식물성 고기를 먹는 사람들 중 64% 는 다시 안 먹어요.이유요?진짜 맛은 안 나요.해결책이 있고 거기에 맞는 환경을 만들고 있는 푸드 테크 스타트업이에요.
식물성 식품의 맛을 더 좋게 만들기 위해 실험실에서 진짜 고기 지방을 재배하는 것은 모순처럼 들리지만, Cultimate Foods가 하는 일이 바로 그거예요.베를린에 본사를 둔 이 스타트업은 괴팅겐에 있는 Life Science Factory에서 일하고 있어요. 코워킹 연구 시설에서 우리의 건물 관리와 방 자동화 솔루션으로 최첨단 생명과학이 요구하는 정밀한 조건을 만들어줘요.여덟 명으로 구성된 소규모 팀이 큰 문제를 해결하려고 하는 곳이에요. 맛을 희생하지 않으면서 동물들을 먹이 사슬에서 빼내는 거예요.
화창한 목요일 아침, 독일 수도 베를린 중심에 있는 다소 인상적이지 않은 사무실에서 Jordi Morales-Dalmau와 Cultimate Foods의 다른 두 설립자가 오늘의 큰 소식에 대해 토론하고 있어요. 바로 전날 미국 농무부가 재배된 닭고기를 제공하는 회사 두 곳에 실험실에서 재배한 육류 판매를 승인했어요.”그게 우리 모두의 이정표예요.베를린에 본사를 둔 스타트업의 32세 CTO인 모랄레스-달마우가 말해요.”그 결정은 전 세계 규제 기관, 특히 유럽연합에 큰 영향을 미칠 거예요.시그널은: 먹어도 안전해요.”
여러 가지 이유로 전통적으로 생산되는 고기에 대한 대안을 찾고 있어요.한편으로, UN 연구에 따르면 가축의 사육과 가공은 생산으로 지구 온난화에 크게 기여해요. 연구에 따라 세계 온실가스 배출량의 11~ 19% 사이예요..반면에 채식주의자와 완전 채식주의자는 꾸준히 증가해요.또한 실험실에서 재배한 육류 생산자들은 자신들의 육류가 전통적으로 생산되는 육류보다 더 지속 가능하고 건강에 좋을 것이라고 장담해요.
조르디 모랄레스-달마우, 컬티메이트 푸드 공동 설립자
우리가 장기적으로 하려고 하는 것은 동물들을 먹이사슬에서 몰아내는 거예요.
스타트업 컬티메이트 푸드는 스스로를 이 운동의 일부라고 생각해요.”기본적으로, 우리가 장기적으로 하려고 하는 것은 동물들을 먹이 사슬에서 몰아내는 거예요.모랄레스-달마우"라고 말해요.물론이죠, 식당, 패스트푸드 체인점, 슈퍼마켓에는 이미 식물성 육류 대체품이 넘쳐나요.하지만 문제는 먹는 데 익숙한 사람들은 맛과 식감이 만족스럽지 않은 경우가 많다는 거예요.”진짜예요” 고기.비건인 모랄레스-달마우씨는 이렇게 인정해요.”뚱뚱한 게 즐거워요.고기에 맛을 더해줘요.” 그래서 그에 따르면 식물성 육류 대체품 먹어본 사람들 중 64% 가 다시 안 먹는대요.
생산자들은 코코넛이나 유채 기름, 또는 제품의 건강에 좋지 않은 인공 향료를 첨가하여 그 문제를 해결하려고 해요.”결국 고기를 맛있게 만드는 것은 요리할 때 지방이에요.카탈루냐 태생의 스페인 사람이 말하죠. 이론 물리학자로 시작해서 암 치료 연구를 하다가 2022년에 식품 기술로 전환했어요.
모랄레스-달마우와 그의 동료들은 소와 돼지에서 살아있는 세포를 추출한 다음 분리하고 확장하고 분화해요. 즉 기본적으로 내부에서 지방을 배양하라고 지시한다는 뜻이에요.가장 큰 매력은 재배된 지방이 일반 지방보다 건강에 좋다는 거예요.”우리가 재배하는 건 피하가 아니라 포화 지방산이 적은 근육 내 지방 세포예요.“모랄레스-달마우가 말해요.
그런 다음 재배된 지방을 여러 종류의 식물성 육류 대체품에 첨가해요.그리고 팀은 - 올해부터 여덟 명으로 구성된 팀이 - 테이스팅을 해요.모랄레스-달마우가 냉장고에서 다진 고기와 비슷한 혼합물이 담긴 비닐 봉지를 몇 개 꺼냅니다.일주일 전에 그들은 처음으로 제품을 실험실에서 접시로 옮기고 햄버거를 만들었어요.”하이브리드 패티”.컬티밋은 그걸 제품이라고 부른대요.”하이브리드” 최종 제품은 식물성 제품과 실험실에서 재배한 지방의 혼합물이기 때문이에요.엄격한 비건 채식주의자에게는 제품이 매력적이지 않을 수 있지만 동물성 육류 소비를 줄이고 싶은 고객에게는 납득이 될 수 있어요.
재배된 지방은 다양한 식물성 육류 대안에 첨가될 수 있어요.
예를 들자면,”하이브리드“소시지를 만들 수 있어요.
내일은 일반 육류를 대체하지 못할 거예요. 향후 100년 동안은 그렇지 않을 수도 있어요.
작년 프리시드 라운드에서 컬티밋은 니더작센의 육류 생산업자를 포함해 세 명의 투자자로부터 70만 유로를 모금했어요.다음 모금 라운드가 진행 중이에요.하지만 그들의 발전을 위해서는 연구를 계속할 곳을 찾는 것이 중요했어요.베를린에서 남서쪽으로 300킬로미터 떨어진, 대학으로 유명한 괴팅겐에서 찾았어요. 라이프 사이언스 팩토리 빌딩 관리와 방 자동화 솔루션을 갖춘 연구 시설이에요. 컬티메이트 같은 생명과학 분야 스타트업들의 요구에 맞아요.”지금쯤이면 연구에 필요한 비싼 기계를 살 여유가 없었을 거예요.모랄레스-달마우는 지방을 증식시키는 데 필요한 고도로 정교한 생물 반응기를 주로 인용하면서 이렇게 말해요.
생명과학 공장은 시설이 완비된 실험실뿐만 아니라 소위 말하는 실험실도 제공해요.”메이커스 팩토리,” 3D 프린터하고 다른 다용도 기기를 사용하는 프로토타이핑 워크숍이에요.”사실 필요한 과학자들하고 확장할 공간도 제공하는 시설이 잘 갖춰진 실험실이 필요하다면 세상에 그렇게 많지 않아요.”그것 말고는 생명과학 공장의 유연성이 큰 장점이라고 하더라고요.”필요하면 - 30일 만에 연구소를 떠날 수 있어요.”
괴팅겐 생명과학 공장의 다른 스타트업들이 연구 중인 분야는 컬티메이트가 활동하는 분야와 관련이 있어요. 줄기세포, 생물학, 재배 식품.코워킹 스페이스는 학제 간 교류를 쉽게 만들어줘요.하지만 컬티밋의 과학자들은 아이디어와 지식을 다른 파트너들과 공유하고 있을 뿐만 아니라 장비도 공유하고 있어요. 최근에 그들은 실험실에 새로운 파이펫팅 로봇을 가져왔어요.”문제는 다른 사람들도 사용할 수 있다는 거예요.모랄레스-달마우가 말해요.”대체로 이곳은 과학을 가속화하기에 좋은 곳이에요.”
생명과학 공장을 통해 그들은 괴팅겐 대학교 과학자들과도 협력하기 시작했어요.”내일은 일반 육류를 대체하지 못할 거예요. 앞으로 100년 동안은 그렇지 않을 수도 있어요.모랄레스-달마우는 이렇게 말해요. 하지만 그는 그들의 연구가 시장의 요구에 맞는 제품을 만들 것이라고 낙관해요.”육류 생산자, 주립 기관, 스타트업이 시너지 효과를 내서 앞으로 나아갈 수 있는 시점에 와 있어요.”
사진 크레딧: 지멘스 AG
