Manjkajoča sestavina rastlinskega mesa? Prava maščoba

Gojenje prave mesne maščobe v laboratoriju za boljši okus rastlinske hrane se sliši protislovno, toda prav to počne Cultimate Foods. Berlinski startup deluje v tovarni Life Science v Göttingenu, skupnega raziskovalnega objekta, kjer naše rešitve za upravljanje stavb in avtomatizacijo prostorov ustvarjajo natančne pogoje, ki jih zahteva vrhunska znanost o življenju. Tu majhna osmičlanska ekipa poskuša rešiti velik problem: izvleči živali iz prehranjevalne verige, ne da bi žrtvovala okus.

V laboratoriju v Göttingenu Cultimate Foods na novo opredeljuje okus za prihodnost hrane.

V ta sončni četrtek zjutraj v precej neimpresivni pisarni v središču nemške prestolnice Berlina Jordi Morales-Dalmau in druga dva ustanovitelja Cultimate Foods razpravljata o veliki novici dneva: Ravno dan prej je ameriško ministrstvo za kmetijstvo odobrilo prodajo laboratorijsko pridelanega mesa za dve podjetji, ki ponujata gojeno piščančje meso. «To je mejnik za vse nas, »pravi Morales-Dalmau, 32-letni direktor berlinskega start-up podjetja. «Ta odločitev bo imela velik vpliv na regulativne subjekte v svetu, zlasti na Evropsko unijo. Signal je: Varno je jesti.«

Iz različnih razlogov se iščejo alternative tradicionalno pridelanemu mesu. Po eni strani po študiji ZN vzreja in predelava živine znatno prispeva k globalnemu segrevanju s proizvodnjo od 11 do 19 odstotkov svetovnih emisij toplogrednih plinov, odvisno od študije. Po drugi strani pa se število vegetarijancev in veganov nenehno povečuje. Poleg tega proizvajalci laboratorijskega mesa obljubljajo, da bo njihovo meso bolj trajnostno in bolj zdravo kot tradicionalno pridelano meso.

Jordi Morales-Dalmau, soustanovitelj podjetja Cultimate Foods

Gojenje maščobe, da bodo rastlinske mesne alternative okusne

Start-up Cultimate Foods se vidi kot del tega gibanja. «V bistvu dolgoročno poskušamo živali spraviti iz prehranjevalne verige,»pravi Morales-Dalmau. Seveda so restavracije, verige hitre hrane in supermarketi že polni alternativ rastlinskega mesa. Težava pa je v tem, da pogosto okus in tekstura nista zadovoljiva za ljudi, ki so navajeni jesti.resnično« meso. Morales-Dalmau, ki je vegan, priznava:«Maščoba je užitek. Mesu daje okus.»Zato jih po njegovem mnenju 64 odstotkov ljudi, ki so poskusili rastlinske mesne alternative, jih ne bo poskusilo več.

Proizvajalci poskušajo rešiti to težavo z dodajanjem kokosovega ali repičnega olja - ali umetnih arom, zaradi katerih je izdelek manj zdrav. «Na koncu je meso okusno, ko ga kuhate, maščoba,»pravi Španec, rojen v Kataloniji, ki je začel kot teoretični fizik, nato se je prebil skozi raziskave terapije raka, preden je leta 2022 prešel na tehnologijo hrane.

Hibridne pljeskavice za podnebno ozaveščene ljubitelje mesa

Morales-Dalmau in njegovi sodelavci izvlečejo žive celice iz krav in prašičev; nato jih izolirajo, razširijo in razlikujejo, kar v bistvu pomeni, da jim naročijo, naj v notranjosti gojijo maščobo. Glavna atrakcija je, da bo gojena maščoba bolj zdrava od običajnih maščob:«Kar gojimo, niso podkožne, ampak intramuskularne maščobne celice, ki imajo manj nasičenih maščobnih kislin,»pravi Morales-Dalmau.

Gojena maščoba se nato doda različnim vrstam rastlinskih mesnih alternativ. In potem ekipa - od letošnjega leta skupina osem - opravi degustacije. Morales-Dalmau iz hladilnika vzame nekaj plastičnih vrečk, napolnjenih z mešanico, ki spominja na mleto meso. Teden dni prej so svoj izdelek prvič preselili iz laboratorija na krožnik in s svojimi«hibridne pljeskavice«. Cultimate imenuje svoj izdelek«hibridni»ker je končni izdelek mešanica rastlinskih izdelkov in laboratorijskih maščob. Izdelek morda ne bo všeč strogim veganom, lahko pa prepričajo kupce, ki želijo zmanjšati porabo živalskega mesa.

Gojeno maščobo lahko dodamo različnim vrstam rastlinskih mesnih alternativ.

Na primer,«hibridni»Klobase bi lahko proizvajali.

Prilagodljivo, dobro opremljeno laboratorijsko okolje

V lanskem krogu pred sejanjem je Cultimate zbral 700.000 evrov od treh vlagateljev, vključno s proizvajalcem mesa iz Spodnje Saške. Naslednji krog zbiranja sredstev je na poti. Toda za njihov nadaljnji razvoj je bilo ključnega pomena najti kraj, kjer bi lahko nadaljevali svoje raziskave. Našli so ga v Göttingenu, mestu, znanem po svoji univerzi, približno 300 kilometrov jugozahodno od Berlina: Tovarna znanosti o življenju je raziskovalni objekt, ki vključuje našo rešitev za upravljanje stavb in avtomatizacijo prostorov, ki ustreza potrebam zagonskih podjetij v sektorju znanosti o življenju, kot je Cultimate. «Na tej točki si ne bi mogli privoščiti dragih strojev, potrebnih za naše raziskave,»pravi Morales-Dalmau in navaja predvsem visoko prefinjene bioreaktorje, ki so potrebni za gojenje maščobe.

Tovarna znanosti o življenju ponuja ne le popolnoma opremljene laboratorije, ampak tudi tisto, kar se imenuje«Proizvajalska tovarna,« delavnica za izdelavo prototipov s 3D tiskalniki in drugimi večnamenskimi instrumenti. «Pravzaprav, če potrebujete dobro opremljene laboratorije na mestih, ki ponujajo tudi znanstvenike, ki jih potrebujete, in prostor za širitev - jih na svetu ni toliko.»Poleg tega, pravi, je prilagodljivost tovarne znanosti o življenju velik plus:«Laboratorije lahko zapustite v kratkem času, če je potrebno - 30 dni.«

Enostavna interdisciplinarna izmenjava

Področja, na katerih raziskujejo druga zagonska podjetja v tovarni znanosti o življenju v Göttingenu, so povezana s tistimi, na katerih je dejaven Cultimate: matične celice, biologija, gojena živila. Prostori za skupno delo olajšajo interdisciplinarno izmenjavo. Toda Cultimatovi znanstveniki ne delijo le svojih idej in znanja z drugimi partnerji, temveč tudi svojo opremo: Pred kratkim so v laboratorij prinesli novega robota za pipetiranje. «Dogovor je, da ga lahko uporabljajo tudi drugi,»pravi Morales-Dalmau. «Na splošno je to odličen kraj za pospeševanje znanosti.«

Preko tovarne znanosti o življenju so začeli sodelovati tudi z znanstveniki na Göttingenski univerzi. «Tradicionalnega mesa ne bomo nadomestili jutri in morda ne v naslednjih 100 letih,»pravi Morales-Dalmau, vendar je optimističen, da bodo njihove raziskave ustvarile izdelek, ki ustreza potrebam trga. «Smo na točki, ko lahko proizvajalci mesa, državne institucije in zagonska podjetja ustvarijo sinergijo, ki lahko potisne stvari naprej.«