Bitki bazlı etteki eksik bileşen? Gerçek yağ

Bitki bazlı yiyeceklerin tadını daha iyi hale getirmek için bir laboratuvarda gerçek et yağı yetiştirmek çelişkili geliyor, ancak Cultimate Foods'un yaptığı tam olarak budur. Berlin merkezli girişim, bina yönetimi ve oda otomasyonu çözümlerimizin son teknoloji yaşam bilimlerinin gerektirdiği kesin koşulları yarattığı ortak çalışma araştırma tesisi olan Göttingen'deki Yaşama Bilimleri Fabrikası'nda çalışıyor. Sekiz kişilik küçük bir ekibin büyük bir sorunu çözmeye çalıştığı yer burasıdır: lezzetten ödün vermeden hayvanları besin zincirinden çıkarmak.

Bir Göttingen laboratuvarında Cultimate Foods, gıdanın geleceği için lezzeti yeniden tanımlıyor.

Bu güneşli Perşembe sabahı, Almanya'nın başkenti Berlin'in merkezinde oldukça etkileyici olmayan bir ofiste, Jordi Morales-Dalmau ve Cultimate Foods'un diğer iki kurucusu günün büyük haberlerini tartışıyorlar: Sadece bir gün önce, ABD Tarım Bakanlığı, ekili tavuk eti sunan iki şirket için laboratuvarda yetiştirilen et satışını onayladı. ”Bu hepimiz için bir dönüm noktası,” diyor Berlin merkezli girişimin 32 yaşındaki CTO'su Morales-Dalmau. ”Bu kararın dünyadaki düzenleyici kuruluşlar, özellikle Avrupa Birliği üzerinde büyük bir etkisi olacaktır. Sinyal şudur: Yemek için güvenlidir.”

Çeşitli nedenlerle, geleneksel olarak üretilen ete alternatifler aranıyor. Bir yandan, bir BM araştırmasına göre, hayvancılığın yetiştirilmesi ve işlenmesi üreterek küresel ısınmaya önemli ölçüde katkıda bulunur. Araştırmaya bağlı olarak dünyadaki sera gazı emisyonlarının yüzde 11 ila 19'u arasında. Diğer yandan, vejetaryen ve vegan sayısı istikrarlı bir şekilde artıyor. Ayrıca, laboratuvarda yetiştirilen et üreticileri, etlerinin geleneksel olarak üretilen etten daha sürdürülebilir ve sağlıklı olacağına söz veriyorlar.

Jordi Morales-Dalmau, Cultimate Foods'un kurucu ortağı

Bitki bazlı et alternatiflerini lezzetli hale getirmek için yağ yetiştirmek

Start-up Cultimate Foods kendisini bu hareketin bir parçası olarak görüyor. ”Temel olarak, uzun vadede yapmaya çalıştığımız şey hayvanları besin zincirinden çıkarmak.” diyor Morales-Dalmau. Elbette, restoranlar, fast food zincirleri ve süpermarketler zaten bitki bazlı et alternatifleriyle dolu. Ancak sorun şu ki, çoğu zaman, tat ve doku yemeye alışkın insanlar için tatmin edici değil”gerçek” et. Vegan olan Morales-Dalmau şunları itiraf ediyor:Yağ bir zevktir. Ete lezzet verir.” Bu yüzden ona göre bitki bazlı et alternatiflerini deneyenlerin yüzde 64'ü bir daha denemeyecek.

Üreticiler, hindistancevizi veya kolza yağı veya ürünü daha az sağlıklı hale getiren yapay tatlar ekleyerek bu sorunu çözmeye çalışıyorlar. ”Sonunda, eti pişirdiğinizde lezzetli yapan şey yağdır,” Teorik fizikçi olarak başlayan, ardından 2022'de gıda teknolojisine geçmeden önce kanser tedavisi araştırmalarından geçen Katalonya doğumlu İspanyol diyor.

İklim bilincine sahip et severler için hibrit köfteler

Morales-Dalmau ve meslektaşları ineklerden ve domuzlardan canlı hücreler çıkarır; sonra onları izole eder, genişletir ve farklılaştırır, bu da temel olarak onlara içlerinde yağ yetiştirmelerini söyledikleri anlamına gelir. Ana cazibe, ekili yağın geleneksel yağdan daha sağlıklı olacağıdır:”Yetiştirdiğimiz şey deri altı değil, daha az doymuş yağ asidi olan kas içi yağ hücreleridir.“diyor Morales-Dalmau.

Yetiştirilen yağ daha sonra farklı bitki bazlı et alternatiflerine eklenir. Ve sonra ekip - bu yıldan beri sekiz kişilik bir grup - tadımlar yapıyor. Morales-Dalmau buzdolabından kıymaya benzeyen bir karışımla doldurulmuş plastik torbalar çıkarır. Bir hafta önce, ilk kez, ürünlerini laboratuvardan tabağa taşıdılar ve kendileriyle hamburger yaptılar”hibrit köfteler”. Cultimate ürününü diyor”melez” çünkü nihai ürün bitki bazlı ürün ve laboratuvarda yetiştirilen yağın bir karışımıdır. Ürün katı veganlara hitap etmeyebilir, ancak hayvansal et tüketimini azaltmak isteyen müşterileri ikna edebilir.

Yetiştirilen yağ, farklı bitki bazlı et alternatiflerine eklenebilir.

Örneğin,”melez“Sosis üretilebilirdi.

Esnek, iyi donanımlı laboratuvar ortamı

Cultimate, geçen yılki tohum öncesi turunda Aşağı Saksonya'dan bir et üreticisi de dahil olmak üzere üç yatırımcıdan 700.000€ topladı. Bir sonraki bağış toplama turu yolda. Ancak daha da gelişmeleri için araştırmalarına devam edebilecekleri bir yer bulmak çok önemliydi. Üniversitesiyle tanınan bir kasaba olan Göttingen'de, Berlin'in yaklaşık 300 kilometre güneybatısında buldular: Yaşama Bilimleri Fabrikası Cultimate gibi yaşam bilimleri sektöründeki start-up'ların ihtiyaçlarına uyan bina yönetimi ve oda otomasyonu çözümümüzü içeren bir araştırma tesisidir. ”Bu noktada, araştırmamız için gereken pahalı makineleri karşılayamayacaktık,” diyor Morales-Dalmau, esas olarak yağ yetiştirmek için gerekli olan son derece sofistike biyo-reaktörlere atıfta bulunuyor.

Yaşım Bilimleri Fabrikası sadece tam donanımlı laboratuvarları değil, aynı zamanda” denilen laboratuvarları da sunmaktadır.Yapımcının Fabrikası,” 3D yazıcılar ve diğer çok kullanımlı aletler içeren bir prototipleme atölyesi. ”Aslında, ihtiyacınız olan bilim adamlarını da sunan yerlerde iyi donanımlı laboratuvarlara ve genişleme için alana ihtiyacınız varsa, dünyada çok fazla yok.“Bunun dışında Yaşama Bilimleri Fabrikası'nın esnekliğinin büyük bir artı olduğunu söylüyor:”Gerekirse laboratuvarları kısa sürede terk edebilirsiniz - 30 gün.”

Disiplinlerarası değişim kolaylaştı

Göttingen'deki Yaşım Bilimleri Fabrikası'ndaki diğer girişimlerin araştırma yaptığı alanlar, Cultimate'ın aktif olduğu alanlarla ilgilidir: kök hücreler, biyoloji, ekili gıdalar. Ortak çalışma alanları disiplinler arası alışverişi kolaylaştırır. Ancak Cultimate'ın bilim adamları fikirlerini ve bilgilerini yalnızca diğer ortaklarla değil, aynı zamanda ekipmanlarını da paylaşıyorlar: Son zamanlarda laboratuvara yeni bir pipetleme robotu getirdiler. ”Anlaşma, diğerlerinin de kullanmasına izin verilmesidir.” diyor Morales-Dalmau. ”Sonuç olarak, bilimi hızlandırmak için harika bir yer.”

Hayat Bilimleri Fabrikası aracılığıyla Göttingen üniversitesindeki bilim insanlarıyla da işbirliği yapmaya başladılar. ”Yarın geleneksel etin yerini almayacağız, belki de önümüzdeki 100 yıl içinde değil.” diyor Morales-Dalmau, ancak araştırmalarının pazarın ihtiyaçlarına uygun bir ürün yaratacağı konusunda iyimser. ”Et üreticilerinin, devlet kurumlarının ve start-up'ların işleri ilerletebilecek bir sinerji yaratabileceği bir noktadayız.”