A növényi hús hiányzó összetevője? Valódi zsír

Valódi húsír termesztése laboratóriumban annak érdekében, hogy a növényi alapú ételek ízesebb legyen, ellentmondásosnak hangzik, de pontosan ezt csinálja a Cultimate Foods. A berlini székhelyű startup a göttingeni Life Science Factory-ban dolgozik, egy co-working kutatóintézményben, ahol épületkezelési és helyiségautomatizálási megoldásaink olyan pontos feltételeket teremtenek, amelyeket az élvonalbeli élettudomány igényel. Ez az, ahol egy nyolcfős kis csapat megpróbál megoldani egy nagy problémát: az állatokat kiszabadulni az élelmiszerláncból anélkül, hogy feláldozná az ízt.

Egy göttingeni laboratóriumban a Cultimate Foods újradefiniálja az ízeket az élelmiszerek jövője szempontjából.

Ezen a napsütéses csütörtök reggelen, a német főváros Berlin központjában, egy meglehetősen lenyűgöző irodában Jordi Morales-Dalmau és a Cultimate Foods másik két alapítója megvitatja a nap nagy hírét: az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma jóváhagyta a laboratóriumi hús értékesítését két termesztett csirkehúst kínáló vállalat számára. ”Ez egy mérföldkő mindannyiunk számára” - mondja Morales-Dalmau, a berlini székhelyű startup 32 éves CTO-ja. ”Ez a döntés hatalmas hatással lesz a világ szabályozó szerveire, különösen az Európai Unióra. A jel: Biztonságos enni.”

Különböző okokból a hagyományosan előállított hús alternatíváit keresnek. Egyrészt az ENSZ tanulmánya szerint az állatállomány tenyésztése és feldolgozása jelentősen hozzájárul a globális felmelegedéshez azáltal, hogy termelést eredményez a tanulmánytól függően a világ üvegházhatásúgáz-kibocsátásának 11-19 százaléka. Másrészt a vegetáriánusok és vegánok száma folyamatosan növekszik. Ezenkívül a laboratóriumi hústermelők azt ígérik, hogy húsuk fenntarthatóbb és egészségesebb lesz, mint a hagyományosan előállított hús.

Jordi Morales-Dalmau, a Cultimate Foods társalapítója

Zsírtermesztés, hogy ízletesek legyenek a növényi hús alternatívái

A Cultimate Foods startup ennek a mozgalomnak a részének tekinti magát. ”Alapvetően, amit hosszú távon próbálunk megtenni, az, hogy az állatokat kiszabaduljunk az élelmiszerláncból,” mondja Morales-Dalmau. Persze, az éttermek, a gyorséttermi láncok és a szupermarketek már tele vannak növényi húsos alternatívákkal. A probléma azonban az, hogy elég gyakran az íz és a textúra nem kielégíti azokat az embereket, akik hozzászoktak enni”igazi” hús. Morales-Dalmau, aki vegán, elismeri:”A zsír öröm. Ízét ad a húsnak.„Ezért szerinte a növényi húsos alternatívákat kipróbáló emberek 64 százaléka nem próbálja meg újra.

A termelők kókuszdió- vagy repceolaj — vagy mesterséges ízek hozzáadásával próbálják megoldani ezt a problémát, amelyek kevésbé egészségesvé teszik a terméket. ”Végül az, ami ízletessé teszi a húst, amikor főzzük, az a zsír,” mondja a catalunyában született spanyol, aki elméleti fizikusként kezdett, majd rákterápiás kutatáson ment keresztül, mielőtt 2022-ben átment az élelmiszer-technológiára.

Hibrid pogácsák az éghajlattudatos hús szerelmeseinek

Morales-Dalmau és munkatársai élő sejteket vonnak ki tehenekből és sertésekből; majd izolálják, kibővítik és megkülönböztetik őket, ami alapvetően azt jelenti, hogy utasítják őket, hogy zsírt termesztsenek benne. A fő vonzerő az, hogy a termesztett zsír egészségesebb lesz, mint a hagyományos zsír:”Amit termesztünk, nem szubkután, hanem intramuszkuláris zsírsejtek, amelyek kevésbé telített zsírsavak tartalmaznak,„mondja Morales-Dalmau.

A termesztett zsírt ezután hozzáadják a különféle növényi alapú húsos alternatívákhoz. Aztán a csapat - idén nyolcfős csoport - kóstolást végez. Morales-Dalmau kivesz néhány darált húsra hasonlító keverékkel töltött műanyag zacskót a hűtőszekrényből. Az előző héten először költöztették termékeiket a laboratóriumból a tányérra, és hamburgereket készítettek a magukkal”hibrid pogácsák”. A Cultimate nevezi termékét”hibrid” mert a végtermék növényi alapú termék és laboratóriumi zsír keveréke. Lehet, hogy a termék nem vonzza a szigorú vegánok számára, de meggyőzhetik azokat az ügyfeleket, akik csökkenteni akarják az állati eredetű hús fogyasztását.

A termesztett zsír hozzáadható különféle növényi alapú hús-alternatívákhoz.

Például,”hibrid„Kolbászt lehet előállítani.

Rugalmas, jól felszerelt laboratóriumi környezet

A tavalyi vetőmag előtti fordulóján a Cultimate 700 000 eurót gyűjtött össze három befektetőtől, köztük egy Alsó-Szászországi hústermelőtől. Úton van a következő adománygyűjtési forduló. De további fejlődésükhöz kulcsfontosságú volt, hogy olyan helyet találjanak, ahol folytathatják kutatásukat. Göttingenben találták meg, egy egyeteméről ismert városban, körülbelül 300 kilométerre délnyugatra Berlintől: Élettudományi gyár egy olyan kutatási létesítmény, amely épületgazdálkodási és helyiségautomatizálási megoldásunkat kínálja, amely megfelel az élettudományi ágazat induló vállalkozásainak, például a Cultimate igényeinek. ”Ezen a ponton nem tudtuk volna megengedni magunknak a kutatásunkhoz szükséges drága gépeket,” mondja Morales-Dalmau, elsősorban a rendkívül kifinomult bioreaktorokra hivatkozva, amelyek a zsír termesztéséhez szükségesek.

Az Élettudományi Gyár nemcsak teljesen felszerelt laboratóriumokat kínál, hanem az úgynevezett „Készítőgyár,” prototípuskészítő műhely 3D nyomtatókkal és más többcélú műszerekkel. ”Valójában, ha jól felszerelt laboratóriumokra van szüksége olyan helyeken, amelyek a tudósoknak is kínálnak, amelyekre szüksége van, és teret kínálnak a bővítéshez - ezek a világon nincs olyan sok.„Ettől eltekintve - mondja, az Élettudományi Gyár rugalmassága nagy plusz:”Szükség esetén rövid időn belül elhagyhatja a laboratóriumokat - 30 nap.”

Az interdiszciplináris csere egyszerű

Azok a területek, amelyeken a göttingeni Élettudományi Gyár többi induló vállalkozása kutatást végez, összefüggenek azokhoz a területekhez, amelyekben a Cultimate aktív: őssejtek, biológia, termesztett élelmiszerek. A co-working terek megkönnyítik az interdiszciplináris cserét. De a Cultimate tudósai nemcsak ötleteiket és tudásukat osztják meg a többi partnerrel, hanem felszerelésüket is: Nemrég egy új pipettázó robotot hoztak a laboratóriumba. ”A megállapodás az, hogy a többiek is használhatják,” mondja Morales-Dalmau. ”Összességében ez egy nagyszerű hely a tudomány felgyorsítására.”

Az Élettudományi Gyár révén együttműködni kezdtek a göttingeni egyetem tudósaival is. ”Holnap nem helyettesítjük a hagyományos húst, és talán nem a következő 100 évben.” mondja Morales-Dalmau, de optimista, hogy kutatásaik olyan terméket hoznak létre, amely megfelel a piac igényeinek. ”Olyan ponton vagyunk, amikor a hústermelők, az állami intézmények és az induló vállalkozások olyan szinergiát hozhatnak létre, amely előrelépheti a dolgokat.”