O ingrediente que falta na carne à base de plantas? Gordo real

Cultivar gordura de carne real num laboratório para melhorar o sabor dos alimentos à base de plantas parece contraditório, mas é exatamente isso que a Cultime Foods está a fazer. A startup sediada em Berlim trabalha na Life Science Factory em Göttingen, uma instalação de investigação em coworking onde as nossas soluções de gestão de edifícios e automação de quartos criam as condições precisas que as ciências da vida de ponta exigem. É onde uma pequena equipa de oito pessoas tenta resolver um grande problema: tirar os animais da cadeia alimentar sem sacrificar o sabor.

Dentro de um laboratório de Göttingen, a Cultime Foods está a redefinir o sabor para o futuro da comida.

Nesta manhã ensolarada de quinta-feira, num escritório pouco impressionante no centro da capital alemã Berlim, Jordi Morales-Dalmau e os outros dois fundadores da Cultime Foods estão a discutir a grande notícia do dia: No dia anterior, o Departamento de Agricultura dos EUA aprovou a venda de carne cultivada em laboratório para duas empresas que oferecem carne de frango cultivada. ”Isso é um marco para todos nós”, diz Morales-Dalmau, o CTO de 32 anos da start-up com sede em Berlim. ”Essa decisão terá um efeito enorme nas entidades reguladoras do mundo, especialmente na União Europeia. O sinal é: É seguro comer.”

Por várias razões, a procura de alternativas à carne produzida tradicionalmente. Por um lado, de acordo com um estudo da ONU, a criação e processamento de gado contribui significativamente para o aquecimento global ao produzir entre 11 e 19% das emissões mundiais de gases com efeito de estufa, dependendo do estudo. Por outro lado, o número de vegetarianos e veganos está a aumentar de forma constante. Além disso, os produtores de carne cultivada em laboratório prometem que a sua carne será mais sustentável e mais saudável do que a carne produzida tradicionalmente.

Jordi Morales-Dalmau, co-fundador da Ctimate Foods

Aumentar a gordura para tornar saborosas alternativas de carne à base de plantas

A start-up Cultime Foods vê-se como parte deste movimento. ”Basicamente, o que estamos a tentar fazer a longo prazo é tirar os animais da cadeia alimentar,” diz Morales-Dalmau. Claro, restaurantes, cadeias de fast food e supermercados já estão cheios de alternativas de carne à base de plantas. No entanto, o problema é que, muitas vezes, o sabor e a textura não satisfazem as pessoas que estão habituadas a comer”real” carne. Morales-Dalmau, que é vegano, admite:”Gordura é um prazer. Dá sabor à carne.” É por isso que, segundo ele, 64% das pessoas que experimentaram alternativas de carne à base de plantas não as tentarão novamente.

Os produtores estão a tentar resolver esse problema adicionando óleo de coco ou colza — ou sabores artificiais, que tornam o produto menos saudável. ”No final, o que torna a carne saborosa, quando a cozinha, é a gordura,” diz o espanhol nascido na Catalunha, que começou como físico teórico, depois passou pela investigação sobre terapia do cancro, antes de mudar para a tecnologia alimentar em 2022.

Rissóis híbridos para os amantes de carne preocupados com o clima

Morales-Dalmau e os seus colegas extraem células vivas de vacas e porcos; depois isolam, expandem e diferenciam, o que basicamente significa que eles as instruem a cultivar gordura no interior. A principal atracção é que a gordura cultivada será mais saudável do que a gordura convencional:”O que estamos a cultivar não são células adiposas subcutâneas, mas sim células adiposas intramusculares, que têm menos ácidos gordos saturados,“diz Morales-Dalmau.

A gordura cultivada é então adicionada a diferentes tipos de alternativas de carne à base de plantas. E depois a equipa — desde este ano um grupo de oito — faz provas. Morales-Dalmau tira alguns sacos de plástico cheios com uma mistura do frigorífico que se assemelha a carne picada. Na semana anterior, pela primeira vez, mudaram o produto do laboratório para o prato, a fazer hambúrgueres com os seus”rissóis híbridos”. A Cultitimate chama o seu produto”híbrido” porque o produto final é uma mistura de produto à base de plantas e gordura cultivada em laboratório. O produto pode não apelar para veganos rigorosos mas podem convencer os clientes que querem reduzir o seu consumo de carne de origem animal.

A gordura cultivada pode ser adicionada a diferentes tipos de alternativas de carne à base de plantas.

Por exemplo,”híbrido“Podiam ser produzidas salsichas.

Ambiente de laboratório flexível e bem equipado

Na sua ronda de pré-sementes no ano passado, a Cultime arrecadou 700.000€ de três investidores, incluindo um produtor de carne da Baixa Saxónia. A próxima ronda de angariação de fundos está a caminho. Mas para o seu desenvolvimento posterior foi crucial encontrar um lugar onde pudessem continuar a sua investigação. Encontraram-no em Göttingen, uma cidade conhecida pela sua universidade, a cerca de 300 quilómetros a sudoeste de Berlim: O Fábrica de Ciências da Vida é um centro de investigação com a nossa solução de gestão de edifícios e automação de quartos, que se adapta às necessidades das start-ups no sector das ciências da vida como o Cultime. ”Neste ponto, não teríamos conseguido pagar as máquinas caras necessárias para a nossa pesquisa,” diz Morales-Dalmau, citando principalmente os bio-reatores altamente sofisticados que são necessários para aumentar a gordura.

A Life Science Factory oferece não só laboratórios totalmente equipados, mas também o que é chamado de”Fábrica do Fabricante,” uma oficina de prototipagem com impressoras 3D e outros instrumentos multiuso. ”Na verdade, se precisa de laboratórios bem equipados em locais que também ofereçam os cientistas de que precisa por perto, além de espaço para expansão — não há tantos deles no mundo.” Além disso, diz ele, a flexibilidade da Life Science Factory é uma grande vantagem:”Pode deixar os laboratórios a curto prazo se for necessário — 30 dias.”

Intercâmbio interdisciplinar facilitado

Os campos em que as outras start-ups da Life Science Factory em Göttingen estão a fazer investigação estão relacionados com aqueles em que a Cultimate está ativa: células estaminais, biologia, alimentos cultivados. Os espaços de coworking facilitam o intercâmbio interdisciplinar. Mas os cientistas da Cultimate não estão apenas a partilhar as suas ideias e conhecimentos com os outros parceiros, mas também o seu equipamento: Recentemente trouxeram um novo robô de pipetagem para o laboratório. ”O negócio é que os outros também estão autorizados a usá-lo,” diz Morales-Dalmau. ”Em suma, é um ótimo sítio para acelerar a ciência.”

Através da Life Science Factory também começaram a cooperar com cientistas da universidade de Göttingen. ”Não substituiremos a carne tradicional amanhã, e talvez não nos próximos 100 anos,” diz Morales-Dalmau, mas está otimista de que a sua investigação irá criar um produto que se adapte às necessidades do mercado. ”Estamos numa altura em que os produtores de carne, as instituições estatais e as start-ups podem criar uma sinergia que pode fazer avançar as coisas.”