¿El ingrediente que falta en la carne de origen vegetal? Grasa real

Cultivar grasa de carne real en un laboratorio para que los alimentos de origen vegetal tengan mejor sabor suena contradictorio, pero eso es exactamente lo que Cultimate Foods está haciendo. La startup con sede en Berlín trabaja en la Fábrica de Ciencias de la Vida en Gotinga, una instalación de investigación de coworking donde nuestras soluciones de gestión de edificios y automatización de salas crean las condiciones precisas que exigen las ciencias de la vida de vanguardia. Es donde un pequeño equipo de ocho personas está tratando de resolver un gran problema: sacar a los animales de la cadena alimentaria sin sacrificar el sabor.

Dentro de un laboratorio de Göttingen, Cultimate Foods está redefiniendo el sabor para el futuro de los alimentos.

En esta soleada mañana de jueves, en una oficina poco impresionante en el centro de la capital alemana, Berlín, Jordi Morales-Dalmau y los otros dos fundadores de Cultimate Foods están discutiendo la gran noticia del día: justo el día anterior, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos aprobó la venta de carne cultivada en laboratorio para dos compañías que ofrecen carne de pollo cultivada. ”Eso es un hito para todos nosotros”, dice Morales-Dalmau, el CTO de 32 años de la start-up con sede en Berlín. ”Esa decisión tendrá un gran efecto en las entidades reguladoras del mundo, especialmente en la Unión Europea. La señal es: Es seguro comer.”

Por varias razones, se está buscando alternativas a la carne producida tradicionalmente. Por un lado, según un estudio de la ONU, la cría y el procesamiento del ganado contribuyen significativamente al calentamiento global al producir entre el 11 y el 19 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, según el estudio. Por otro lado, el número de vegetarianos y veganos está aumentando constantemente. Además, los productores de carne cultivada en laboratorio prometen que su carne será más sostenible y saludable que la carne producida tradicionalmente.

Jordi Morales-Dalmau, cofundador de Cultimate Foods

Cultivar grasa para que las alternativas de carne a base de plantas sean sabrosas

La start-up Cultimate Foods se ve a sí misma como parte de este movimiento. ”Básicamente, lo que estamos tratando de hacer a largo plazo es sacar a los animales de la cadena alimentaria,” dice Morales-Dalmau. Claro, los restaurantes, las cadenas de comida rápida y los supermercados ya están llenos de alternativas de carne a base de plantas. Sin embargo, el problema es que, a menudo, el sabor y la textura no son satisfactorios para las personas que están acostumbradas a comer”real” carne. Morales-Dalmau, que es vegano, admite:”La grasa es un placer. Le da sabor a la carne.” Es por eso que, según él, el 64 por ciento de las personas que han probado alternativas a la carne a base de plantas no volverán a probarlas.

Los productores están tratando de abordar ese problema agregando aceite de coco o colza, o sabores artificiales, que hacen que el producto sea menos saludable. ”Al final, lo que hace que la carne sea sabrosa, cuando la cocina, es la grasa” dice el español nacido en Cataluña, que comenzó como físico teórico y luego se abrió paso a través de la investigación de la terapia del cáncer, antes de cambiar a la tecnología alimentaria en 2022.

Empanadas híbridas para los amantes de la carne preocupados por el clima

Morales-Dalmau y sus colegas extraen células vivas de vacas y cerdos; luego las aíslan, expanden y diferencian, lo que básicamente significa que les instruyen a cultivar grasa en su interior. La atracción principal es que la grasa cultivada será más saludable que la grasa convencional:”Lo que estamos cultivando no son células grasas subcutáneas, sino intramusculares, que tienen menos ácidos grasos saturados,“dice Morales-Dalmau.

Luego, la grasa cultivada se agrega a diferentes tipos de alternativas de carne de origen vegetal. Y luego el equipo, desde este año un grupo de ocho, hace degustaciones. Morales-Dalmau saca algunas bolsas de plástico llenas de una mezcla de la nevera que se asemeja a la carne picada. La semana anterior, por primera vez, trasladaron su producto del laboratorio al plato, haciendo hamburguesas con su”empanadas híbridas”. Cultimate llama a su producto”Híbrido” porque el producto final es una mezcla de producto de origen vegetal y grasa cultivada en laboratorio. Es posible que el producto no sea atractivo para veganos estrictos, pero podrían convencer a los clientes que desean reducir su consumo de carne de origen animal.

La grasa cultivada se puede agregar a diferentes tipos de alternativas de carne de origen vegetal.

Por ejemplo,”Híbrido“Se podrían producir salchichas.

Ambiente de laboratorio flexible y bien equipado

En su ronda previa a la siembra el año pasado, Cultimate recaudó 700.000 euros de tres inversores, incluido un productor de carne de Baja Sajonia. La próxima ronda de recaudación de fondos está en camino. Pero para su desarrollo posterior fue crucial encontrar un lugar donde pudieran continuar su investigación. Lo encontraron en Gotinga, una ciudad conocida por su universidad, a unos 300 kilómetros al suroeste de Berlín: Fábrica de Ciencias de la Vida es un centro de investigación que ofrece nuestra solución de administración de edificios y automatización de habitaciones, que se adapta a las necesidades de las empresas emergentes en el sector de las ciencias de la vida como Cultimate. ”En este punto, no habríamos podido pagar la costosa maquinaria requerida para nuestra investigación,” dice Morales-Dalmau, citando principalmente los biorreactores altamente sofisticados que se necesitan para hacer crecer la grasa.

La Fábrica de Ciencias de la Vida ofrece no solo laboratorios completamente equipados, sino también lo que se llama el”Fábrica del fabricante,” un taller de creación de prototipos con impresoras 3D y otros instrumentos multiusos. ”En realidad, si necesita laboratorios bien equipados en lugares que también ofrezcan los científicos que necesita alrededor, además de espacio para la expansión, no hay tantos de ellos en el mundo.“Aparte de eso, dice, la flexibilidad de la Fábrica de Ciencias de la Vida es una gran ventaja:”Puede salir de los laboratorios con poca antelación si es necesario — 30 días.”

Intercambio interdisciplinario hecho fácil

Los campos en los que las otras empresas emergentes de la Fábrica de Ciencias de la Vida en Gotinga están investigando, están relacionados con aquellos en los que Cultimate está activo: células madre, biología, alimentos cultivados. Los espacios de coworking facilitan el intercambio interdisciplinario. Pero los científicos de Cultimate no solo están compartiendo sus ideas y conocimientos con los otros socios, sino también su equipo: recientemente trajeron un nuevo robot de pipeteo al laboratorio. ”El trato es que a los demás también se les permite usarlo,” dice Morales-Dalmau. ”Con todo, es un gran lugar para acelerar la ciencia.”

A través de la Fábrica de Ciencias de la Vida también comenzaron a cooperar con científicos de la universidad de Göttingen. ”No reemplazaremos la carne tradicional mañana, y tal vez no en los próximos 100 años,” dice Morales-Dalmau, pero es optimista de que su investigación creará un producto que se ajuste a las necesidades del mercado. ”Estamos en un momento en que los productores de carne, las instituciones estatales y las nuevas empresas pueden crear una sinergia que puede impulsar las cosas hacia adelante.”