Ingredientul lipsă din carnea pe bază de plante? Grăsime reală

Creșterea grăsimilor reale din carne într-un laborator pentru a face alimentele pe bază de plante să aibă un gust mai bun sună contradictoriu, dar exact asta face Cultimate Foods. Startup-ul din Berlin lucrează la Fabrica de Științe ale Vieții din Göttingen, o unitate de cercetare de co-working unde soluțiile noastre de management al clădirilor și automatizarea camerelor creează condițiile precise pe care le solicită știința vieții de ultimă oră. Este locul în care o echipă mică de opt încearcă să rezolve o mare problemă: scoaterea animalelor din lanțul alimentar fără a sacrifica aroma.

În interiorul unui laborator din Göttingen, Cultimate Foods redefinește aroma pentru viitorul alimentelor.

În această dimineață însorită de joi, într-un birou destul de neimpresionant din centrul capitalei germane Berlin, Jordi Morales-Dalmau și ceilalți doi fondatori ai Cultimate Foods discută marea veste a zilei: Chiar cu o zi înainte, Departamentul Agriculturii al SUA a aprobat vânzarea de carne cultivată în laborator pentru două companii care oferă carne de pui cultivată. ”Aceasta este o piatră de hotar pentru noi toți”, spune Morales-Dalmau, CTO în vârstă de 32 de ani al start-up-ului din Berlin. ”Această decizie va avea un efect uriaș asupra entităților de reglementare din lume, în special asupra Uniunii Europene. Semnalul este: Este sigur să mănânci.”

Din diverse motive, se caută alternative la carnea produsă în mod tradițional. Pe de o parte, potrivit unui studiu al ONU, creșterea și prelucrarea animalelor contribuie semnificativ la încălzirea globală prin producerea între 11 și 19% din emisiile mondiale de gaze cu efect de seră, în funcție de studiu. Pe de altă parte, numărul de vegetarieni și vegani crește constant. În plus, producătorii de carne cultivată în laborator promit că carnea lor va fi mai durabilă și mai sănătoasă decât carnea produsă în mod tradițional.

Jordi Morales-Dalmau, co-fondator al Cultimate Foods

Creșterea grăsimilor pentru a face alternativele de carne pe bază de plante gustoase

Start-up-ul Cultimate Foods se vede ca parte a acestei mișcări. ”Practic, ceea ce încercăm să facem pe termen lung este să scoatem animalele din lanțul alimentar,” spune Morales-Dalmau. Sigur, restaurantele, lanțurile de fast-food și supermarketurile sunt deja pline de alternative de carne pe bază de plante. Cu toate acestea, problema este că, destul de des, gustul și textura nu sunt satisfăcătoare pentru persoanele obișnuite să mănânce”real” carne. Morales-Dalmau, care este vegan, admite:”Grăsimea este o plăcere. Dă gust cărnii.„De aceea, potrivit lui, 64% dintre persoanele care au încercat alternative de carne pe bază de plante nu le vor mai încerca.

Producătorii încearcă să rezolve această problemă adăugând ulei de nucă de cocos sau rapiță - sau arome artificiale, care fac produsul mai puțin sănătos. ”În cele din urmă, ceea ce face carnea gustoasă, atunci când o gătești, este grăsimea,” spune spaniolul născut în Catalonia, care a început ca fizician teoretic, apoi și-a făcut drum prin cercetarea terapiei cancerului, înainte de a trece la tehnologia alimentară în 2022.

Prăjituri hibride pentru iubitorii de carne conștienți de climă

Morales-Dalmau și colegii săi extrag celule vii de la vaci și porci; apoi le izolează, extind și diferențiază, ceea ce înseamnă practic că îi instruiesc să cultive grăsime în interior. Principala atracție este că grăsimea cultivată va fi mai sănătoasă decât grăsimea convențională:”Ceea ce cultivăm nu sunt celule grase subcutanate, ci intramusculare, care au mai puțini acizi grași saturați,„spune Morales-Dalmau.

Grăsimea cultivată este apoi adăugată la diferite tipuri de alternative de carne pe bază de plante. Și apoi echipa - din acest an un grup de opt - face degustări. Morales-Dalmau scoate câteva pungi de plastic umplute cu un amestec din frigider care seamănă cu carnea tocată. Cu o săptămână înainte, pentru prima dată, și-au mutat produsul din laborator în farfurie, făcând burgeri cu”prăjituri hibride”. Cultimate își numește produsul”hibrid„deoarece produsul final este un amestec de produs pe bază de plante și grăsimi cultivate în laborator. Este posibil ca produsul să nu atragă veganii stricți, dar ar putea convinge clienții care doresc să-și reducă consumul de carne pe bază de animale.

Grăsimea cultivată poate fi adăugată la diferite tipuri de alternative de carne pe bază de plante.

De exemplu,”hibrid„S-ar putea produce cârnați.

Mediu de laborator flexibil, bine echipat

În runda de pre-însămânțare de anul trecut, Cultimate a strâns 700.000 de euro de la trei investitori, inclusiv un producător de carne din Saxonia Inferioară. Următoarea rundă de strângere de fonduri este pe drum. Dar pentru dezvoltarea lor ulterioară a fost crucial să se găsească un loc unde să-și poată continua cercetarea. L-au găsit în Göttingen, un oraș cunoscut pentru universitatea sa, la aproximativ 300 de kilometri sud-vest de Berlin: Fabrica de științe ale vieții este o unitate de cercetare care prezintă soluția noastră de gestionare a clădirilor și automatizare a încăperilor, care se potrivește nevoilor start-up-urilor din sectorul științelor vieții, cum ar fi Cultimate. ”În acest moment, nu ne-am fi putut permite mașinile scumpe necesare cercetării noastre,” spune Morales-Dalmau, citând în principal bio-reactoarele extrem de sofisticate care sunt necesare pentru creșterea grăsimii.

Fabrica Life Science oferă nu numai laboratoare complet echipate, ci și ceea ce se numește”Fabrica producătorului,” un atelier de prototipare cu imprimante 3D și alte instrumente multifuncționale. ”De fapt, dacă aveți nevoie de laboratoare bine echipate în locuri care oferă și oamenii de știință de care aveți nevoie în jur, plus spațiu pentru extindere - nu sunt atât de mulți dintre ei în lume.„În afară de asta, spune el, flexibilitatea Life Science Factory este un mare plus:”Puteți părăsi laboratoarele în scurt timp, dacă este necesar - 30 de zile.”

Schimbul interdisciplinar simplificat

Domeniile în care cercetează celelalte start-up-uri din Fabrica de Științe ale Vieții din Göttingen sunt legate de cele în care Cultimate activează: celule stem, biologie, alimente cultivate. Spațiile de co-working facilitează schimbul interdisciplinar. Dar oamenii de știință ai Cultimate nu numai că își împărtășesc ideile și cunoștințele cu ceilalți parteneri, ci și echipamentele lor: Recent au adus un nou robot de pipetare în laborator. ”Acordul este că și ceilalți au voie să-l folosească,” spune Morales-Dalmau. ”Una peste alta, este un loc minunat pentru a accelera știința.”

Prin Fabrica de Științe ale Vieții au început, de asemenea, să coopereze cu oamenii de știință de la universitatea din Göttingen. ”Nu vom înlocui carnea tradițională mâine și poate nu în următorii 100 de ani,” spune Morales-Dalmau, dar este optimist că cercetarea lor va crea un produs care să se potrivească nevoilor pieței. ”Ne aflăm într-un moment în care producătorii de carne, instituțiile statului și start-up-urile pot crea o sinergie care poate împinge lucrurile înainte.”