L'ingrédient manquant dans la viande à base de plantes ? Vrement gras

Faire pousser de la vraie graisse de viande dans un laboratoire pour améliorer le goût des aliments à base de plantes semble contradictoire, mais c'est exactement ce que fait Cultimate Foods. La startup basée à Berlin travaille à la Life Science Factory de Göttingen, un centre de recherche en coworking où nos solutions de gestion de bâtiments et d'automatisation des salles créent les conditions précises exigées par les sciences de la vie de pointe. C'est là qu'une petite équipe de huit personnes essaie de résoudre un gros problème : sortir les animaux de la chaîne alimentaire sans sacrifier la saveur.

Au sein d'un laboratoire de Göttingen, Cultimate Foods redéfinit la saveur pour l'avenir de la nourriture.

En ce jeudi matin ensoleillé, dans un bureau plutôt peu impressionnant au centre de la capitale allemande Berlin, Jordi Morales-Dalmau et les deux autres fondateurs de Cultimate Foods discutent de la grande nouvelle de la journée : Juste la veille, le département américain de l'Agriculture a approuvé la vente de viande de laboratoire pour deux entreprises proposant de la viande de poulet cultivée. »C'est une étape importante pour nous tous», explique Morales-Dalmau, le CTO de 32 ans de la start-up berlinoise. »Cette décision aura un effet énorme sur les entités de réglementation dans le monde, en particulier l'Union européenne. Le signal est le suivant : Il est sécuritaire de manger.»

Pour diverses raisons, la recherche est en cours pour trouver des alternatives à la viande produite traditionnellement. D'une part, selon une étude de l'ONU, l'élevage et la transformation du bétail contribuent de manière significative au réchauffement climatique en produisant entre 11 et 19% des émissions mondiales de gaz à effet de serre, selon l'étude. D'un autre côté, le nombre de végétariens et de végétaliens augmente régulièrement. De plus, les producteurs de viande cultivée en laboratoire promettent que leur viande sera plus durable et plus saine que la viande produite traditionnellement.

Jordi Morales-Dalmau, cofondateur de Cultimate Foods

Faire pousser de la graisse pour rendre savoureux les substituts de viande à base de plantes

La start-up Cultimate Foods se considère comme faisant partie de ce mouvement. »En gros, ce que nous essayons de faire à long terme, c'est de sortir les animaux de la chaîne alimentaire,» dit Morales-Dalmau. Bien sûr, les restaurants, les chaînes de restauration rapide et les supermarchés regordent déjà d'alternatives de viande à base de plantes. Cependant, le problème est que, assez souvent, le goût et la texture ne sont pas satisfaisants pour les personnes qui ont l'habitude de manger »réel» viande. Morales-Dalmau, qui est végétalienne, admet : »La graisse est un plaisir. Ça donne du goût à la viande.C'est pourquoi, selon lui, 64 pour cent des personnes qui ont essayé des alternatives de viande à base de plantes ne les réessayeront pas.

Les producteurs essaient de s'attaquer à ce problème en ajoutant de l'huile de noix de coco ou de colza — ou des arômes artificiels, qui rendent le produit moins sain. »En fin de compte, ce qui rend la viande savoureuse, quand vous la faites cuire, c'est la graisse,» explique l'Espagnol né en Catalogne, qui a commencé comme physicien théoricien, puis s'est frayé un chemin dans la recherche sur le traitement du cancer, avant de passer à la technologie alimentaire en 2022.

Des galettes hybrides pour les amateurs de viande soucieux du climat

Morales-Dalmau et ses collègues extraient des cellules vivantes de vaches et de porcs ; puis les isolent, les agrandissent et les différencient, ce qui signifie essentiellement qu'ils leur demandent de cultiver de la graisse à l'intérieur. L'attrait principal est que la graisse cultivée sera plus saine que la graisse conventionnelle : »Ce que nous cultivons ne sont pas des cellules graisseuses sous-cutanées, mais intramusculaires, qui ont moins d'acides gras saturés,« dit Morales-Dalmau.

La graisse cultivée est ensuite ajoutée à différents types d'alternatives de viande à base de plantes. Et puis l'équipe — depuis cette année un groupe de huit — fait des dégustations. Morales-Dalmau sort des sacs en plastique remplis d'un mélange du réfrigérateur qui ressemble à de la viande hachée. La semaine précédente, pour la première fois, ils ont déplacé leur produit du laboratoire à l'assiette, faisant des hamburgers avec leur »galettes hybrides». Cultimate appelle son produit »hybride» parce que le produit final est un mélange de produit à base de plantes et de graisse cultivée en laboratoire. Le produit peut ne pas plaire aux végétiens stricts, mais ils pourraient convaincre les clients qui veulent réduire leur consommation de viande d'origine animale.

Les graisses cultivées peuvent être ajoutées à différents types de substituts de viande à base de plantes.

Par exemple, »hybride« Des saucisses pourraient être produites.

Environnement de laboratoire flexible et bien équipé

Lors de leur ronde de pré-semences l'année dernière, Cultimate a levé 700 000€ auprès de trois investisseurs, dont un producteur de viande de Basse-Saxe. La prochaine levée de fonds est en route. Mais pour leur développement ultérieur, il était crucial de trouver un endroit où ils pourraient poursuivre leurs recherches. Ils l'ont trouvé à Göttingen, une ville connue pour son université, à environ 300 kilomètres au sud-ouest de Berlin : Le Usine des sciences de la vie est un centre de recherche avec notre solution de gestion de bâtiments et d'automatisation des salles, qui répond aux besoins des start-ups du secteur des sciences de la vie comme Cultimate. »À ce stade, nous n'aurions pas été en mesure de nous permettre les machines coûteuses requises pour notre recherche,» dit Morales-Dalmau, citant principalement les bioréacteurs très sophistiqués qui sont nécessaires pour faire pousser la graisse.

The Life Science Factory offre non seulement des laboratoires entièrement équipés, mais aussi ce qu'on appelle le »Usine du fabricant,» un atelier de prototypage avec des imprimantes 3D et d'autres instruments multi-usages. »En fait, si vous avez besoin de laboratoires bien équipés dans des endroits qui offrent également les scientifiques dont vous avez besoin, plus de la place pour l'expansion, il n'y en a pas beaucoup dans le monde.« À part ça, dit-il, la flexibilité de la Life Science Factory est un gros plus : »Vous pouvez quitter les laboratoires à court terme s'il le faut — 30 jours.»

Échange interdisciplinaire en toute simplicité

Les domaines dans lesquels les autres start-ups de la Life Science Factory de Göttingen font des recherches, sont liés à ceux dans lesquels Cultimate est actif : cellules souches, biologie, aliments cultivés. Les espaces de coworking facilitent les échanges interdisciplinaires. Mais les scientifiques de Cultimate ne partagent pas seulement leurs idées et leurs connaissances avec les autres partenaires, mais aussi leur équipement : Récemment, ils ont apporté un nouveau robot de pipetage au laboratoire. »L'accord est que les autres sont également autorisés à l'utiliser,» dit Morales-Dalmau. »Dans l'ensemble, c'est un excellent endroit pour accélérer la science.»

Par l'intermédiaire de Life Science Factory, ils ont également commencé à coopérer avec des scientifiques de l'université de Göttingen. »Nous ne remplacerons pas la viande traditionnelle demain, et peut-être pas dans les 100 prochaines années,» dit Morales-Dalmau, mais il est optimiste quant au fait que leurs recherches créeront un produit qui correspond aux besoins du marché. »Nous sommes à un moment où les producteurs de viande, les institutions d'État et les start-ups peuvent créer une synergie qui peut faire avancer les choses.»