Недостающий ингредиент в мясе на растительной основе? Настоящий жир

Выращивание настоящего мясного жира в лаборатории для улучшения вкуса растительной пищи звучит противоречиво, но именно этим и занимается компания Cultimate Foods. Берлинский стартап работает на базе Фабрики медико-биологических наук в Геттингене, совместного исследовательского центра, где наши решения по управлению зданиями и автоматизации помещений создают точные условия, отвечающие требованиям передовых медико-биологических наук. Здесь небольшая команда из восьми человек пытается решить большую проблему: вывести животных из пищевой цепи без ущерба для вкуса.

В лаборатории в Геттингене компания Cultimate Foods переосмысливает вкус продуктов питания будущего.

Этим солнечным утром в четверг в довольно скромном офисе в центре немецкой столицы Берлина Жорди Моралес-Далмау и два других основателя Cultimate Foods обсуждают важную новость дня: буквально накануне Министерство сельского хозяйства США одобрило продажу выращенного в лаборатории мяса двум компаниям, предлагающим культивируемое куриное мясо. »Это важная веха для всех нас», — говорит Моралес-Далмау, 32-летний технический директор берлинского стартапа. »Это решение окажет огромное влияние на регулирующие органы мира, особенно на Европейский союз. Сигнал таков: есть безопасно.»

По разным причинам продолжается поиск альтернатив традиционному мясу. С одной стороны, согласно исследованию ООН, выращивание и переработка скота вносят значительный вклад в глобальное потепление, производя от 11 до 19 процентов мировых выбросов парниковых газов, в зависимости от исследования. С другой стороны, число вегетарианцев и веганов неуклонно растет. Кроме того, производители выращенного в лаборатории мяса обещают, что их мясо будет более экологичным и здоровым, чем мясо, произведенное традиционным способом.

Жорди Моралес-Далмау, соучредитель Cultimate Foods

Пожирание — залог вкусных заменителей мяса на растительной основе

Стартап Cultimate Foods считает себя частью этого движения. »По сути, в долгосрочной перспективе мы пытаемся вывести животных из пищевой цепи,» говорит Моралес-Далмау. Конечно, рестораны, сети быстрого питания и супермаркеты уже полны альтернатив мясу на растительной основе. Однако проблема в том, что довольно часто вкус и консистенция не удовлетворяют людей, привыкших есть»реальный» мясо. Моралес-Далмау, который является веганом, признает:»Жир доставляет удовольствие. Это придает вкус мясу.Вот почему, по его словам, 64 процента людей, попробовавших заменители мяса на растительной основе, больше не попробуют их.

Производители пытаются решить эту проблему, добавляя кокосовое или рапсовое масло или искусственные ароматизаторы, которые делают продукт менее полезным для здоровья. »В конце концов, что делает мясо вкусным, когда вы его готовите, так это жир,» говорит уроженец Каталонии, испанец, который начинал как физик-теоретик, затем занимался исследованиями в области лечения рака, а затем перешел на пищевые технологии в 2022 году.

Гибридные пирожки для любителей мяса, заботящихся о климате

Моралес-Далмау и его коллеги извлекают живые клетки коров и свиней, затем выделяют, расширяют и дифференцируют их, что, по сути, означает, что они инструктируют их культивировать жир внутри. Главная привлекательность заключается в том, что культивируемый жир будет полезнее обычного жира:»Мы выращиваем не подкожные, а внутримышечные жировые клетки, в которых меньше насыщенных жирных кислот,«говорит Моралес-Далмау.

Затем культивируемый жир добавляют к различным видам заменителей мяса на растительной основе. А затем команда — с этого года группа из восьми человек — проводит дегустации. Моралес-Далмау достает из холодильника несколько полиэтиленовых пакетов со смесью, напоминающей мясной фарш. За неделю до этого они впервые переместили свой продукт из лаборатории на тарелку, приготовив вместе с ним бургеры»гибридные пирожки». Cultimate называет свой продукт «»гибрид» потому что конечный продукт представляет собой смесь растительного продукта и выращенного в лаборатории жира. Этот продукт может не понравиться строгим веганам, но он может убедить клиентов, которые хотят сократить потребление мяса животного происхождения.

Культивированный жир можно добавлять в различные виды заменителей мяса на растительной основе.

Например,»гибрид«колбасы можно было бы производить.

Гибкая, хорошо оборудованная лабораторная среда

В прошлом году в рамках предпосевного раунда компания Cultimate привлекла 700 000 евро от трех инвесторов, включая производителя мяса из Нижней Саксонии. Следующий раунд сбора средств уже не за горами. Но для их дальнейшего развития было важно найти место, где они могли бы продолжить свои исследования. Они нашли его в Геттингене, городе, известном своим университетом, примерно в 300 км к юго-западу от Берлина: Фабрика медико-биологических наук это исследовательский центр, в котором представлено наше решение для управления зданиями и автоматизации помещений, которое отвечает потребностям стартапов в секторе медико-биологических наук, таких как Cultimate. »На данный момент мы не смогли бы позволить себе дорогостоящее оборудование, необходимое для наших исследований,» говорит Моралес-Далмау, ссылаясь главным образом на высокотехнологичные биореакторы, необходимые для выращивания жира.

Фабрика медико-биологических наук предлагает не только полностью оборудованные лаборатории, но и так называемые «лаборатории»Фабрика производителя,» мастерская по прототипированию с использованием 3D-принтеров и других многофункциональных инструментов. »На самом деле, если вам нужны хорошо оборудованные лаборатории в местах, где также есть необходимые ученые, а также возможности для расширения, то в мире их не так много.«Кроме того, по его словам, гибкость Фабрики медико-биологических наук является большим плюсом:»При необходимости вы можете покинуть лабораторию в кратчайшие сроки — 30 дней.»

Междисциплинарный обмен стал проще

Области, в которых проводят исследования другие стартапы Фабрики медико-биологических наук в Геттингене, связаны с областями, в которых активно работает Cultimate: стволовые клетки, биология, культивируемые продукты питания. Пространства для коворкинга упрощают междисциплинарный обмен. Но ученые Cultimate делятся не только своими идеями и знаниями с другими партнерами, но и своим оборудованием: недавно они привезли в лабораторию нового робота-дозатора. »Дело в том, что другим также разрешено его использовать,» говорит Моралес-Далмау. »В общем, это отличное место для ускорения науки.»

Через Фабрику медико-биологических наук они также начали сотрудничать с учеными Геттингенского университета. »Мы не заменим традиционное мясо завтра и, возможно, не в ближайшие 100 лет,» говорит Моралес-Далмау, но он надеется, что их исследования позволят создать продукт, соответствующий потребностям рынка. »Мы подошли к тому моменту, когда производители мяса, государственные учреждения и стартапы могут создать синергию, которая поможет продвинуться вперед.»