O ingrediente que falta na carne vegetal? Gordura real

Cultivar gordura de carne real em laboratório para melhorar o sabor dos alimentos vegetais parece contraditório, mas é exatamente isso que a Cultimate Foods está fazendo. A startup com sede em Berlim trabalha na Life Science Factory em Göttingen, um centro de pesquisa colaborativo onde nossas soluções de gerenciamento de edifícios e automação de ambientes criam as condições precisas que as ciências biológicas de ponta exigem. É onde uma pequena equipe de oito pessoas está tentando resolver um grande problema: tirar os animais da cadeia alimentar sem sacrificar o sabor.

Dentro de um laboratório em Göttingen, a Cultimate Foods está redefinindo o sabor para o futuro dos alimentos.

Nesta manhã ensolarada de quinta-feira, em um escritório bastante inexpressivo no centro da capital alemã Berlim, Jordi Morales-Dalmau e os outros dois fundadores da Cultimate Foods estão discutindo a grande notícia do dia: no dia anterior, o Departamento de Agricultura dos EUA aprovou a venda de carne cultivada em laboratório para duas empresas que oferecem carne de frango cultivada. ”Isso é um marco para todos nós.”, diz Morales-Dalmau, CTO de 32 anos da startup com sede em Berlim. ”Essa decisão terá um efeito enorme nas entidades reguladoras do mundo, especialmente na União Europeia. O sinal é: é seguro comer.”

Por vários motivos, a busca continua por alternativas à carne produzida tradicionalmente. Por um lado, de acordo com um estudo da ONU, a criação e o processamento de gado contribuem significativamente para o aquecimento global ao produzir entre 11 e 19 por cento das emissões mundiais de gases de efeito estufa, dependendo do estudo. Por outro lado, o número de vegetarianos e veganos está aumentando constantemente. Além disso, os produtores de carne cultivada em laboratório prometem que sua carne será mais sustentável e saudável do que a carne produzida tradicionalmente.

Jordi Morales-Dalmau, cofundador da Cultimate Foods

Aumentar a gordura para tornar saborosas as alternativas à carne à base de plantas

A startup Cultimate Foods se vê como parte desse movimento. ”Basicamente, o que estamos tentando fazer a longo prazo é tirar os animais da cadeia alimentar,” diz Morales-Dalmau. Claro, restaurantes, redes de fast food e supermercados já estão cheios de alternativas à carne vegetal. No entanto, o problema é que, muitas vezes, o sabor e a textura não satisfazem as pessoas que estão acostumadas a comer”real” carne. Morales-Dalmau, que é vegano, admite:”A gordura é um prazer. Dá sabor à carne.” É por isso que, segundo ele, 64% das pessoas que experimentaram alternativas à carne à base de vegetais não as experimentarão novamente.

Os produtores estão tentando resolver esse problema adicionando óleo de coco ou de colza — ou sabores artificiais, que tornam o produto menos saudável. ”No final, o que torna a carne saborosa, quando você a cozinha, é a gordura,” diz o espanhol nascido na Catalunha, que começou como físico teórico e depois passou pela pesquisa sobre terapia do câncer, antes de mudar para a tecnologia de alimentos em 2022.

Hambúrgueres híbridos para amantes de carne preocupados com o clima

Morales-Dalmau e seus colegas extraem células vivas de vacas e porcos; depois as isolam, expandem e diferenciam, o que basicamente significa que elas as instruem a cultivar gordura interna. A principal atração é que a gordura cultivada será mais saudável do que a gordura convencional:”O que estamos cultivando não são células adiposas subcutâneas, mas células de gordura intramusculares, que têm menos ácidos graxos saturados,“diz Morales-Dalmau.

A gordura cultivada é então adicionada a diferentes tipos de alternativas de carne vegetal. E então a equipe — desde este ano um grupo de oito — faz degustações. Morales-Dalmau pega alguns sacos plásticos cheios de uma mistura da geladeira que lembra carne picada. Na semana anterior, pela primeira vez, eles moveram o produto do laboratório para o prato, fazendo hambúrgueres com seus”rissóis híbridos”. A Cultimate chama seu produto de”híbrida” porque o produto final é uma mistura de produto vegetal e gordura cultivada em laboratório. O produto pode não agradar aos veganos estritos, mas eles podem convencer os clientes que desejam reduzir o consumo de carne de origem animal.

A gordura cultivada pode ser adicionada a diferentes tipos de alternativas de carne vegetal.

Por exemplo,”híbrida“salsichas poderiam ser produzidas.

Ambiente de laboratório flexível e bem equipado

Em sua rodada de pré-sementes no ano passado, a Cultimate arrecadou €700.000 de três investidores, incluindo um produtor de carne da Baixa Saxônia. A próxima rodada de arrecadação de fundos está a caminho. Mas, para seu desenvolvimento posterior, era crucial encontrar um lugar onde pudessem continuar suas pesquisas. Eles o encontraram em Göttingen, uma cidade conhecida por sua universidade, a cerca de 300 quilômetros a sudoeste de Berlim: O Fábrica de Ciências da Vida é um centro de pesquisa com nossa solução de gerenciamento de edifícios e automação de salas, que atende às necessidades de startups no setor de ciências biológicas, como a Cultimate. ”Nesse ponto, não teríamos conseguido pagar o maquinário caro necessário para nossa pesquisa,” diz Morales-Dalmau, citando principalmente os biorreatores altamente sofisticados que são necessários para aumentar a gordura.

A Life Science Factory oferece não apenas laboratórios totalmente equipados, mas também o que é chamado de”Fábrica do fabricante,” uma oficina de prototipagem com impressoras 3D e outros instrumentos multiuso. ”Na verdade, se você precisa de laboratórios bem equipados em locais que também ofereçam os cientistas de que você precisa, além de espaço para expansão, não há muitos deles no mundo.” Além disso, diz ele, a flexibilidade da Life Science Factory é uma grande vantagem:”Você pode deixar os laboratórios em curto prazo, se necessário — 30 dias.”

Intercâmbio interdisciplinar facilitado

As áreas em que as outras startups da Life Science Factory em Göttingen estão pesquisando estão relacionadas às áreas em que a Cultimate atua: células-tronco, biologia, alimentos cultivados. Os espaços de coworking facilitam o intercâmbio interdisciplinar. Mas os cientistas da Cultimate não estão apenas compartilhando suas ideias e conhecimentos com os outros parceiros, mas também seus equipamentos: recentemente, eles trouxeram um novo robô de pipetagem para o laboratório. ”O acordo é que os outros também possam usá-lo,” diz Morales-Dalmau. ”Em suma, é um ótimo lugar para acelerar a ciência.”

Por meio da Life Science Factory, eles também começaram a cooperar com cientistas da universidade de Göttingen. ”Não substituiremos a carne tradicional amanhã, e talvez não nos próximos 100 anos,” diz Morales-Dalmau, mas está otimista de que suas pesquisas criarão um produto que atenda às necessidades do mercado. ”Estamos em um ponto em que produtores de carne, instituições estatais e startups podem criar uma sinergia que pode impulsionar as coisas.”