Відсутній інгредієнт м'яса на рослинній основі? Справжній жир

Вирощування справжнього м'ясного жиру в лабораторії для покращення смаку рослинної їжі звучить суперечливо, але саме це робить Cultimate Foods. Берлінський стартап працює на заводі наук про життя в Геттінгені, коворкінговому дослідницькому центрі, де наші рішення для управління будівлями та автоматизації приміщень створюють точні умови, які вимагають передові науки про життя. Саме тут невелика команда з восьми чоловік намагається вирішити велику проблему: вивести тварин з харчового ланцюга, не жертвуючи смаком.

У лабораторії Геттінгена Cultimate Foods переосмислює смак майбутнього їжі.

У цей сонячний четверговий ранок у досить невражаючому офісі в центрі німецької столиці Берліна Джорді Моралес-Далмау та два інших засновники Cultimate Foods обговорюють велику новину дня: Лише напередодні Міністерство сільського господарства США схвалило продаж м'яса, вирощеного в лабораторії для двох компаній, що пропонують культивоване куряче м'ясо. »Це віха для всіх нас«, - каже Моралес-Далмау, 32-річний технічний директор берлінського стартапу. »Це рішення матиме величезний вплив на регуляторні органи у світі, особливо Європейський Союз. Сигнал такий: Їсти безпечно.»

З різних причин ведеться пошук альтернатив традиційному м'ясу. З одного боку, згідно з дослідженням ООН, вирощування та переробка худоби значно сприяє глобальному потеплінню, виробляючи від 11 до 19 відсотків світових викидів парникових газів, залежно від дослідження. З іншого боку, кількість вегетаріанців та веганів неухильно зростає. Крім того, виробники м'яса, вирощеного в лабораторії, обіцяють, що їхнє м'ясо буде більш стійким і здоровим, ніж традиційно вироблене м'ясо.

Джорді Моралес-Далмау, співзасновник Cultimate Foods

Зростання жиру, щоб зробити альтернативи м'ясу на рослинній основі смачними

Стартап Cultimate Foods бачить себе частиною цього руху. »По суті, те, що ми намагаємося зробити в довгостроковій перспективі, це вивести тварин з харчового ланцюга,- каже Моралес-Далмау. Звичайно, ресторани, мережі швидкого харчування та супермаркети вже повні альтернатив м'яса на рослинній основі. Однак проблема полягає в тому, що досить часто смак і текстура не задовольняють людей, які звикли їсти»справжній» м'ясо. Моралес-Далмау, який є веганом, зізнається:»Жир - одне задоволення. Він надає смакові якості м'ясу.Ось чому, за його словами, 64 відсотки людей, які спробували альтернативи м'яса на рослинній основі, не спробують їх знову.

Виробники намагаються вирішити цю проблему, додаючи кокосову або рапсову олію - або штучні ароматизатори, які роблять продукт менш здоровим. »Зрештою, те, що робить м'ясо смачним, коли ви його готуєте, - це жир,» - каже іспанець, що народився в Каталонії, який починав як фізик-теоретик, а потім пройшов дослідження терапії раку, перш ніж перейти на харчові технології в 2022 році.

Гібридні котлети для любителів м'яса, що дбають про клімат

Моралес-Далмау та його колеги витягують живі клітини з корів і свиней; потім виділяють, розширюють і диференціюють їх, що в основному означає, що вони вказують їм культивувати жир всередині. Основна привабливість полягає в тому, що культивований жир буде здоровішим, ніж звичайний жир:»Те, що ми культивуємо, це не підшкірні, а внутрішньом'язові жирові клітини, які мають менше насичених жирних кислот,«- каже Моралес-Далмау.

Потім культивований жир додають до різних видів рослинних альтернатив м'яса. А потім команда — з цього року група з восьми чоловік — робить дегустації. Моралес-Далмау дістає з холодильника кілька поліетиленових пакетів, наповнених сумішшю, що нагадує фарш. За тиждень до цього вони вперше перенесли свій продукт з лабораторії на тарілку, роблячи гамбургери зі своїми»гібридні пиріжки». Cultimate називає свій продукт»гібридний» тому що кінцевий продукт - це суміш рослинного продукту та жиру, вирощеного в лабораторії. Продукт може не сподобатися суворим веганам, але вони можуть переконати клієнтів, які хочуть зменшити споживання м'яса тваринного походження.

Культивований жир можна додавати до різних видів рослинних альтернатив м'яса.

Наприклад,»гібридний«Сосиски можна виробляти.

Гнучке, добре обладнане лабораторне середовище

У попередньому раунді минулого року Cultimate зібрав 700 000 євро від трьох інвесторів, включаючи виробника м'яса з Нижньої Саксонії. Наступний раунд збору коштів вже в дорозі. Але для їх подальшого розвитку важливо було знайти місце, де вони могли б продовжити свої дослідження. Вони знайшли його в Геттінгені, місті, відомому своїм університетом, приблизно в 300 кілометрах на південний захід від Берліна: Фабрика наук про життя це дослідницький центр, що містить наше рішення для управління будівлями та автоматизації приміщень, яке відповідає потребам стартапів у секторі наук про життя, таких як Cultimate. »На даний момент ми не могли б дозволити собі дорогу техніку, необхідну для наших досліджень,» - каже Моралес-Далмау, посилаючись головним чином на дуже складні біореактори, які необхідні для вирощування жиру.

Life Science Factory пропонує не тільки повністю обладнані лабораторії, а й те, що називається»Виробнича фабрика,» майстерня з прототипування з 3D-принтерами та іншими багатофункціональними інструментами. »Насправді, якщо вам потрібні добре обладнані лабораторії в місцях, які також пропонують необхідних вам вчених, а також простір для розширення - їх у світі не так багато.«Крім того, за його словами, гнучкість Life Science Factory є великим плюсом:»Ви можете залишити лабораторії за короткий термін, якщо це необхідно - 30 днів.»

Простий міждисциплінарний обмін

Сфери, в яких проводять дослідження інші стартапи на фабриці наук про життя в Геттінгені, пов'язані з тими, в яких Cultimate працює: стовбурові клітини, біологія, культивовані продукти харчування. Коворкінгові простори полегшують міждисциплінарний обмін. Але вчені Cultimate не тільки діляться своїми ідеями та знаннями з іншими партнерами, але й своїм обладнанням: Нещодавно вони привезли нового робота-піпетування в лабораторію. »Угода полягає в тому, що іншим також дозволено ним користуватися,- каже Моралес-Далмау. »Загалом, це чудове місце для прискорення науки.»

Через Фабрику наук про життя вони також почали співпрацювати з вченими університету Геттінгена. »Ми не замінимо традиційне м'ясо завтра, а може і не в найближчі 100 років,» - каже Моралес-Далмау, але він оптимістично налаштований на те, що їх дослідження створить продукт, який відповідає потребам ринку. »Ми знаходимося в точці, коли виробники м'яса, державні установи та стартапи можуть створити синергію, яка може просунути ситуацію вперед.»