L'ingrédient manquant dans la viande végétale ? Du vrai gras

Cultiver de la vraie graisse de viande en laboratoire pour améliorer le goût des aliments à base de plantes semble contradictoire, mais c'est exactement ce que fait Cultimate Foods. La start-up basée à Berlin travaille à la Life Science Factory de Göttingen, un centre de recherche collaboratif où nos solutions de gestion des bâtiments et d'automatisation des locaux créent les conditions précises qu'exigent les sciences de la vie de pointe. C'est là qu'une petite équipe de huit personnes essaie de résoudre un gros problème : intégrer les animaux à la chaîne alimentaire sans sacrifier la saveur.

Dans un laboratoire de Göttingen, Cultimate Foods redéfinit le goût de l'alimentation du futur.

En ce jeudi matin ensoleillé, dans un bureau plutôt modeste du centre de la capitale allemande Berlin, Jordi Morales-Dalmau et les deux autres fondateurs de Cultimate Foods discutent de la grande nouvelle du jour : la veille, le ministère américain de l'Agriculture avait approuvé la vente de viande de laboratoire à deux entreprises proposant de la viande de poulet cultivée. »C'est une étape importante pour nous tous», explique Morales-Dalmau, 32 ans, directrice technique de la start-up basée à Berlin. »Cette décision aura un impact énorme sur les entités réglementaires du monde entier, en particulier sur l'Union européenne. Le signal est le suivant : c'est bon pour la consommation.»

Pour diverses raisons, la recherche est en cours pour trouver des alternatives à la viande produite de manière traditionnelle. D'une part, selon une étude de l'ONU, l'élevage et la transformation du bétail contribuent de manière significative au réchauffement climatique en produisant entre 11 et 19 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, selon l'étude. D'autre part, le nombre de végétariens et de végétaliens ne cesse d'augmenter. En outre, les producteurs de viande cultivée en laboratoire promettent que leur viande sera plus durable et plus saine que la viande produite traditionnellement.

Jordi Morales-Dalmau, cofondateur de Cultimate Foods

Faire grossir pour créer de délicieux substituts de viande à base de plantes

La start-up Cultimate Foods considère qu'elle fait partie de ce mouvement. »En gros, ce que nous essayons de faire à long terme, c'est de sortir les animaux de la chaîne alimentaire,» explique Morales-Dalmau. Bien sûr, les restaurants, les chaînes de restauration rapide et les supermarchés proposent déjà de nombreux substituts de viande à base de plantes. Cependant, le problème, c'est que, bien souvent, le goût et la texture ne sont pas satisfaisants pour les personnes habituées à manger. »vrai» viande. Morales-Dalmau, qui est végétalienne, admet : »C'est un plaisir de prendre de la graisse. Cela donne du goût à la viande.» C'est pourquoi, selon lui, 64 % des personnes qui ont essayé des substituts de viande à base de plantes n'en essaieront pas à nouveau.

Les producteurs essaient de résoudre ce problème en ajoutant de l'huile de noix de coco ou de colza, ou des arômes artificiels, qui rendent le produit moins sain. »Au final, ce qui donne du goût à la viande, quand vous la faites cuire, c'est son gras,» explique l'Espagnol d'origine catalane, qui a débuté comme physicien théoricien, puis s'est spécialisé dans la recherche sur le traitement du cancer, avant de passer à la technologie alimentaire en 2022.

Des galettes hybrides pour les amateurs de viande soucieux du climat

Morales-Dalmau et ses collègues extraient des cellules vivantes de vaches et de porcs, puis les isolent, les développent et les différencient, ce qui signifie en gros qu'ils leur demandent de cultiver de la graisse à l'intérieur. Le principal intérêt, c'est que les graisses cultivées seront plus saines que les graisses classiques : »Ce que nous cultivons, ce ne sont pas des cellules graisseuses sous-cutanées, mais intramusculaires, qui contiennent moins d'acides gras saturés,« explique Morales-Dalmau.

La graisse cultivée est ensuite ajoutée à différents types de substituts de viande à base de plantes. Ensuite, l'équipe, composée de huit personnes depuis cette année, organise des dégustations. Morales-Dalmau sort des sacs en plastique remplis d'un mélange qui ressemble à de la viande hachée du réfrigérateur. La semaine précédente, pour la première fois, ils avaient fait passer leur produit du laboratoire à l'assiette en préparant des hamburgers avec leur »galettes hybrides». Cultimate appelle son produit «hybride» parce que le produit final est un mélange de produits à base de plantes et de matières grasses cultivées en laboratoire. Le produit ne plaira peut-être pas aux végétaliens stricts, mais il pourrait convaincre les clients qui souhaitent réduire leur consommation de viande d'origine animale.

De la graisse cultivée peut être ajoutée à différents types de substituts de viande à base de plantes.

Par exemple, »hybride« Des saucisses pourraient être produites.

Environnement de laboratoire flexible et bien équipé

Lors de son cycle de pré-amorçage de l'année dernière, Cultimate a levé 700 000 euros auprès de trois investisseurs, dont un producteur de viande de Basse-Saxe. La prochaine collecte de fonds est en cours. Mais pour poursuivre leur développement, il était crucial de trouver un endroit où ils pourraient poursuivre leurs recherches. Ils l'ont découvert à Göttingen, une ville connue pour son université, à environ 300 kilomètres au sud-ouest de Berlin : Life Science Factory est un centre de recherche proposant notre solution de gestion des bâtiments et d'automatisation des locaux, qui répond aux besoins des start-up du secteur des sciences de la vie, comme Cultimate. »À ce stade, nous n'aurions pas pu nous permettre les machines coûteuses nécessaires à nos recherches,» explique Morales-Dalmau, en citant principalement les bioréacteurs très sophistiqués nécessaires à la production de graisse.

La Life Science Factory propose non seulement des laboratoires entièrement équipés, mais aussi ce que l'on appelle le »Maker's Factory,» un atelier de prototypage avec des imprimantes 3D et d'autres instruments polyvalents. »En fait, si vous avez besoin de laboratoires bien équipés dans des locaux qui accueillent également les scientifiques dont vous avez besoin, ainsi que de la place pour les agrandir, il n'y en a pas beaucoup dans le monde.» À part cela, selon lui, la flexibilité de la Life Science Factory est un avantage considérable : »Vous pouvez quitter les laboratoires à la dernière minute si nécessaire, dans 30 jours.»

Des échanges interdisciplinaires en toute simplicité

Les domaines dans lesquels les autres start-up de la Life Science Factory de Göttingen mènent des recherches sont liés à ceux dans lesquels Cultimate est active : les cellules souches, la biologie, les aliments cultivés. Les espaces de coworking facilitent les échanges interdisciplinaires. Mais les scientifiques de Cultimate ne se contentent pas de partager leurs idées et leurs connaissances avec les autres partenaires, mais aussi leur équipement : ils ont récemment introduit un nouveau robot de pipetage au laboratoire. »L'accord, c'est que les autres sont également autorisés à l'utiliser,» explique Morales-Dalmau. »Dans l'ensemble, c'est un endroit idéal pour accélérer la science.»

Par le biais de la Life Science Factory, ils ont également commencé à coopérer avec des scientifiques de l'université de Göttingen. »Nous ne remplacerons pas la viande traditionnelle demain, et peut-être pas dans les 100 prochaines années,» déclare Morales-Dalmau, mais il est optimiste quant au fait que leurs recherches permettront de créer un produit répondant aux besoins du marché. »Nous sommes arrivés à un moment où les producteurs de viande, les institutions publiques et les start-up peuvent créer une synergie susceptible de faire avancer les choses.»