Chybějící přísada v rostlinném mase? Skutečný tuk

Pěstování skutečného masového tuku v laboratoři, aby chutnalo rostlinné potraviny lépe, zní protichůdně, ale přesně to Cultimate Foods dělá. Startup se sídlem v Berlíně pracuje v továrně Life Science Factory v Göttingenu, výzkumném zařízení pro spolupráci, kde naše řešení správy budov a automatizace místností vytvářejí přesné podmínky, které vyžadují špičkové biologické vědy. Je to místo, kde se malý osmičlenný tým snaží vyřešit velký problém: dostat zvířata z potravního řetězce bez obětování chuti.

V laboratoři v Göttingenu Cultimate Foods předefinuje chuť pro budoucnost potravin.

Toto slunečné čtvrteční ráno, v poněkud nepůsobivé kanceláři v centru německého hlavního města Berlína, Jordi Morales-Dalmau a další dva zakladatelé Cultimate Foods diskutují o velké zprávě dne: Jen den předtím americké ministerstvo zemědělství schválilo prodej laboratorně pěstovaného masa pro dvě společnosti nabízející pěstované kuřecí maso. “To je milník pro nás všechny, „říká Morales-Dalmau, 32letý technický ředitel berlínského start-upu. “Toto rozhodnutí bude mít obrovský dopad na regulační subjekty ve světě, zejména na Evropskou unii. Signál je: Je bezpečné jíst.“

Z různých důvodů se hledají alternativy k tradičně vyráběnému masu. Na jedné straně podle studie OSN chov a zpracování hospodářských zvířat významně přispívá ke globálnímu oteplování produkcí mezi 11 a 19 procenty světových emisí skleníkových plynů, v závislosti na studii. Na druhou stranu, počet vegetariánů a veganů neustále roste. Kromě toho producenti masa pěstovaného v laboratoři slibují, že jejich maso bude udržitelnější a zdravější než tradičně vyráběné maso.

Jordi Morales-Dalmau, spoluzakladatel Cultimate Foods

Rostoucí tuk, aby byly alternativy rostlinného masa chutné

Start-up Cultimate Foods se považuje za součást tohoto hnutí. “V zásadě se snažíme z dlouhodobého hlediska dostat zvířata z potravního řetězce,„říká Morales-Dalmau. Jistě, restaurace, řetězce rychlého občerstvení a supermarkety jsou již plné alternativ rostlinného masa. Problém je však v tom, že chuť a textura často nejsou uspokojivé pro lidi, kteří jsou zvyklí jíst.“skutečný“ maso. Morales-Dalmau, který je vegan, přiznává:“Tuk je potěšením. Dává masu chuť.„Proto je podle něj 64 procent lidí, kteří vyzkoušeli alternativy rostlinného masa, je znovu nezkusí.

Výrobci se snaží tento problém vyřešit přidáním kokosového nebo řepkového oleje - nebo umělých příchutí, díky nimž je produkt méně zdravý. “Nakonec to, co dělá maso chutným, když ho vaříte, je tuk,„říká Španěl narozený v Katalánsku, který začínal jako teoretický fyzik, poté se prošel výzkumem terapie rakoviny, než v roce 2022 přešel na potravinářskou technologii.

Hybridní placičky pro milovníky masa šetrných ke klimatu

Morales-Dalmau a jeho kolegové extrahují živé buňky z krav a prasat; pak je izolují, rozšiřují a diferencují, což v podstatě znamená, že je instruují, aby uvnitř kultivovali tuk. Hlavním lákadlem je, že kultivovaný tuk bude zdravější než konvenční tuk:“To, co kultivujeme, nejsou podkožní, ale intramuskulární tukové buňky, které mají méně nasycených mastných kyselin,„říká Morales-Dalmau.

Kultivovaný tuk se pak přidává do různých druhů rostlinných alternativ masa. A pak tým - od letošního roku skupina osmi - dělá ochutnávky. Morales-Dalmau vytáhne z lednice několik plastových sáčků naplněných směsí, která připomíná mleté maso. Týden předtím poprvé přesunuli svůj produkt z laboratoře na talíř a dělali hamburgery se svými“hybridní placičky„. Cultimate nazývá svůj produkt“hybrid„protože konečným produktem je směs rostlinného produktu a laboratorně pěstovaného tuku. Výrobek nemusí oslovit přísné vegany, ale může přesvědčit zákazníky, kteří chtějí snížit spotřebu masa živočišného původu.

Kultivovaný tuk lze přidávat do různých druhů rostlinných alternativ masa.

Například,“hybrid„Klobásy by se daly vyrábět.

Flexibilní, dobře vybavené laboratorní prostředí

V loňském předsezónním kole Cultimate získal 700 000 eur od tří investorů, včetně producenta masa z Dolního Saska. Další kolo fundraisingu je na cestě. Pro jejich další rozvoj však bylo zásadní najít místo, kde by mohli pokračovat ve svém výzkumu. Našli ji v Göttingenu, městě známém svou univerzitou, asi 300 kilometrů jihozápadně od Berlína: Továrna na biologické vědy je výzkumné zařízení s naším řešením správy budov a automatizace místností, které vyhovuje potřebám začínajících podniků v sektoru biologických věd, jako je Cultimate. “V tuto chvíli bychom si nemohli dovolit drahé stroje potřebné pro náš výzkum,„říká Morales-Dalmau a cituje především vysoce sofistikované bioreaktory, které jsou potřebné k růstu tuku.

Life Science Factory nabízí nejen plně vybavené laboratoře, ale také to, co se nazývá“Továřská továrna,“ prototypová dílna s 3D tiskárnami a dalšími víceúčelovými nástroji. “Vlastně, pokud potřebujete dobře vybavené laboratoře na místech, která také nabízejí vědce, které potřebujete, plus prostor pro expanzi - na světě jich není tolik.„Kromě toho, říká, flexibilita Life Science Factory je velkým plusem:“V případě potřeby můžete laboratoře opustit v krátké době - 30 dní.“

Snadná interdisciplinární výměna

Oblasti, v nichž ostatní začínající podniky v továrně na vědu o životě v Göttingenu provádějí výzkum, souvisejí s těmi, ve kterých je Cultimate aktivní: kmenové buňky, biologie, pěstované potraviny. Co-workingové prostory usnadňují mezioborovou výměnu. Vědci společnosti Cultimate však nejen sdílejí své nápady a znalosti s ostatními partnery, ale také o své vybavení: Nedávno přinesli do laboratoře nového pipetovacího robota. “Dohoda spočívá v tom, že ji mohou používat i ostatní,„říká Morales-Dalmau. “Celkově vzato, je to skvělé místo pro urychlení vědy.“

Prostřednictvím Life Science Factory také začali spolupracovat s vědci na univerzitě v Göttingenu. “Tradiční maso nenahradíme zítra a možná ne v příštích 100 letech,„říká Morales-Dalmau, ale je optimistický, že jejich výzkum vytvoří produkt, který vyhovuje potřebám trhu. “Jsme v bodě, kdy producenti masa, státní instituce a začínající podniky mohou vytvořit synergii, která může posunout věci kupředu.“