Die fehlende Zutat in pflanzlichem Fleisch? Echt fett

Echtes Fleischfett in einem Labor anzubauen, damit pflanzliche Lebensmittel besser schmecken, klingt widersprüchlich, aber genau das macht Cultimate Foods. Das in Berlin ansässige Startup arbeitet in der Life Science Factory in Göttingen, einer gemeinsamen Forschungseinrichtung, in der unsere Gebäudemanagement- und Raumautomationslösungen genau die Bedingungen schaffen, die modernste Biowissenschaften erfordern. Hier versucht ein kleines achtköpfiges Team, ein großes Problem zu lösen: Tiere aus der Nahrungskette zu nehmen, ohne auf Geschmack zu verzichten.

In einem Göttinger Labor definiert Cultimate Foods den Geschmack für die Zukunft der Lebensmittel neu.

An diesem sonnigen Donnerstagmorgen diskutieren Jordi Morales-Dalmau und die anderen beiden Gründer von Cultimate Foods in einem eher unscheinbaren Büro im Zentrum der deutschen Hauptstadt Berlin über die großen Neuigkeiten des Tages: Erst am Tag zuvor genehmigte das US-Landwirtschaftsministerium den Verkauf von Fleisch aus Laboranbau für zwei Unternehmen, die kultiviertes Hühnerfleisch anbieten. “Das ist ein Meilenstein für uns alle.„, sagt Morales-Dalmau, der 32-jährige CTO des Berliner Start-ups. “Diese Entscheidung wird enorme Auswirkungen auf die Aufsichtsbehörden in der Welt haben, insbesondere auf die Europäische Union. Das Signal ist: Es ist sicher zu essen.“

Aus verschiedenen Gründen wird nach Alternativen zu traditionell hergestelltem Fleisch gesucht. Einerseits trägt laut einer Studie der UN die Aufzucht und Verarbeitung von Nutztieren erheblich zur globalen Erwärmung bei, indem sie zwischen 11 und 19 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen, je nach Studie. Auf der anderen Seite steigt die Zahl der Vegetarier und Veganer stetig. Darüber hinaus versprechen Hersteller von im Labor gezüchtetem Fleisch, dass ihr Fleisch nachhaltiger und gesünder sein wird als traditionell hergestelltes Fleisch.

Jordi Morales-Dalmau, Mitbegründer von Cultimate Foods

Fett anbauen, um pflanzliche Fleischalternativen schmackhaft zu machen

Das Start-up Cultimate Foods sieht sich selbst als Teil dieser Bewegung. “Im Grunde versuchen wir auf lange Sicht, Tiere aus der Nahrungskette herauszuholen,„, sagt Morales-Dalmau. Sicher, Restaurants, Fast-Food-Ketten und Supermärkte sind bereits voll von pflanzlichen Fleischalternativen. Das Problem ist jedoch, dass Geschmack und Textur oft genug für Menschen, die es gewohnt sind, zu essen, nicht befriedigen.“echt“ Fleisch. Morales-Dalmau, der Veganer ist, gibt zu:“Fett ist ein Vergnügen. Es verleiht dem Fleisch Geschmack.“ Deshalb werden laut ihm 64 Prozent der Menschen, die pflanzliche Fleischalternativen probiert haben, sie nicht noch einmal probieren.

Die Hersteller versuchen, dieses Problem zu lösen, indem sie Kokosnuss- oder Rapsöl hinzufügen — oder künstliche Aromen, die das Produkt weniger gesund machen. “Was Fleisch letztendlich schmackhaft macht, wenn Sie es kochen, ist das Fett,„, sagt der in Katalonien geborene Spanier, der als theoretischer Physiker begann, dann seinen Weg durch die Krebstherapieforschung fand, bevor er 2022 zur Lebensmitteltechnologie wechselte.

Hybride Pastetchen für klimabewusste Fleischliebhaber

Morales-Dalmau und seine Kollegen extrahieren lebende Zellen von Kühen und Schweinen; dann isolieren, erweitern und differenzieren sie, was im Grunde bedeutet, dass sie sie anweisen, darin Fett anzubauen. Die Hauptattraktion ist, dass das angebaute Fett gesünder sein wird als herkömmliches Fett:“Was wir kultivieren, sind keine subkutanen, sondern intramuskuläre Fettzellen, die weniger gesättigte Fettsäuren haben,„sagt Morales-Dalmau.

Das angebaute Fett wird dann verschiedenen Arten von Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis zugesetzt. Und dann führt das Team — seit diesem Jahr eine Gruppe von acht Personen — Verkostungen durch. Morales-Dalmau holt einige Plastiktüten mit einer Mischung aus dem Kühlschrank, die Hackfleisch ähnelt. In der Woche zuvor brachten sie ihr Produkt zum ersten Mal vom Labor auf den Teller und machten Burger mit ihrem“Hybrid-Bratlinge“. Cultimate nennt sein Produkt“Hybrid“ weil das Endprodukt eine Mischung aus pflanzlichen Produkten und im Labor gezüchtetem Fett ist. Das Produkt mag strenge Veganer nicht ansprechen, aber es könnte Kunden überzeugen, die ihren Verzehr von tierischem Fleisch reduzieren möchten.

Kultiviertes Fett kann verschiedenen Arten von Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis zugesetzt werden.

Zum Beispiel“Hybrid„Würste könnten hergestellt werden.

Flexible, gut ausgestattete Laborumgebung

In ihrer Pre-Seed-Runde im letzten Jahr sammelte Cultimate 700.000€ von drei Investoren ein, darunter ein Fleischproduzent aus Niedersachsen. Die nächste Spendenrunde ist auf dem Weg. Aber für ihre weitere Entwicklung war es entscheidend, einen Ort zu finden, an dem sie ihre Forschung fortsetzen konnten. Sie haben es in Göttingen gefunden, einer Stadt, die für ihre Universität bekannt ist, etwa 300 Kilometer südwestlich von Berlin: Die Life-Science-Fabrik ist eine Forschungseinrichtung, die unsere Gebäudemanagement- und Raumautomationslösung anbietet, die den Bedürfnissen von Start-ups im Life-Science-Bereich wie Cultimate entspricht. “Zu diesem Zeitpunkt hätten wir uns die teuren Maschinen, die für unsere Forschung benötigt werden, nicht leisten können,„, sagt Morales-Dalmau und führt hauptsächlich die hochentwickelten Bioreaktoren an, die für den Fettanbau benötigt werden.

Die Life Science Factory bietet nicht nur voll ausgestattete Labore, sondern auch sogenannte“Maker's Factory,“ ein Prototyping-Workshop mit 3D-Druckern und anderen Mehrzweckinstrumenten. “Eigentlich, wenn Sie gut ausgestattete Labore an Orten benötigen, die auch die Wissenschaftler bieten, die Sie benötigen, plus Erweiterungsmöglichkeiten — davon gibt es nicht so viele auf der Welt.„Abgesehen davon, sagt er, ist die Flexibilität der Life Science Factory ein großes Plus:“Sie können die Labore bei Bedarf kurzfristig verlassen — 30 Tage.“

Interdisziplinärer Austausch leicht gemacht

Die Bereiche, in denen die anderen Start-ups in der Life Science Factory in Göttingen forschen, hängen mit denen zusammen, in denen Cultimate aktiv ist: Stammzellen, Biologie, kultivierte Lebensmittel. Die Coworking Spaces erleichtern den interdisziplinären Austausch. Aber die Wissenschaftler von Cultimate teilen nicht nur ihre Ideen und ihr Wissen mit den anderen Partnern, sondern auch ihre Ausrüstung: Vor Kurzem haben sie einen neuen Pipettierroboter ins Labor gebracht. “Der Deal ist, dass die anderen es auch benutzen dürfen,„, sagt Morales-Dalmau. “Alles in allem ist es ein großartiger Ort, um die Wissenschaft voranzutreiben.“

Über die Life Science Factory begannen sie auch, mit Wissenschaftlern der Universität Göttingen zusammenzuarbeiten. “Wir werden das traditionelle Fleisch morgen nicht ersetzen, und vielleicht auch nicht in den nächsten 100 Jahren,„, sagt Morales-Dalmau, aber er ist optimistisch, dass ihre Forschung ein Produkt hervorbringen wird, das den Bedürfnissen des Marktes entspricht. “Wir sind an einem Punkt angelangt, an dem Fleischproduzenten, staatliche Institutionen und Start-ups eine Synergie schaffen können, die die Dinge voranbringen kann.“