Το συστατικό που λείπει στο φυτικό κρέας; Πραγματικό λίπος

Η καλλιέργεια πραγματικού λίπους κρέατος σε ένα εργαστήριο για την καλύτερη γεύση των φυτικών τροφίμων ακούγεται αντιφατική, αλλά αυτό ακριβώς κάνει η Cultimate Foods. Η νεοσύστατη εταιρεία με έδρα το Βερολίνο λειτουργεί στο Εργοστάσιο Επιστημών Ζωής στο Γκέτινγκεν, μια ερευνητική εγκατάσταση συνεργασίας όπου οι λύσεις διαχείρισης κτιρίων και αυτοματισμού δωματίων δημιουργούν τις ακριβείς συνθήκες που απαιτεί η αιχμή της επιστήμης της ζωής. Είναι όπου μια μικρή ομάδα οκτώ ατόμων προσπαθεί να λύσει ένα μεγάλο πρόβλημα: να βγάλει τα ζώα από την τροφική αλυσίδα χωρίς να θυσιάσει τη γεύση.

Μέσα σε ένα εργαστήριο του Γκέτινγκεν, η Cultimate Foods επαναπροσδιορίζει τη γεύση για το μέλλον των τροφίμων.

Αυτό το ηλιόλουστο πρωί της Πέμπτης, σε ένα μάλλον μη εντυπωσιακό γραφείο στο κέντρο της γερμανικής πρωτεύουσας Βερολίνου, ο Jordi Morales-Dalmau και οι άλλοι δύο ιδρυτές της Cultimate Foods συζητούν τα μεγάλα νέα της ημέρας: Μόλις την προηγούμενη μέρα, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ ενέκρινε την πώληση κρέατος εργαστηριακής καλλιέργειας για δύο εταιρείες που προσφέρουν καλλιεργημένο κρέας κοτόπουλου. »Αυτό είναι ένα ορόσημο για όλους μας», λέει ο Morales-Dalmau, ο 32χρονος CTO της νεοσύστατης επιχείρησης με έδρα το Βερολίνο. »Η απόφαση αυτή θα έχει τεράστιο αντίκτυπο στις ρυθμιστικές οντότητες στον κόσμο, ιδίως στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Το σήμα είναι: Είναι ασφαλές να φάτε.»

Για διάφορους λόγους, η αναζήτηση συνεχίζεται για εναλλακτικές λύσεις έναντι του παραδοσιακά παραγόμενου κρέατος. Από τη μία πλευρά, σύμφωνα με μια μελέτη του ΟΗΕ, η εκτροφή και η επεξεργασία των ζώων συμβάλλει σημαντικά στην υπερθέρμανση του πλανήτη παράγοντας μεταξύ 11 και 19 τοις εκατό των παγκόσμιων εκπομπών αερίων θερμοκηπίου, ανάλογα με τη μελέτη. Από την άλλη πλευρά, ο αριθμός των χορτοφάγων και των βίγκαν αυξάνεται σταθερά. Επιπλέον, οι παραγωγοί κρέατος που καλλιεργούνται στο εργαστήριο υπόσχονται ότι το κρέας τους θα είναι πιο βιώσιμο και πιο υγιεινό από το παραδοσιακά παραγόμενο κρέας.

Τζόρντι Μοράλες-Νταλμάου, συνιδρυτής της Cultimate Foods

Αύξηση λίπους για να γίνουν νόστιμες εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης

Η start-up Cultimate Foods βλέπει τον εαυτό της ως μέρος αυτού του κινήματος. »Βασικά, αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε μακροπρόθεσμα είναι να βγάλουμε τα ζώα από την τροφική αλυσίδα,«λέει ο Μοράλες-Νταλμάου. Σίγουρα, τα εστιατόρια, οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού και τα σούπερ μάρκετ είναι ήδη γεμάτα από εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης. Ωστόσο, το πρόβλημα είναι ότι, αρκετά συχνά, η γεύση και η υφή δεν ικανοποιούν τους ανθρώπους που έχουν συνηθίσει να τρώνε»πραγματικό» κρέας. Ο Morales-Dalmau, ο οποίος είναι vegan, παραδέχεται:»Το λίπος είναι μια ευχαρίστηση. Δίνει γεύση στο κρέας.«Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, σύμφωνα με τον ίδιο, το 64% των ανθρώπων που έχουν δοκιμάσει εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης δεν θα τις δοκιμάσουν ξανά.

Οι παραγωγοί προσπαθούν να αντιμετωπίσουν αυτό το πρόβλημα προσθέτοντας καρύδα ή κραμβέλαιο - ή τεχνητές γεύσεις, που καθιστούν το προϊόν λιγότερο υγιές. »Στο τέλος, αυτό που κάνει το κρέας νόστιμο, όταν το μαγειρεύετε, είναι το λίπος,» λέει ο Ισπανός γεννημένος στην Καταλονία, ο οποίος ξεκίνησε ως θεωρητικός φυσικός, στη συνέχεια έκανε το δρόμο του στην έρευνα για τη θεραπεία του καρκίνου, πριν μεταβεί στην τεχνολογία τροφίμων το 2022.

Υβριδικά μπιφτέκια για τους λάτρεις του κρέατος που είναι ευαίσθητοι

Ο Morales-Dalmau και οι συνεργάτες του εξάγουν ζωντανά κύτταρα από αγελάδες και χοίρους. στη συνέχεια τα απομονώνουν, επεκτείνουν και διαφοροποιούν, πράγμα που βασικά σημαίνει ότι τους καθοδηγούν να καλλιεργούν λίπος μέσα. Το κύριο αξιοθέατο είναι ότι το καλλιεργημένο λίπος θα είναι πιο υγιεινό από το συμβατικό λίπος:»Αυτό που καλλιεργούμε δεν είναι υποδόρια, αλλά ενδομυϊκά λιπώδη κύτταρα, τα οποία έχουν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα,«λέει ο Μοράλες-Νταλμάου.

Το καλλιεργημένο λίπος στη συνέχεια προστίθεται σε διαφορετικούς τύπους φυτικών εναλλακτικών προϊόντων κρέατος. Και τότε η ομάδα - από φέτος μια ομάδα οκτώ ατόμων - κάνει γευσιγνωσίες. Ο Morales-Dalmau βγάζει μερικές πλαστικές σακούλες γεμάτες με ένα μείγμα από το ψυγείο που μοιάζει με κιμά. Την προηγούμενη εβδομάδα, για πρώτη φορά, μετέφεραν το προϊόν τους από το εργαστήριο στο πιάτο, κάνοντας μπιφτέκια με το δικό τους»υβριδικά μπιφτέκια». Η Cultimate αποκαλεί το προϊόν της»υβρίδιο«επειδή το τελικό προϊόν είναι ένα μείγμα φυτικού προϊόντος και εργαστηριακού λίπους. Το προϊόν μπορεί να μην προσελκύει αυστηρούς βίγκαν, αλλά μπορεί να πείσει τους πελάτες που θέλουν να μειώσουν την κατανάλωση κρέατος ζωικής προέλευσης.

Το καλλιεργημένο λίπος μπορεί να προστεθεί σε διαφορετικούς τύπους φυτικών εναλλακτικών προϊόντων κρέατος.

Για παράδειγμα,»υβρίδιο«Θα μπορούσαν να παραχθούν λουκάνικα.

Ευέλικτο, καλά εξοπλισμένο εργαστηριακό περιβάλλον

Στον προ-σπορικό γύρο πέρυσι, η Cultimate συγκέντρωσε 700.000 ευρώ από τρεις επενδυτές, συμπεριλαμβανομένου ενός παραγωγού κρέατος από την Κάτω Σαξονία. Ο επόμενος γύρος συγκέντρωσης χρημάτων είναι καθ' οδόν. Αλλά για την περαιτέρω ανάπτυξή τους ήταν ζωτικής σημασίας να βρεθεί ένας τόπος όπου θα μπορούσαν να συνεχίσουν την έρευνά τους. Το βρήκαν στο Γκέτινγκεν, μια πόλη γνωστή για το πανεπιστήμιο της, περίπου 300 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά του Βερολίνου: Εργοστάσιο Επιστήμης Ζωής είναι μια ερευνητική εγκατάσταση με τη λύση διαχείρισης κτιρίων και αυτοματισμού δωματίων, η οποία ταιριάζει στις ανάγκες των νεοσύστατων επιχειρήσεων στον τομέα της επιστήμης της ζωής όπως το Cultimate. »Σε αυτό το σημείο, δεν θα μπορούσαμε να αντέξουμε οικονομικά τα ακριβά μηχανήματα που απαιτούνται για την έρευνά μας,» λέει ο Morales-Dalmau, επικαλούμενος κυρίως τους εξαιρετικά εξελιγμένους βιοαντιδραστήρες που χρειάζονται για την αύξηση του λίπους.

Το Life Science Factory προσφέρει όχι μόνο πλήρως εξοπλισμένα εργαστήρια, αλλά και αυτό που ονομάζεται»Εργοστάσιο του κατασκευαστή,» ένα εργαστήριο δημιουργίας πρωτοτύπων με 3D εκτυπωτές και άλλα όργανα πολλαπλών χρήσεων. »Στην πραγματικότητα, αν χρειάζεστε καλά εξοπλισμένα εργαστήρια σε μέρη που προσφέρουν επίσης τους επιστήμονες που χρειάζεστε, καθώς και χώρο για επέκταση - δεν υπάρχουν τόσα πολλά από αυτά στον κόσμο.«Εκτός από αυτό, λέει, η ευελιξία του Life Science Factory είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα:»Μπορείτε να φύγετε από τα εργαστήρια σε σύντομο χρονικό διάστημα εάν χρειάζεται - 30 ημέρες.»

Η διεπιστημονική ανταλλαγή έγινε εύκολη

Τα πεδία στα οποία ερευνούν οι άλλες νεοσύστατες επιχειρήσεις στο Εργοστάσιο Επιστημών Ζωής στο Γκέτινγκεν, σχετίζονται με αυτούς στους οποίους δραστηριοποιείται η Cultimate: βλαστοκύτταρα, βιολογία, καλλιεργούμενα τρόφιμα. Οι χώροι συνεργασίας διευκολύνουν τη διεπιστημονική ανταλλαγή. Αλλά οι επιστήμονες της Cultimate δεν μοιράζονται μόνο τις ιδέες και τις γνώσεις τους με τους άλλους συνεργάτες, αλλά και τον εξοπλισμό τους: Πρόσφατα έφεραν ένα νέο ρομπότ πιπέτας στο εργαστήριο. »Η συμφωνία είναι ότι επιτρέπεται και στους άλλους να το χρησιμοποιούν,«λέει ο Μοράλες-Νταλμάου. »Συνολικά, είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να επιταχύνετε την επιστήμη.»

Μέσω του Εργοστασίου Επιστημών Ζωής άρχισαν επίσης να συνεργάζονται με επιστήμονες στο πανεπιστήμιο του Γκέτινγκεν. »Δεν θα αντικαταστήσουμε το παραδοσιακό κρέας αύριο, και ίσως όχι στα επόμενα 100 χρόνια,«λέει ο Morales-Dalmau, αλλά είναι αισιόδοξος ότι η έρευνά τους θα δημιουργήσει ένα προϊόν που ταιριάζει στις ανάγκες της αγοράς. »Βρισκόμαστε σε ένα σημείο όπου οι παραγωγοί κρέατος, οι κρατικοί θεσμοί και οι νεοσύστατες επιχειρήσεις μπορούν να δημιουργήσουν μια συνέργεια που μπορεί να προωθήσει τα πράγματα προς τα εμπρός.»