Chýbajúca zložka v rastlinnom mäse? Skutočný tuk

Pestovanie skutočného mäsového tuku v laboratóriu, aby sa potraviny na rastlinnej báze lepšie chutili, znie protirečivo, ale presne to robí Cultimate Foods. Berlínsky startup pracuje v závode Life Science Factory v Göttingene, spoločnom výskumnom zariadení, kde naše riešenia riadenia budov a automatizácie miestností vytvárajú presné podmienky, ktoré špičkové vedy o živote vyžadujú. Je to miesto, kde sa malý ôsmčlenný tím snaží vyriešiť veľký problém: dostať zvieratá z potravinového reťazca bez obetovania chuti.

V laboratóriu v Göttingene Cultimate Foods predefinuje chuť pre budúcnosť potravín.

V tento slnečný štvrtok ráno v pomerne nepôsobivej kancelárii v centre nemeckého hlavného mesta Berlína Jordi Morales-Dalmau a ďalší dvaja zakladatelia spoločnosti Cultimate Foods diskutujú o veľkých správach dňa: Len deň predtým americké ministerstvo poľnohospodárstva schválilo predaj laboratórneho mäsa pre dve spoločnosti ponúkajúce pestované kuracie mäso. “To je míľnik pre nás všetkých, „hovorí Morales-Dalmau, 32-ročný technický riaditeľ berlínskeho start-upu. “Toto rozhodnutie bude mať obrovský vplyv na regulačné subjekty vo svete, najmä na Európsku úniu. Signál je: Je bezpečné jesť.“

Z rôznych dôvodov sa hľadajú alternatívy k tradične vyrábanému mäsu. Na jednej strane podľa štúdie OSN chov a spracovanie hospodárskych zvierat významne prispieva k globálnemu otepľovaniu tým, že produkuje 11 až 19 percent svetových emisií skleníkových plynov v závislosti od štúdie. Na druhej strane počet vegetariánov a vegánov neustále rastie. Okrem toho výrobcovia laboratórneho mäsa sľubujú, že ich mäso bude udržateľnejšie a zdravšie ako tradične vyrábané mäso.

Jordi Morales-Dalmau, spoluzakladateľ spoločnosti Cultimate Foods

Pestovanie tuku, aby boli rastlinné mäsové alternatívy chutné

Start-up Cultimate Foods sa považuje za súčasť tohto hnutia. “V zásade sa to, čo sa snažíme urobiť z dlhodobého hľadiska, je dostať zvieratá z potravinového reťazca,„hovorí Morales-Dalmau. Iste, reštaurácie, reťazce rýchleho občerstvenia a supermarkety sú už plné alternatív rastlinného mäsa. Problém je však v tom, že chuť a textúra často nie sú uspokojujúce pre ľudí, ktorí sú zvyknutí jesť.reálny“ mäso. Morales-Dalmau, ktorý je vegán, pripúšťa:“Tuk je potešenie. Dáva mäsu chuť.„To je dôvod, prečo podľa neho 64 percent ľudí, ktorí vyskúšali alternatívy mäsa na rastlinnej báze, ich už neskúša.

Výrobcovia sa snažia tento problém vyriešiť pridaním kokosového alebo repkového oleja - alebo umelých príchutí, vďaka ktorým je produkt menej zdravý. “Nakoniec, čo robí mäso chutným, keď ho varíte, je tuk,„hovorí Španiel narodený v Catalunyi, ktorý začínal ako teoretický fyzik, potom sa prešiel výskumom rakovinovej terapie a v roku 2022 prešiel na potravinovú technológiu.

Hybridné placky pre milovníkov mäsa, ktorí si uvedomujú klímu

Morales-Dalmau a jeho kolegovia extrahujú živé bunky z kráv a ošípaných; potom ich izolujú, rozširujú a diferencujú, čo v podstate znamená, že im poučia pestovať tuk vo vnútri. Hlavnou atrakciou je, že kultivovaný tuk bude zdravší ako konvenčný tuk:“To, čo pestujeme, nie sú subkutánne, ale intramuskulárne tukové bunky, ktoré majú menej nasýtených mastných kyselín,„hovorí Morales-Dalmau.

Kultivovaný tuk sa potom pridáva do rôznych druhov alternatív mäsa na rastlinnej báze. A potom tím - od tohto roku skupina ôsmich - robí ochutnávky. Morales-Dalmau vyberie z chladničky niekoľko plastových vrecúšok naplnených zmesou, ktorá pripomína mleté mäso. Týždeň predtým, po prvýkrát, presunuli svoj produkt z laboratória na tanier a robili hamburgery so svojimi“hybridné placky„. Cultimate nazýva svoj produkt“hybridný„pretože konečný produkt je zmesou rastlinného produktu a tuku pestovaného v laboratóriu. Výrobok nemusí osloviť prísnych vegánov, ale môže presvedčiť zákazníkov, ktorí chcú znížiť spotrebu živočíšneho mäsa.

Kultivovaný tuk sa môže pridávať do rôznych druhov alternatív mäsa na rastlinnej báze.

Napríklad,“hybridný„Klobásy by sa mohli vyrábať.

Flexibilné, dobre vybavené laboratórne prostredie

V minuloročnom období pred výsadbou získala spoločnosť Cultimate 700 000 EUR od troch investorov vrátane výrobcu mäsa z Dolného Saska. Ďalšie kolo získavania finančných prostriedkov je na ceste. Pre ich ďalší rozvoj však bolo rozhodujúce nájsť miesto, kde by mohli pokračovať vo výskume. Našli ho v Göttingene, meste známom svojou univerzitou, asi 300 kilometrov juhozápadne od Berlína: Továreň na biologické vedy je výskumné zariadenie s naším riešením riadenia budov a automatizácie miestnosti, ktoré vyhovuje potrebám začínajúcich podnikov v sektore biologických vied, ako je Cultimate. “V tomto okamihu by sme si nemohli dovoliť drahé stroje potrebné na náš výskum,„hovorí Morales-Dalmau, citujúc hlavne vysoko sofistikované bioreaktory, ktoré sú potrebné na pestovanie tuku.

Továreň na vedy o živote ponúka nielen plne vybavené laboratóriá, ale aj to, čo sa nazýva“Továreň výrobcu,“ prototypová dielňa s 3D tlačiarňami a inými viacúčelovými nástrojmi. “V skutočnosti, ak potrebujete dobre vybavené laboratóriá na miestach, ktoré ponúkajú aj vedcov, ktorých potrebujete, plus priestor na expanziu - na svete ich nie je toľko.„Okrem toho, hovorí, flexibilita Factory Life Science je veľkým plusom:“Laboratóriá môžete opustiť v krátkom čase, ak je to potrebné - 30 dní.“

Jednoduchá interdisciplinárna výmena

Oblasti, v ktorých skúmajú ostatné začínajúce podniky v Factory Life Science v Göttingene, súvisia s tými, v ktorých je Cultimate aktívny: kmeňové bunky, biológia, pestované potraviny. Pracovné priestory uľahčujú interdisciplinárnu výmenu. Vedci spoločnosti Cultimate však nielen zdieľajú svoje nápady a vedomosti s ostatnými partnermi, ale aj svoje vybavenie: Nedávno priniesli do laboratória nového pipetovacieho robota. “Dohoda spočíva v tom, že ho môžu používať aj ostatní,„hovorí Morales-Dalmau. “Celkovo je to skvelé miesto na urýchlenie vedy.“

Prostredníctvom Life Science Factory začali spolupracovať aj s vedcami z univerzity v Göttingene. “Zajtra nenahradíme tradičné mäso a možno nie v nasledujúcich 100 rokoch,„hovorí Morales-Dalmau, ale je optimistický, že ich výskum vytvorí produkt, ktorý vyhovuje potrebám trhu. “Sme v bode, keď výrobcovia mäsa, štátne inštitúcie a začínajúce podniky môžu vytvoriť synergiu, ktorá môže posunúť veci vpred.“