Puuttuva ainesosa kasvipohjaisesta lihasta? Todellinen rasva

Oikean liharasvan kasvattaminen laboratoriossa kasvipohjaisen ruoan maistamiseksi kuulostaa ristiriitaiselta, mutta juuri sitä Cultimate Foods tekee. Berliinissä toimiva startup-yritys toimii Göttingenissä sijaitsevassa Life Science Factoryssa, joka on yhteisten töiden tutkimuslaitos, jossa kiinteistönhallinta- ja huoneautomaatioratkaisumme luovat tarkat olosuhteet, joita huipputekninen biotiede vaatii. Siellä pieni kahdeksan hengen tiimi yrittää ratkaista isoa ongelmaa: saada eläimiä pois ravintoketjusta makuista uhraamatta.

Göttingenin laboratoriossa Cultimate Foods määrittelee maun uudelleen ruoan tulevaisuudelle.

Tänä aurinkoisena torstaiaamuna melko vaikuttamattomassa toimistossa Saksan pääkaupungin Berliinin keskustassa Jordi Morales-Dalmau ja kaksi muuta Cultimate Foodsin perustajaa keskustelevat päivän suurista uutisista: Juuri edellisenä päivänä Yhdysvaltain maatalousministeriö hyväksyi laboratoriossa kasvatetun lihan myynnin kahdelle viljeltyä kananlihaa tarjoavalle yritykselle. ”Se on virstanpylväs meille kaikille”, sanoo Berliinissä toimivan startupin 32-vuotias teknologiajohtaja Morales-Dalmau. ”Tällä päätöksellä on valtava vaikutus sääntelyelimiin maailmassa, erityisesti Euroopan unioniin. Signaali on: On turvallista syödä.”

Eri syistä etsitään vaihtoehtoja perinteisesti tuotetulle lihalle. Toisaalta YK:n tutkimuksen mukaan karjan kasvatus ja jalostus edistävät merkittävästi ilmaston lämpenemistä tuottamalla Tutkimuksesta riippuen 11—19 prosenttia maailman kasvihuonekaasupäästöistä. Kasvissyöjien ja vegaanien määrät sen sijaan nousevat tasaisesti. Lisäksi laboratoriossa kasvatetun lihan tuottajat lupaavat, että heidän lihansa tulee olemaan kestävämpää ja terveellisempää kuin perinteisesti tuotettu liha.

Jordi Morales-Dalmau, Cultimate Foodsin perustaja

Kasvava rasva, jotta kasvipohjaiset lihavaihtoehdot olisivat maukkaita

Start-up Cultimate Foods näkee itsensä osana tätä liikettä. ”Pohjimmiltaan se, mitä yritämme tehdä pitkällä tähtäimellä, on saada eläimet pois ravintoketjusta,” sanoo Morales-Dalmau. Toki ravintolat, pikaruokaketjut ja supermarketit ovat jo täynnä kasvipohjaisia lihavaihtoehtoja. Ongelmana on kuitenkin se, että maku ja rakenne eivät usein tyydytä ihmisiä, jotka ovat tottuneet syömään ”- Todellinen” liha. Morales-Dalmau, joka on vegaani, myöntää:”Rasva on ilo. Se antaa lihalle makua.” Siksi hänen mukaansa 64 prosenttia ihmisistä, jotka ovat kokeilleet kasvipohjaisia lihavaihtoehtoja, eivät yritä niitä uudelleen.

Tuottajat yrittävät ratkaista ongelman lisäämällä kookos- tai rypsiöljyä - tai keinotekoisia makuja, jotka tekevät tuotteesta vähemmän terveellistä. ”Loppujen lopuksi se, mikä tekee lihasta maukasta, kun keität sen, on rasva,” kertoo Kataloniassa syntynyt espanjalainen, joka aloitti teoreettisena fyysikkona ja pääsi sitten läpi syöpähoidon tutkimuksen ennen siirtymistä elintarviketekniikkaan vuonna 2022.

Hybridipihvit ilmastotietoisille lihan ystäville

Morales-Dalmau ja hänen kollegansa poimivat eläviä soluja lehmistä ja sioista; sitten eristää, laajentaa ja erottaa ne, mikä tarkoittaa periaatteessa, että he ohjaavat heitä viljelemään rasvaa sisällä. Tärkein vetovoima on, että viljelty rasva on terveellisempää kuin perinteinen rasva:”Emme viljele ihonalaisia, vaan lihaksensisäisiä rasvasoluja, joissa on vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja,”sanoo Morales-Dalmau.

Viljelty rasva lisätään sitten erityyppisiin kasvipohjaisiin lihavaihtoehtoihin. Ja sitten joukkue - tänä vuonna kahdeksan hengen ryhmä - tekee maisteluja. Morales-Dalmau ottaa jääkaapista pois jauhelihaa muistuttavalla seoksella täytettyjä muovipusseja. Viikkoa aiemmin he siirsivät ensimmäistä kertaa tuotteitaan laboratoriosta lautaselle ja tekivät hampurilaisia heidän kanssaan”hybridipiirakat”. Cultimate kutsuu tuotteitaan”hybridi” koska lopputuote on sekoitus kasviperäistä tuotetta ja laboratoriossa kasvatettua rasvaa. Tuote ei ehkä vedota tiukkoihin vegaaneihin, mutta ne saattavat vakuuttaa asiakkaat, jotka haluavat vähentää eläinperäisen lihan kulutustaan.

Viljeltyä rasvaa voidaan lisätä erityyppisiin kasvipohjaisiin lihavaihtoehtoihin.

Esimerkiksi,”hybridiMakkaraa voisi valmistaa.

Joustava, hyvin varustettu laboratorioympäristö

Cultimate keräsi viime vuonna esisiemenkierroksellaan 700 000 euroa kolmelta sijoittajalta, joiden joukossa on Ala-Saksin lihantuottaja. Seuraava varainhankintakierros on tulossa. Mutta heidän jatkokehityksensä kannalta oli ratkaisevan tärkeää löytää paikka, jossa he voisivat jatkaa tutkimustaan. He löysivät sen Göttingenistä, yliopistostaan tunnetusta kaupungista, noin 300 kilometriä Berliinistä lounaaseen: Biotieteiden tehdas on tutkimuslaitos, jossa on kiinteistönhallinta- ja huoneautomaatioratkaisumme, joka sopii Life Science -alan startup-yritysten, kuten Cultimaten, tarpeisiin. ”Tässä vaiheessa meillä ei olisi ollut varaa tutkimukseemme tarvittaviin kalliisiin koneisiin,” sanoo Morales-Dalmau viitaten pääasiassa erittäin hienostuneisiin bioreaktoreihin, joita tarvitaan rasvan kasvattamiseen.

Life Science Factory tarjoaa paitsi täysin varustettuja laboratorioita, myös niin kutsuttuja”Valmistajan tehdas,” prototyyppityöpaja 3D-tulostimilla ja muilla monikäyttöisillä instrumenteilla. ”Itse asiassa, jos tarvitset hyvin varustettuja laboratorioita paikoissa, jotka tarjoavat myös tarvitsemiasi tutkijoita, sekä tilaa laajentumiselle - niitä ei ole niin paljon maailmassa.” Sen lisäksi hän sanoo, että Life Science Factoryn joustavuus on iso plussa:”Voit poistua laboratorioista tarvittaessa lyhyellä varoitusajalla - 30 päivää.”

Monitieteinen vaihto on helppoa

Alat, joilla muut Göttingenissä sijaitsevan Life Science Factoryn startupit tekevät tutkimusta, liittyvät aloihin, joilla Cultimate toimii: kantasoluihin, biologiaan, viljeltyihin elintarvikkeisiin. Yhteistyötilat tekevät monitieteisestä vaihdosta helppoa. Mutta Cultimaten tutkijat eivät vain jaa ideoitaan ja tietämystään muiden kumppaneiden kanssa, vaan myös laitteitaan: Äskettäin he toivat uuden pipetointirobotin laboratorioon. ”Sopimus on, että myös muut saavat käyttää sitä,” sanoo Morales-Dalmau. ”Kaiken kaikkiaan se on loistava paikka kiihdyttää tiedettä.”

Life Science Factoryn kautta he aloittivat myös yhteistyön Göttingenin yliopiston tutkijoiden kanssa. ”Emme korvaa perinteistä lihaa huomenna, emmekä ehkä seuraavan sadan vuoden aikana,” Morales-Dalmau sanoo, mutta hän on optimistinen, että heidän tutkimuksensa avulla saadaan aikaan markkinoiden tarpeisiin sopiva tuote. ”Olemme pisteessä, jolloin lihantuottajat, valtion instituutiot ja startup-yritykset voivat luoda synergiaa, joka voi viedä asioita eteenpäin.”