Brakujący składnik mięsa roślinnego? Prawdziwy tłuszcz

Uprawa prawdziwego tłuszczu mięsnego w laboratorium w celu lepszego smaku żywności pochodzenia roślinnego brzmi sprzecznie, ale dokładnie to robi Cultimate Foods. Berliński startup działa w fabryce Life Science w Getyndze, ośrodku badawczym typu co-working, w którym nasze rozwiązania do zarządzania budynkami i automatyzacji pomieszczeń tworzą precyzyjne warunki, których wymagają najnowocześniejsze nauki przyrodnicze. To tam mały ośmioosobowy zespół próbuje rozwiązać duży problem: wyciągnąć zwierzęta z łańcucha pokarmowego bez poświęcania smaku.

W laboratorium w Getyndze Cultimate Foods na nowo definiuje smak dla przyszłości żywności.

W ten słoneczny czwartkowy poranek, w dość mało imponującym biurze w centrum stolicy Niemiec, Berlina, Jordi Morales-Dalmau i pozostali dwaj założyciele Cultimate Foods omawiają wielką wiadomość dnia: Dzień wcześniej Departament Rolnictwa USA zatwierdził sprzedaż mięsa uprawianego w laboratorium dla dwóch firm oferujących uprawiane mięso z kurczaka. ”To kamień milowy dla nas wszystkich”, mówi Morales-Dalmau, 32-letni dyrektor techniczny berlińskiego start-upu. ”Decyzja ta będzie miała ogromny wpływ na podmioty regulacyjne na świecie, zwłaszcza na Unię Europejską. Sygnał brzmi: Jest bezpieczny do jedzenia.”

Z różnych powodów trwają poszukiwania alternatyw dla tradycyjnie produkowanego mięsa. Z jednej strony, według badań ONZ, hodowla i przetwarzanie zwierząt gospodarskich znacząco przyczynia się do globalnego ocieplenia poprzez produkcję od 11 do 19 procent światowej emisji gazów cieplarnianych, w zależności od badania. Z drugiej strony liczba wegetarian i wegan stale rośnie. Ponadto producenci mięsa uprawianego w laboratorium obiecują, że ich mięso będzie bardziej zrównoważone i zdrowsze niż mięso produkowane tradycyjnie.

Jordi Morales-Dalmau, współzałożyciel Cultimate Foods

Rosnący tłuszcz, aby alternatywy mięsne pochodzenia roślinnego były smaczne

Start-up Cultimate Foods postrzega się jako część tego ruchu. ”Zasadniczo to, co staramy się zrobić na dłuższą metę, to wyciągnąć zwierzęta z łańcucha pokarmowego,” mówi Morales-Dalmau. Jasne, restauracje, sieci fast foodów i supermarkety są już pełne alternatyw mięsnych opartych na roślinach. Problem polega jednak na tym, że często smak i konsystencja nie są satysfakcjonujące dla osób przyzwyczajonych do jedzenia”rzeczywisty” mięso. Morales-Dalmau, który jest weganinem, przyznaje:”Tłuszcz to przyjemność. Daje smak mięsu.Dlatego według niego 64 procent osób, które próbowały alternatywnych produktów mięsnych pochodzenia roślinnego, nie spróbuje ich ponownie.

Producenci próbują rozwiązać ten problem, dodając olej kokosowy lub rzepakowy - lub sztuczne aromaty, które sprawiają, że produkt jest mniej zdrowy. ”W końcu to, co sprawia, że mięso jest smaczne, kiedy je gotujesz, to tłuszcz,” mówi Hiszpan urodzony w Katalonii, który zaczął jako fizyk teoretyczny, a następnie przeszedł przez badania nad terapią raka, zanim przeszedł na technologię spożywczą w 2022 roku.

Hybrydowe paszteciki dla miłośników mięsa dbających o klimat

Morales-Dalmau i jego koledzy wydobywają żywe komórki z krów i świń; następnie izolują je, rozszerzają i różnicują, co w zasadzie oznacza, że instruują je, aby uprawiali tłuszcz w środku. Główną atrakcją jest to, że uprawiany tłuszcz będzie zdrowszy niż konwencjonalny tłuszcz:”To, co uprawiamy, to nie podskórne, ale domięśniowe komórki tłuszczowe, które mają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych,„mówi Morales-Dalmau.

Uprawiany tłuszcz jest następnie dodawany do różnych rodzajów alternatyw mięsnych pochodzenia roślinnego. A potem zespół — od tego roku grupa ośmioosobowa — robi degustacje. Morales-Dalmau wyjmuje z lodówki kilka plastikowych torebek wypełnionych mieszanką przypominającą mięso mielone. Tydzień wcześniej, po raz pierwszy, przenieśli swój produkt z laboratorium na talerz, robiąc hamburgery ze swoimi”paszteciki hybrydowe”. Cultimate nazywa swój produkt”hybrydowy” ponieważ produkt końcowy jest mieszanką produktu roślinnego i tłuszczu uprawianego w laboratorium. Produkt może nie spodobać się surowym weganom, ale może przekonać klientów, którzy chcą zmniejszyć spożycie mięsa pochodzenia zwierzęcego.

Uprawiany tłuszcz można dodawać do różnych rodzajów alternatyw mięsnych pochodzenia roślinnego.

Na przykład”hybrydowy„Można produkować kiełbaski.

Elastyczne, dobrze wyposażone środowisko laboratoryjne

Podczas ubiegłorocznej rundy wstępnej Cultimate zebrał 700 000 euro od trzech inwestorów, w tym producenta mięsa z Dolnej Saksonii. Kolejna runda zbierania funduszy jest już w drodze. Ale dla ich dalszego rozwoju kluczowe było znalezienie miejsca, w którym mogliby kontynuować swoje badania. Znaleźli go w Getyndze, mieście znanym z uniwersytetu, około 300 kilometrów na południowy zachód od Berlina: Fabryka Nauk Przyrodniczych to ośrodek badawczy oferujący nasze rozwiązanie do zarządzania budynkami i automatyki pomieszczeń, które odpowiada potrzebom start-upów z sektora nauk przyrodniczych, takich jak Cultimate. ”W tym momencie nie bylibyśmy w stanie sobie pozwolić na drogie maszyny potrzebne do naszych badań,” mówi Morales-Dalmau, powołując się głównie na wysoce wyrafinowane bioreaktory, które są potrzebne do wzrostu tłuszczu.

Fabryka Nauk Przyrodniczych oferuje nie tylko w pełni wyposażone laboratoria, ale także to, co nazywa się „Fabryka Twórców,” warsztat prototypowania z drukarkami 3D i innymi instrumentami wielofunkcyjnymi. ”Właściwie, jeśli potrzebujesz dobrze wyposażonych laboratoriów w miejscach, które oferują również naukowców, których potrzebujesz, a także miejsce na ekspansję - nie ma ich tak wielu na świecie.„Poza tym, mówi, elastyczność Fabryki Nauk Przyrodniczych jest dużym plusem:”W razie potrzeby możesz opuścić laboratoria w krótkim czasie - 30 dni.”

Łatwa wymiana interdyscyplinarna

Dziedziny, w których prowadzą badania inne start-upy w Fabryce Nauk Przyrodniczych w Getyndze, są związane z tymi, w których Cultimate jest aktywny: komórki macierzyste, biologia, żywność uprawiana. Przestrzenie coworkingowe ułatwiają interdyscyplinarną wymianę. Ale naukowcy z Cultimate dzielą się nie tylko swoimi pomysłami i wiedzą z innymi partnerami, ale także swoim sprzętem: Niedawno przywieźli do laboratorium nowego robota pipetującego. ”Umowa polega na tym, że inni również mogą z niego korzystać,” mówi Morales-Dalmau. ”Podsumowując, jest to świetne miejsce do przyspieszenia nauki.”

Poprzez Life Science Factory rozpoczęli również współpracę z naukowcami z uniwersytetu w Getyndze. ”Nie zastąpimy tradycyjnego mięsa jutro, a może nie w ciągu najbliższych 100 lat.” mówi Morales-Dalmau, ale jest optymistą, że ich badania stworzą produkt, który będzie odpowiadał potrzebom rynku. ”Jesteśmy w momencie, w którym producenci mięsa, instytucje państwowe i start-upy mogą stworzyć synergię, która może popchnąć sprawy do przodu.”