Den saknade ingrediensen i växtbaserat kött? Riktigt fett

Att odla riktigt köttfett i ett labb för att få växtbaserad mat att smaka bättre låter motsägelsefullt, men det är precis vad Cultimate Foods gör. Den Berlinbaserade startupen arbetar från Life Science Factory i Göttingen, en forskningsanläggning för samarbete där våra lösningar för fastighetsförvaltning och rumsautomation skapar de exakta förutsättningar som banbrytande life science kräver. Det är där ett litet team på åtta försöker lösa ett stort problem: att få djur ur näringskedjan utan att offra smak.

I ett Göttingen-labb omdefinierar Cultimate Foods smak för framtidens mat.

På denna soliga torsdagsmorgon, på ett ganska oimponerande kontor i centrum av den tyska huvudstaden Berlin, diskuterar Jordi Morales-Dalmau och de andra två grundarna av Cultimate Foods dagens stora nyheter: Just dagen innan godkände det amerikanska jordbruksdepartementet försäljningen av laboratorieodlat kött för två företag som erbjuder odlat kycklingkött. ”Det är en milstolpe för oss alla, säger Morales-Dalmau, den 32-åriga CTO för den Berlin-baserade startupen. ”Det beslutet kommer att få en enorm inverkan på tillsynsorgan i världen, särskilt Europeiska unionen. Signalen är: Det är säkert att äta.”

Av olika skäl pågår sökandet efter alternativ till traditionellt producerat kött. Å ena sidan, enligt en FN-studie, bidrar uppfödning och bearbetning av boskap avsevärt till den globala uppvärmningen genom att producera mellan 11 och 19 procent av världens utsläpp av växthusgaser, beroende på studien. Å andra sidan ökar antalet vegetarianer och veganer stadigt. Dessutom lovar producenter av laboratorieodlat kött att deras kött kommer att bli mer hållbart och hälsosammare än traditionellt producerat kött.

Jordi Morales-Dalmau, medgrundare av Cultimate Foods

Växande fett för att göra växtbaserade köttalternativ välsmakande

Uppstarten Cultimate Foods ser sig själv som en del av denna rörelse. ”I grund och botten, vad vi försöker göra på lång sikt är att få djur ur näringskedjan,säger Morales-Dalmau. Visst, restauranger, snabbmatskedjor och stormarknader är redan fulla av växtbaserade köttalternativ. Problemet är dock att smak och konsistens ofta inte är tillfredsställande för människor som är vana vid att äta ”verklig” kött. Morales-Dalmau, som är vegan, medger:”Fett är ett nöje. Det ger smak till köttet.” Det är därför, enligt honom, 64 procent av människor som har provat växtbaserade köttalternativ inte kommer att prova dem igen.

Producenterna försöker ta itu med det problemet genom att tillsätta kokosnöt eller rapsolja - eller konstgjorda smaker, vilket gör produkten mindre hälsosam. ”I slutändan, det som gör köttet gott, när du lagar det, är fettet,” säger den katalanskfödda spanjoren, som började som teoretisk fysiker och sedan tog sig igenom cancerterapiforskning, innan han bytte till livsmedelsteknik 2022.

Hybridbiffar för klimatmedvetna köttälskare

Morales-Dalmau och hans kollegor extraherar levande celler från kor och grisar; sedan isolera, expandera och differentiera dem, vilket i princip innebär att de instruerar dem att odla fett inuti. Huvudattraktionen är att det odlade fettet kommer att vara hälsosammare än konventionellt fett:”Det vi odlar är inte subkutana, utan intramuskulära fettceller, som har mindre mättade fettsyror,”säger Morales-Dalmau.

Det odlade fettet läggs sedan till olika typer av växtbaserade köttalternativ. Och sedan gör laget - sedan i år en grupp på åtta - provsmakningar. Morales-Dalmau tar ut några plastpåsar fyllda med en blandning från kylskåpet som liknar malet kött. Veckan innan flyttade de för första gången sin produkt från labbet till tallriken och gjorde hamburgare med sina”hybridbiffar”. Cultimate kallar sin produkt”hybrid” eftersom slutprodukten är en blandning av växtbaserad produkt och laboratorieodlat fett. Produkten kanske inte tilltalar strikta veganer men de kan övertyga kunder som vill minska sin konsumtion av animaliskt kött.

Odlat fett kan läggas till olika typer av växtbaserade köttalternativ.

Till exempel,”hybrid”Korv kunde produceras.

Flexibel, välutrustad labbmiljö

I sin pre-seed-runda förra året samlade Cultimate in 700 000 euro från tre investerare, inklusive en köttproducent från Niedersachsen. Nästa insamlingsrunda är på väg. Men för deras fortsatta utveckling var det avgörande att hitta en plats där de kunde fortsätta sin forskning. De hittade den i Göttingen, en stad känd för sitt universitet, cirka 300 kilometer sydväst om Berlin: Biovetenskapsfabrik är en forskningsanläggning med vår lösning för fastighetsförvaltning och rumsautomation, som passar behoven hos nystartade företag inom life science-sektorn som Cultimate. ”Vid denna tidpunkt skulle vi inte ha råd med de dyra maskiner som krävs för vår forskning,” säger Morales-Dalmau och citerar främst de mycket sofistikerade bioreaktorer som behövs för att odla fettet.

Life Science Factory erbjuder inte bara fullt utrustade laboratorier, utan också vad som kallas”Tillverkarens fabrik,” en prototypverkstad med 3D-skrivare och andra fleranvändningsinstrument. ”Egentligen, om du behöver välutrustade laboratorier på platser som också erbjuder de forskare du behöver, plus utrymme för expansion - det finns inte så många av dem i världen.” Bortsett från det, säger han, är flexibiliteten hos Life Science Factory ett stort plus:”Du kan lämna labben med kort varsel om det behövs - 30 dagar.”

Tvärvetenskapligt utbyte på ett enkelt sätt

De områden som de andra nystartade företagen i Life Science Factory i Göttingen forskar inom är relaterade till de som Cultimate är verksamt inom: stamceller, biologi, odlade livsmedel. De gemensamma utrymmena gör tvärvetenskapligt utbyte enkelt. Men Cultimates forskare delar inte bara sina idéer och kunskaper med de andra partnerna, utan också sin utrustning: Nyligen tog de med sig en ny pipetteringsrobot till labbet. ”Affären är att de andra också får använda den,säger Morales-Dalmau. ”Sammantaget är det ett bra ställe att påskynda vetenskapen.”

Genom Life Science Factory började de också samarbeta med forskare vid Göttingens universitet. ”Vi kommer inte att ersätta traditionellt kött imorgon, och kanske inte under de närmaste 100 åren,” säger Morales-Dalmau, men han är optimistisk att deras forskning kommer att skapa en produkt som passar marknadens behov. ”Vi befinner oss i en punkt då köttproducenter, statliga institutioner och nystartade företag kan skapa en synergi som kan driva saker framåt.”