Het ontbrekende ingrediënt in plantaardig vlees? Echt dik

Echt vleesvet kweken in een lab om plantaardig voedsel beter te laten smaken klinkt tegenstrijdig, maar dat is precies wat Cultimate Foods doet. De in Berlijn gevestigde startup werkt vanuit de Life Science Factory in Göttingen, een onderzoeksfaciliteit waar onze oplossingen voor gebouwbeheer en ruimteautomatisering precies de voorwaarden creëren die de geavanceerde biowetenschappen vereisen. Daar probeert een klein team van acht mensen een groot probleem op te lossen: dieren uit de voedselketen halen zonder aan smaak in te boeten.

In een laboratorium in Göttingen herdefinieert Cultimate Foods smaak voor de toekomst van voedsel.

Op deze zonnige donderdagochtend bespreken Jordi Morales-Dalmau en de andere twee oprichters van Cultimate Foods in een nogal onopvallend kantoor in het centrum van de Duitse hoofdstad Berlijn het grote nieuws van de dag: de dag ervoor heeft het Amerikaanse ministerie van Landbouw de verkoop goedgekeurd van vlees uit het laboratorium voor twee bedrijven die gekweekt kippenvlees aanbieden. ”Dat is een mijlpaal voor ons allemaal.”, zegt Morales-Dalmau, de 32-jarige CTO van de Berlijnse start-up. ”Die beslissing zal grote gevolgen hebben voor regelgevende instanties in de wereld, met name de Europese Unie. Het signaal is: Het is veilig om te eten.”

Om verschillende redenen wordt gezocht naar alternatieven voor traditioneel geproduceerd vlees. Enerzijds draagt het fokken en verwerken van vee volgens een VN-studie aanzienlijk bij aan de opwarming van de aarde door de productie van tussen 11 en 19 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen, afhankelijk van het onderzoek. Aan de andere kant stijgt het aantal vegetariërs en veganisten gestaag. Bovendien beloven producenten van vlees uit het laboratorium dat hun vlees duurzamer en gezonder zal zijn dan traditioneel geproduceerd vlees.

Jordi Morales-Dalmau, medeoprichter van Cultimate Foods

Vet groeien om plantaardige vleesalternatieven lekker te maken

De start-up Cultimate Foods ziet zichzelf als onderdeel van deze beweging. ”Wat we op de lange termijn proberen te doen, is om dieren uit de voedselketen te krijgen,” zegt Morales-Dalmau. Natuurlijk, restaurants, fastfoodketens en supermarkten zitten al vol met plantaardige vleesalternatieven. Het probleem is echter dat smaak en textuur vaak genoeg niet bevredigend zijn voor mensen die gewend zijn te eten.”echt” vlees. Morales-Dalmau, die veganist is, geeft toe:”Dik is een plezier. Het geeft smaak aan het vlees.” Daarom zal volgens hem 64 procent van de mensen die plantaardige vleesalternatieven hebben geprobeerd, deze niet nog een keer proberen.

De producenten proberen dat probleem aan te pakken door kokos- of raapzaadolie toe te voegen — of kunstmatige smaakstoffen, die het product minder gezond maken. ”Wat vlees uiteindelijk lekker maakt als u het kookt, is het vet,” zegt de in Catalonië geboren Spanjaard, die begon als theoretisch natuurkundige en zich vervolgens een weg baant door kankertherapieonderzoek, voordat hij in 2022 overstapte op levensmiddelentechnologie.

Hybride pasteitjes voor klimaatbewuste vleesliefhebbers

Morales-Dalmau en zijn collega's halen levende cellen uit koeien en varkens; isoleren, uitbreiden en differentiëren ze, wat in feite betekent dat ze hen instrueren om van binnen vet te kweken. De belangrijkste attractie is dat het gekweekte vet gezonder zal zijn dan conventioneel vet:”Wat we kweken zijn geen onderhuidse, maar intramusculaire vetcellen, die minder verzadigde vetzuren bevatten,„zegt Morales-Dalmau.

Het gekweekte vet wordt vervolgens toegevoegd aan verschillende soorten plantaardige vleesalternatieven. En dan doet het team — sinds dit jaar een groep van acht — proeverijen. Morales-Dalmau haalt wat plastic zakken gevuld met een mengsel uit de koelkast dat op gehakt lijkt. De week ervoor hebben ze voor het eerst hun product van het lab naar het bord gebracht, waarbij ze hamburgers aten met hun”hybride pasteitjes”. Cultimate noemt zijn product”hybride” omdat het eindproduct een mengsel is van plantaardig product en vet uit het laboratorium. Het product spreekt strikt veganisten misschien niet aan, maar het kan wel klanten overtuigen die minder vlees van dierlijke oorsprong willen eten.

Cultivet kan worden toegevoegd aan verschillende soorten plantaardige vleesalternatieven.

Bijvoorbeeld:”hybride„Er kunnen worsten worden geproduceerd.

Flexibele, goed uitgeruste laboratoriumomgeving

In hun voorzaadronde vorig jaar heeft Cultimate €700.000 opgehaald bij drie investeerders, waaronder een vleesproducent uit Nedersaksen. De volgende fondsenwervingsronde is begonnen. Maar voor hun verdere ontwikkeling was het cruciaal om een plek te vinden waar ze hun onderzoek konden voortzetten. Ze hebben het gevonden in Göttingen, een stad die bekend staat om zijn universiteit, ongeveer 300 kilometer ten zuidwesten van Berlijn: De Fabriek voor biowetenschappen is een onderzoeksfaciliteit met onze oplossing voor gebouwbeheer en ruimteautomatisering, die voldoet aan de behoeften van start-ups in de biowetenschappelijke sector, zoals Cultimate. ”Op dit moment hadden we ons niet de dure machines kunnen veroorloven die nodig waren voor ons onderzoek,” zegt Morales-Dalmau, waarbij hij vooral verwijst naar de zeer geavanceerde bioreactoren die nodig zijn om het vet te laten groeien.

De Life Science Factory biedt niet alleen volledig uitgeruste laboratoria, maar ook de zogenaamde”Maker's Factory,” een workshop voor prototyping met 3D-printers en andere instrumenten voor meervoudig gebruik. ”Eigenlijk, als u goed uitgeruste laboratoria nodig hebt op plaatsen die ook de wetenschappers bieden die u nodig hebt, plus ruimte voor uitbreiding, dan zijn er niet zo veel in de wereld.” Daarnaast, zegt hij, is de flexibiliteit van de Life Science Factory een groot pluspunt:”Indien nodig kunt u het lab op korte termijn verlaten — 30 dagen.”

Interdisciplinaire uitwisseling eenvoudig gemaakt

De gebieden waar de andere start-ups in de Life Science Factory in Göttingen onderzoek naar doen, houden verband met de gebieden waarin Cultimate actief is: stamcellen, biologie, gekweekte voedingsmiddelen. De co-working spaces maken interdisciplinaire uitwisseling eenvoudig. Maar de wetenschappers van Cultimate delen niet alleen hun ideeën en kennis met de andere partners, maar ook hun apparatuur: onlangs hebben ze een nieuwe pipetteerrobot naar het lab gebracht. ”De afspraak is dat de anderen er ook gebruik van mogen maken,” zegt Morales-Dalmau. ”Al met al is het een geweldige plek om de wetenschap te versnellen.”

Via de Life Science Factory begonnen ze ook samen te werken met wetenschappers van de universiteit van Göttingen. ”Morgen zullen we traditioneel vlees niet vervangen, en misschien niet in de komende 100 jaar,” zegt Morales-Dalmau, maar hij is optimistisch dat hun onderzoek een product zal opleveren dat voldoet aan de behoeften van de markt. ”We bevinden ons op een punt waarop vleesproducenten, overheidsinstellingen en start-ups een synergie kunnen creëren die de zaken vooruit kan helpen.”