Липсващата съставка в месото на растителна основа? Истинска мазнина

Отглеждането на истинска месна мазнина в лаборатория, за да направи растителната храна по-добър вкус, звучи противоречиво, но точно това прави Cultimate Foods. Базираният в Берлин стартъп работи от фабриката за науки за живота в Гьотинген, съоръжение за съвместно проучване, където нашите решения за управление на сгради и автоматизация на помещенията създават точните условия, които изискват авангардни науки за живота. Това е мястото, където малък екип от осем души се опитва да реши голям проблем: да извади животните от хранителната верига, без да жертва вкуса.

В лаборатория в Гьотинген Cultimate Foods предефинира вкуса за бъдещето на храната.

В този слънчев четвъртък сутрин, в доста невпечатляващ офис в центъра на германската столица Берлин, Жорди Моралес-Далмау и другите двама основатели на Cultimate Foods обсъждат голямата новина на деня: Точно предишния ден Министерството на земеделието на САЩ одобри продажбата на лабораторно отглеждано месо за две компании, предлагащи култивирано пилешко месо. “Това е крайъгълен камък за всички нас„, казва Моралес-Далмау, 32-годишният CTO на базирания в Берлин стартъп. “Това решение ще има огромен ефект върху регулаторните органи в света, особено върху Европейския съюз. Сигналът е: Безопасно е да се яде.“

По различни причини се търсят алтернативи на традиционно произведеното месо. От една страна, според проучване на ООН, отглеждането и преработката на добитък допринася значително за глобалното затопляне, като произвежда между 11 и 19 процента от световните емисии на парникови газове, в зависимост от проучването. От друга страна броят на вегетарианците и веганите непрекъснато нараства. Освен това производителите на лабораторно отглеждано месо обещават, че месото им ще бъде по-устойчиво и по-здравословно от традиционно произведеното месо.

Жорди Моралес-Далмау, съосновател на Cultimate Foods

Отглеждане на мазнини, за да направите месните алтернативи на растителна основа вкусни

Стартиращата компания Cultimate Foods вижда себе си като част от това движение. “По принцип това, което се опитваме да направим в дългосрочен план, е да измъкнем животните от хранителната верига,„казва Моралес-Далмау. Разбира се, ресторантите, веригите за бързо хранене и супермаркетите вече са пълни с алтернативи за месо на растителна основа. Проблемът обаче е, че достатъчно често вкусът и текстурата не са удовлетворителни за хората, които са свикнали да ядат“истински“ месо. Моралес-Далмау, който е веган, признава:“Мазнините са удоволствие. Придава вкус на месото.„Ето защо според него 64 процента от хората, които са опитали алтернативи на месото на растителна основа, няма да ги опитат отново.

Производителите се опитват да се справят с този проблем, като добавят кокосово или рапично масло - или изкуствени аромати, които правят продукта по-малко здравословен. “В крайна сметка това, което прави месото вкусно, когато го готвите, е мазнината,„казва испанецът, роден в Каталуня, който започна като теоретичен физик, след това си проправи път през изследванията за ракова терапия, преди да премине към хранителни технологии през 2022 г.

Хибридни банички за любителите на месото, съзнателни за климата

Моралес-Далмау и неговите колеги извличат живи клетки от крави и прасета; след това ги изолират, разширяват и диференцират, което основно означава, че ги инструктират да култивират мазнини вътре. Основната атракция е, че култивираната мазнина ще бъде по-здравословна от конвенционалните мазнини:Това, което култивираме, не са подкожни, а интрамускулни мастни клетки, които имат по-малко наситени мастни киселини.„казва Моралес-Далмау.

След това култивираната мазнина се добавя към различни видове месни алтернативи на растителна основа. И тогава екипът - от тази година група от осем - прави дегустации. Моралес-Далмау изважда от хладилника няколко найлонови торбички, пълни със смес, която прилича на кайма. Седмицата преди това, за първи път, те преместиха продукта си от лабораторията в чинията, правейки бургери със своите“хибридни банички“. Cultimate нарича своя продукт“хибрид„защото крайният продукт е смес от растителна основа и мастни мазнини, отглеждани в лаборатория. Продуктът може да не се хареса на строгите вегани, но те могат да убедят клиентите, които искат да намалят консумацията си на месо от животинска основа.

Култивираните мазнини могат да се добавят към различни видове месни алтернативи на растителна основа.

Например,“хибрид„Колбаси могат да се произвеждат.

Гъвкава, добре оборудвана лабораторна среда

През миналата година Cultimate събра 700 000 евро от трима инвеститори, включително производител на месо от Долна Саксония. Следващият кръг за набиране на средства е на път. Но за по-нататъшното им развитие беше от решаващо значение да се намери място, където да могат да продължат изследванията си. Те го намериха в Гьотинген, град, известен със своя университет, на около 300 километра югозападно от Берлин: Фабрика за науки за живота е изследователско съоръжение, включващо нашето решение за управление на сгради и автоматизация на помещенията, което отговаря на нуждите на стартиращи фирми в сектора на науките за живота като Cultimate. “В този момент не бихме могли да си позволим скъпите машини, необходими за нашите изследвания,„казва Моралес-Далмау, позовавайки се главно на високосложните биореактори, които са необходими за отглеждането на мазнините.

Фабриката за науки за живота предлага не само напълно оборудвани лаборатории, но и това, което се нарича“Производителска фабрика,“ работилница за прототипиране с 3D принтери и други многофункционални инструменти. “Всъщност, ако имате нужда от добре оборудвани лаборатории на места, които също предлагат необходимите учени наоколо, плюс място за разширяване - няма толкова много от тях в света.„Освен това, казва той, гъвкавостта на Фабриката за науки за живота е голям плюс:“Можете да напуснете лабораториите в кратък срок, ако е необходимо - 30 дни.“

Интердисциплинарният обмен е лесен

Областите, в които другите стартиращи фирми във Фабриката за науки за живота в Гьотинген правят изследвания, са свързани с тези, в които Cultimate е активен: стволови клетки, биология, култивирани храни. Пространствата за съвместна работа улесняват интердисциплинарния обмен. Но учените на Cultimate не само споделят своите идеи и знания с другите партньори, но и оборудването си: Наскоро те донесоха нов робот за пипетиране в лабораторията. “Сделката е, че останалите също имат право да го използват,„казва Моралес-Далмау. “Като цяло, това е чудесно място за ускоряване на науката.“

Чрез Фабриката за науки за живота те също започнаха да си сътрудничат с учени от университета в Гьотинген. “Няма да заменим традиционното месо утре, а може би не и през следващите 100 години.„казва Моралес-Далмау, но той е оптимист, че техните изследвания ще създадат продукт, който отговаря на нуждите на пазара. “Намираме се в момент, в който производителите на месо, държавните институции и стартиращите предприятия могат да създадат синергия, която може да тласка нещата напред.“