Thành phần còn thiếu trong thịt có nguồn gốc thực vật? Mỡ thật

Trồng mỡ thịt thực sự trong phòng thí nghiệm để làm cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngon hơn nghe có vẻ mâu thuẫn, nhưng đó chính xác là những gì Cultimate Foods đang làm. Công ty khởi nghiệp có trụ sở tại Berlin hoạt động tại Nhà máy Khoa học Đời sống ở Göttingen, một cơ sở nghiên cứu làm việc chung, nơi các giải pháp quản lý tòa nhà và tự động hóa phòng của chúng tôi tạo ra các điều kiện chính xác mà khoa học đời sống tiên tiến yêu cầu. Đó là nơi một nhóm nhỏ gồm tám người đang cố gắng giải quyết một vấn đề lớn: đưa động vật ra khỏi chuỗi thức ăn mà không làm mất hương vị.

Bên trong phòng thí nghiệm Göttingen, Cultimate Foods đang định nghĩa lại hương vị cho tương lai của thực phẩm.

Vào sáng thứ Năm đầy nắng này, tại một văn phòng khá kém ấn tượng ở trung tâm thủ đô Berlin của Đức, Jordi Morales-Dalmau và hai người sáng lập khác của Cultimate Foods đang thảo luận về tin tức lớn trong ngày: Chỉ một ngày trước đó, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã phê duyệt việc bán thịt được trồng trong phòng thí nghiệm cho hai công ty cung cấp thịt gà trồng. ”Đó là một cột mốc quan trọng đối với tất cả chúng ta“, Morales-Dalmau, CTO 32 tuổi của công ty khởi nghiệp có trụ sở tại Berlin cho biết. ”Quyết định đó sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến các cơ quan quản lý trên thế giới, đặc biệt là Liên minh châu Âu. Tín hiệu là: Nó an toàn để ăn.”

Vì nhiều lý do khác nhau, việc tìm kiếm các lựa chọn thay thế cho thịt được sản xuất theo truyền thống. Một mặt, theo một nghiên cứu của Liên Hợp Quốc, việc chăn nuôi và chế biến vật nuôi góp phần đáng kể vào sự nóng lên toàn cầu bằng cách sản xuất từ 11 đến 19% lượng khí thải nhà kính của thế giới, tùy thuộc vào nghiên cứu. Mặt khác, số người ăn chay và ăn chay đang tăng đều đặn. Ngoài ra, các nhà sản xuất thịt được trồng trong phòng thí nghiệm hứa hẹn rằng thịt của họ sẽ bền vững và lành mạnh hơn so với thịt được sản xuất theo truyền thống.

Jordi Morales-Dalmau, đồng sáng lập Cultimate Foods

Tăng chất béo để làm cho các lựa chọn thay thế thịt có nguồn gốc thực vật ngon

Công ty khởi nghiệp Cultimate Foods tự coi mình là một phần của phong trào này. ”Về cơ bản, những gì chúng ta đang cố gắng làm về lâu dài là đưa động vật ra khỏi chuỗi thức ăn,Morales-Dalmau nói. Chắc chắn, các nhà hàng, chuỗi thức ăn nhanh và siêu thị đã có đầy đủ các lựa chọn thay thế thịt có nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên, vấn đề là, thông thường, hương vị và kết cấu không thỏa mãn những người đã quen ăn”thật” thịt. Morales-Dalmau, người thuần chay, thừa nhận:Mỡ là một niềm vui. Nó mang lại hương vị cho thịt.Đó là lý do tại sao, theo ông, 64% những người đã thử các lựa chọn thay thế thịt có nguồn gốc thực vật sẽ không thử lại chúng.

Các nhà sản xuất đang cố gắng giải quyết vấn đề đó bằng cách thêm dầu dừa hoặc dầu hạt cải dầu - hoặc hương liệu nhân tạo, làm cho sản phẩm kém lành mạnh hơn. ”Cuối cùng, điều làm cho thịt ngon, khi bạn nấu nó, là chất béo,Người Tây Ban Nha sinh ra ở Catalonia, người bắt đầu là một nhà vật lý lý thuyết, sau đó đã nghiên cứu liệu pháp ung thư, trước khi chuyển sang công nghệ thực phẩm vào năm 2022, cho biết.

Chả lai cho những người yêu thích thịt có ý thức về khí hậu

Morales-Dalmau và các đồng nghiệp của ông chiết xuất tế bào sống từ bò và lợn; sau đó cô lập, mở rộng và phân biệt chúng, điều đó về cơ bản có nghĩa là họ hướng dẫn chúng nuôi dưỡng chất béo bên trong. Điểm thu hút chính là chất béo được nuôi cấy sẽ tốt cho sức khỏe hơn chất béo thông thường:Những gì chúng ta đang nuôi cấy không phải là tế bào mỡ dưới da, mà là tế bào mỡ tiêm bắp, có ít axit béo bão hòa hơn,“Morales-Dalmau nói.

Chất béo được trồng sau đó được thêm vào các loại thay thế thịt có nguồn gốc thực vật khác nhau. Và sau đó nhóm - kể từ năm nay là một nhóm tám người - thực hiện các buổi nếm thử. Morales-Dalmau lấy ra một số túi nhựa chứa đầy hỗn hợp từ tủ lạnh giống như thịt băm. Tuần trước, lần đầu tiên, họ chuyển sản phẩm của họ từ phòng thí nghiệm sang đĩa, làm bánh mì kẹp thịt với họ”chả lai”. Cultimate gọi sản phẩm của mình”hỗn hợp” bởi vì sản phẩm cuối cùng là hỗn hợp của sản phẩm có nguồn gốc thực vật và chất béo được trồng trong phòng thí nghiệm. Sản phẩm này có thể không hấp dẫn những người ăn chay nghiêm ngặt nhưng họ có thể thuyết phục những khách hàng muốn giảm tiêu thụ thịt động vật.

Chất béo được trồng có thể được thêm vào các loại thay thế thịt có nguồn gốc thực vật khác nhau.

Ví dụ,”hỗn hợp“Xúc xích có thể được sản xuất.

Môi trường phòng thí nghiệm linh hoạt, được trang bị tốt

Trong vòng tiền hạt giống vào năm ngoái, Cultimate đã huy động được 700.000 euro từ ba nhà đầu tư, bao gồm một nhà sản xuất thịt từ Lower Saxony. Vòng gây quỹ tiếp theo đang trên đường đến. Nhưng đối với sự phát triển hơn nữa của họ, điều quan trọng là phải tìm một nơi mà họ có thể tiếp tục nghiên cứu của mình. Họ tìm thấy nó ở Göttingen, một thị trấn nổi tiếng với trường đại học, cách Berlin khoảng 300 km về phía tây nam: Nhà máy Khoa học Đời sống là một cơ sở nghiên cứu có giải pháp quản lý tòa nhà và tự động hóa phòng của chúng tôi, phù hợp với nhu cầu của các công ty khởi nghiệp trong lĩnh vực khoa học đời sống như Cultimate. ”Tại thời điểm này, chúng tôi sẽ không đủ khả năng chi trả cho máy móc đắt tiền cần thiết cho nghiên cứu của chúng tôi,Morales-Dalmau nói, chủ yếu trích dẫn các lò phản ứng sinh học rất tinh vi cần thiết để phát triển chất béo.

Nhà máy Khoa học Đời sống không chỉ cung cấp các phòng thí nghiệm được trang bị đầy đủ, mà còn có những gì được gọi là”Nhà máy sản xuất,” một hội thảo tạo mẫu với máy in 3D và các dụng cụ đa dụng khác. ”Trên thực tế, nếu bạn cần các phòng thí nghiệm được trang bị tốt ở những nơi cũng cung cấp các nhà khoa học bạn cần xung quanh, cộng với chỗ để mở rộng - không có quá nhiều trong số họ trên thế giới.“Ngoài ra, ông nói, tính linh hoạt của Nhà máy Khoa học Đời sống là một điểm cộng lớn:”Bạn có thể rời phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn nếu cần - 30 ngày.”

Trao đổi liên ngành trở nên dễ dàng

Các lĩnh vực mà các công ty khởi nghiệp khác trong Nhà máy Khoa học Đời sống ở Göttingen đang nghiên cứu, có liên quan đến những lĩnh vực mà Cultimate hoạt động: tế bào gốc, sinh học, thực phẩm trồng trọt. Các không gian làm việc chung giúp trao đổi liên ngành trở nên dễ dàng. Nhưng các nhà khoa học của Cultimate không chỉ chia sẻ ý tưởng và kiến thức của họ với các đối tác khác mà còn cả thiết bị của họ: Gần đây họ đã mang một robot pipet mới đến phòng thí nghiệm. ”Thỏa thuận là những người khác cũng được phép sử dụng nó,Morales-Dalmau nói. ”Nói chung, đó là một nơi tuyệt vời để thúc đẩy khoa học.”

Thông qua Nhà máy Khoa học Đời sống, họ cũng bắt đầu hợp tác với các nhà khoa học tại trường đại học Göttingen. ”Chúng ta sẽ không thay thế thịt truyền thống vào ngày mai, và có thể không thay thế trong 100 năm tới.Morales-Dalmau nói, nhưng ông lạc quan rằng nghiên cứu của họ sẽ tạo ra một sản phẩm phù hợp với nhu cầu của thị trường. ”Chúng ta đang ở thời điểm mà các nhà sản xuất thịt, các tổ chức nhà nước và các công ty khởi nghiệp có thể tạo ra một sức mạnh tổng hợp có thể thúc đẩy mọi thứ tiến lên.”