L'ingrediente mancante nella carne a base vegetale? Grasso vero

Coltivare vero grasso di carne in laboratorio per migliorare il sapore degli alimenti a base vegetale sembra contraddittorio, ma è esattamente ciò che sta facendo Cultimate Foods. La startup con sede a Berlino lavora presso la Life Science Factory di Göttingen, una struttura di ricerca in co-working in cui le nostre soluzioni per la gestione degli edifici e l'automazione degli ambienti creano le condizioni precise richieste dalle scienze della vita all'avanguardia. È dove un piccolo team di otto persone sta cercando di risolvere un grosso problema: far uscire gli animali dalla catena alimentare senza sacrificare il sapore.

All'interno di un laboratorio di Göttingen, Cultimate Foods sta ridefinendo il gusto per il futuro del cibo.

In questo soleggiato giovedì mattina, in un ufficio piuttosto insignificante nel centro della capitale tedesca Berlino, Jordi Morales-Dalmau e gli altri due fondatori di Cultimate Foods stanno discutendo della grande notizia del giorno: proprio il giorno prima, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha approvato la vendita di carne coltivata in laboratorio per due aziende che offrono carne di pollo coltivata. »È una pietra miliare per tutti noi», afferma Morales-Dalmau, 32enne CTO della start-up berlinese. »Questa decisione avrà un enorme effetto sugli enti normativi del mondo, in particolare sull'Unione europea. Il segnale è: è sicuro da mangiare.»

Per vari motivi, è in corso la ricerca di alternative alla carne prodotta tradizionalmente. Da un lato, secondo uno studio delle Nazioni Unite, l'allevamento e la lavorazione del bestiame contribuiscono in modo significativo al riscaldamento globale producendo tra l'11 e il 19 percento delle emissioni mondiali di gas serra, a seconda dello studio. D'altra parte, il numero di vegetariani e vegani è in costante aumento. Inoltre, i produttori di carne coltivata in laboratorio promettono che la loro carne sarà più sostenibile e più sana della carne prodotta tradizionalmente.

Jordi Morales-Dalmau, cofondatore di Cultimate Foods

Ingrassare per rendere gustose le alternative a base vegetale alla carne

La start-up Cultimate Foods si considera parte di questo movimento. »Fondamentalmente, ciò che stiamo cercando di fare a lungo termine è far uscire gli animali dalla catena alimentare,» afferma Morales-Dalmau. Certo, ristoranti, catene di fast food e supermercati sono già pieni di alternative alla carne a base vegetale. Tuttavia, il problema è che, abbastanza spesso, il gusto e la consistenza non soddisfano le persone abituate a mangiare»reale» carne. Morales-Dalmau, che è vegano, ammette:»Il grasso è un piacere. Dà sapore alla carne.Ecco perché, secondo lui, il 64 percento delle persone che hanno provato alternative alla carne a base vegetale non le riproveranno.

I produttori stanno cercando di risolvere questo problema aggiungendo olio di cocco o di colza o aromi artificiali, che rendono il prodotto meno salutare. »Alla fine, ciò che rende gustosa la carne, quando la cucina, è il grasso,» dice lo spagnolo nato in Catalogna, che ha iniziato come fisico teorico, poi si è fatto strada nella ricerca sulla terapia del cancro, prima di passare alla tecnologia alimentare nel 2022.

Tortini ibridi per amanti della carne attenti al clima

Morales-Dalmau e i suoi colleghi estraggono cellule vive da mucche e maiali; poi le isolano, le espandono e le differenziano, il che significa fondamentalmente che istruiscono loro a coltivare il grasso all'interno. L'attrazione principale è che il grasso coltivato sarà più salutare del grasso convenzionale:»Ciò che stiamo coltivando non sono cellule adipose sottocutanee, ma intramuscolari, che hanno meno acidi grassi saturi,«dice Morales-Dalmau.

Il grasso coltivato viene poi aggiunto a diversi tipi di alternative alla carne a base vegetale. E poi il team, da quest'anno un gruppo di otto persone, fa delle degustazioni. Morales-Dalmau estrae dal frigorifero alcuni sacchetti di plastica pieni di una miscela che ricorda la carne macinata. La settimana prima, per la prima volta, hanno spostato il prodotto dal laboratorio al piatto, preparando hamburger con il loro»tortini ibridi». Cultimate chiama il suo prodotto»ibrido» perché il prodotto finale è una miscela di prodotti vegetali e grassi coltivati in laboratorio. Il prodotto potrebbe non piacere ai vegani rigorosi, ma potrebbe convincere i clienti che vogliono ridurre il consumo di carne di origine animale.

Il grasso coltivato può essere aggiunto a diversi tipi di alternative alla carne a base vegetale.

Ad esempio,»ibrido«si potrebbero produrre salsicce.

Ambiente di laboratorio flessibile e ben attrezzato

Nel round di pre-semina dell'anno scorso, Cultimate ha raccolto 700.000 euro da tre investitori, tra cui un produttore di carne della Bassa Sassonia. Il prossimo round di raccolta fondi è in arrivo. Ma per il loro ulteriore sviluppo era fondamentale trovare un posto dove poter continuare la loro ricerca. L'hanno trovato a Göttingen, una città nota per la sua università, a circa 300 chilometri a sud-ovest di Berlino: Fabbrica di scienze della vita è un centro di ricerca con la nostra soluzione per la gestione degli edifici e l'automazione delle sale, che soddisfa le esigenze delle start-up nel settore delle scienze della vita come Cultimate. »A questo punto, non saremmo stati in grado di permetterci i costosi macchinari necessari per la nostra ricerca,» afferma Morales-Dalmau, citando principalmente i bioreattori altamente sofisticati necessari per far crescere il grasso.

La Life Science Factory offre non solo laboratori completamente attrezzati, ma anche quelli che vengono chiamati»Maker's Factory,» un laboratorio di prototipazione con stampanti 3D e altri strumenti multiuso. »In realtà, se ha bisogno di laboratori ben attrezzati in luoghi che offrano anche gli scienziati di cui ha bisogno, oltre a spazi di espansione, non ce ne sono così tanti al mondo.» A parte questo, afferma, la flessibilità della Life Science Factory è un grande vantaggio:»Può lasciare i laboratori con breve preavviso, se necessario: 30 giorni.»

Lo scambio interdisciplinare reso facile

I campi in cui le altre start-up della Life Science Factory di Göttingen stanno facendo ricerca sono legati a quelli in cui Cultimate è attiva: cellule staminali, biologia, alimenti coltivati. Gli spazi di co-working facilitano lo scambio interdisciplinare. Ma gli scienziati di Cultimate non condividono solo le loro idee e conoscenze con gli altri partner, ma anche le loro attrezzature: recentemente hanno portato un nuovo robot di pipettaggio in laboratorio. »L'accordo è che anche gli altri possono usarlo,» afferma Morales-Dalmau. »Tutto sommato, è un ottimo posto per accelerare la scienza.»

Attraverso la Life Science Factory hanno anche iniziato a collaborare con gli scienziati dell'università di Göttingen. »Non sostituiremo la carne tradizionale domani, e forse non nei prossimi 100 anni,» afferma Morales-Dalmau, ma è ottimista sul fatto che la loro ricerca creerà un prodotto adatto alle esigenze del mercato. »Siamo a un punto in cui i produttori di carne, le istituzioni statali e le start-up possono creare una sinergia che può far progredire le cose.»