Nedostaje sastojak u mesu na biljnoj bazi? Prava mast

Uzgajanje prave mesne masti u laboratoriji kako bi hrana na biljnoj bazi bila bolji, zvuči kontradiktorno, ali upravo to radi Cultimate Foods. Startup sa sedištem u Berlinu radi iz Fabrike nauka o životu u Getingenu, istraživačkog objekta za zajednički rad u kome naša rešenja za upravljanje zgradama i automatizaciju prostorija stvaraju precizne uslove koje zahtevaju najsavremenija nauka o životu. Tu mali tim od osam ljudi pokušava da reši veliki problem: izvlačenje životinja iz lanca ishrane bez žrtvovanja ukusa.

Unutar laboratorije u Getingenu, Cultimate Foods redefiniše ukus za budućnost hrane.

Ovog sunčanog četvrtka ujutro, u prilično neimpresivnoj kancelariji u centru nemačke prestonice Berlina, Jordi Morales-Dalmau i druga dva osnivača Cultimate Foods razgovaraju o velikim vestima dana: Samo dan ranije, američko Ministarstvo poljoprivrede odobrilo je prodaju laboratorijski uzgojenog mesa za dve kompanije koje nude kultivisano pileće meso. “To je prekretnica za sve nas„, kaže Morales-Dalmau, 32-godišnji direktor berlinskog start-upa. “Ta odluka će imati ogroman uticaj na regulatorne entitete u svetu, posebno na Evropsku uniju. Signal je: Bezbedno je jesti.“

Iz različitih razloga traže se alternative tradicionalno proizvedenom mesu. S jedne strane, prema studiji UN-a, uzgoj i prerada stoke značajno doprinosi globalnom zagrevanju proizvodnjom između 11 i 19 procenata svetske emisije gasova sa efektom staklene bašte, u zavisnosti od studije. S druge strane, broj vegetarijanaca i vegana neprestano raste. Pored toga, proizvođači laboratorijskog mesa obećavaju da će njihovo meso biti održivije i zdravije od tradicionalno proizvedenog mesa.

Jordi Morales-Dalmau, suosnivač Cultimate Foods

Uzgajanje masti kako bi alternative mesu na biljnoj bazi bile ukusne

Start-up Cultimate Foods sebe vidi kao deo ovog pokreta. “U osnovi, ono što dugoročno pokušavamo da uradimo je da izvučemo životinje iz lanca ishrane,„kaže Morales-Dalmau. Naravno, restorani, lanci brze hrane i supermarketi već su puni alternativa mesu na biljnoj bazi. Međutim, problem je što, dovoljno često, ukus i tekstura ne zadovoljavaju ljude koji su navikli da jedu“stvarni“ meso. Morales-Dalmau, koji je vegan, priznaje:“Masnoća je zadovoljstvo. Daje ukus mesu.„Zato, prema njegovim rečima, 64 odsto ljudi koji su probali alternative mesu na biljnoj bazi neće ih ponovo probati.

Proizvođači pokušavaju da se pozabave tim problemom dodavanjem kokosovog ili uljane repice - ili veštačkih aroma, što proizvod čini manje zdravim. “Na kraju, ono što meso čini ukusnim, kada ga kuvate, je mast,„kaže Španac rođen u Katalunji, koji je počeo kao teorijski fizičar, a zatim se probio kroz istraživanje terapije raka, pre nego što je prešao na tehnologiju hrane 2022. godine.

Hibridne pljeskavice za ljubitelje mesa koji su svesni klime

Morales-Dalmau i njegove kolege izvlače žive ćelije iz krava i svinja; zatim ih izoluju, proširuju i diferenciraju, što u osnovi znači da ih upućuju da uzgajaju masnoću iznutra. Glavna atrakcija je da će kultivisana mast biti zdravija od konvencionalne masti:“Ono što uzgajamo nisu potkožne, već intramuskularne masne ćelije, koje imaju manje zasićenih masnih kiselina,„kaže Morales-Dalmau.

Uzgajana mast se zatim dodaje različitim vrstama alternativa mesu na biljnoj bazi. A onda tim - od ove godine grupa od osam - radi degustacije. Morales-Dalmau iz frižidera izvlači neke plastične kese napunjene mešavinom koja podseća na mleveno meso. Nedelju dana ranije, po prvi put, preselili su svoj proizvod iz laboratorije na tanjir, praveći hamburgere sa svojim“hibridne pljeskavice“. Cultimate naziva svoj proizvod“hibrid„jer je konačni proizvod mešavina proizvoda na biljnoj bazi i masti uzgojene u laboratoriji. Proizvod se možda neće svideti strogim veganima, ali bi mogli ubediti kupce koji žele da smanje potrošnju mesa životinjskog podrijetla.

Kultivisana mast može se dodati različitim vrstama alternativa mesu na biljnoj bazi.

Na primer,“hibrid„Kobasice bi se mogle proizvoditi.

Fleksibilno, dobro opremljeno laboratorijsko okruženje

U svom krugu pre semena prošle godine, Cultimate je prikupio 700.000 evra od tri investitora, uključujući proizvođača mesa iz Donje Saksonije. Sledeći krug prikupljanja sredstava je na putu. Ali za njihov dalji razvoj bilo je ključno pronaći mesto gde bi mogli da nastave svoja istraživanja. Pronašli su ga u Getingenu, gradu poznatom po svom univerzitetu, oko 300 kilometara jugozapadno od Berlina: Fabrika nauka o životu je istraživački objekat koji sadrži naše rešenje za upravljanje zgradama i automatizaciju prostorija, koje odgovara potrebama novoosnovanih preduzeća u sektoru nauka o životu kao što je Cultimate. “U ovom trenutku ne bismo mogli da priuštimo skupe mašine potrebne za naše istraživanje,„kaže Morales-Dalmau, navodeći uglavnom visoko sofisticirane bio-reaktore koji su potrebni za uzgoj masti.

Fabrika nauka o životu nudi ne samo potpuno opremljene laboratorije, već i ono što se naziva“Fabrika proizvođača,“ radionica za izradu prototipa sa 3D štampačima i drugim višenamenskim instrumentima. “Zapravo, ako su vam potrebne dobro opremljene laboratorije na mestima koja takođe nude naučnike koji su vam potrebni, plus prostor za širenje - nema ih toliko na svetu.„Osim toga, kaže on, fleksibilnost Fabrike nauka o životu je veliki plus:“Možete napustiti laboratorije u kratkom roku ako je potrebno - 30 dana.“

Interdisciplinarna razmena je jednostavna

Polja u kojima istražuju druga novoosnovana preduzeća u Fabrici nauka o životu u Getingenu povezana su sa onima u kojima je Cultimate aktivan: matične ćelije, biologija, kultivisana hrana. Prostori za zajednički rad olakšavaju interdisciplinarnu razmenu. Ali Cultimate-ovi naučnici ne dele samo svoje ideje i znanje sa ostalim partnerima, već i svoju opremu: Nedavno su u laboratoriju doveli novog robota za pipetiranje. “Dogovor je da je ostalima takođe dozvoljeno da ga koriste,„kaže Morales-Dalmau. “Sve u svemu, to je odlično mesto za ubrzanje nauke.“

Preko Fabrike nauka o životu takođe su počeli da sarađuju sa naučnicima sa univerziteta u Getingenu. “Nećemo zameniti tradicionalno meso sutra, a možda i ne u narednih 100 godina,„kaže Morales-Dalmau, ali je optimističan da će njihovo istraživanje stvoriti proizvod koji odgovara potrebama tržišta. “Nalazimo se u trenutku kada proizvođači mesa, državne institucije i novoosnovana preduzeća mogu stvoriti sinergiju koja može gurnuti stvari napred.“