Den manglende ingrediensen i plantebasert kjøtt? Ekte fett

Å dyrke ekte kjøttfett i et laboratorium for å få plantebasert mat til å smake bedre høres motstridende ut, men det er akkurat det Cultimate Foods gjør. Den Berlin-baserte oppstarten jobber fra Life Science Factory i Göttingen, et forskningsanlegg for samarbeiding der våre løsninger for bygningsadministrasjon og romautomatisering skaper de nøyaktige forholdene som banebrytende biovitenskap krever. Det er der et lite team på åtte prøver å løse et stort problem: å få dyr ut av næringskjeden uten å ofre smak.

Inne i et laboratorium i Göttingen omdefinerer Cultimate Foods smak for fremtidens mat.

På denne solfylte torsdag morgen, på et ganske lite imponerende kontor i sentrum av den tyske hovedstaden Berlin, diskuterer Jordi Morales-Dalmau og de to andre grunnleggerne av Cultimate Foods dagens store nyheter: Akkurat dagen før godkjente det amerikanske landbruksdepartementet salg av laboratoriedyrket kjøtt for to selskaper som tilbyr dyrket kyllingkjøtt. »Det er en milepæl for oss alle, sier Morales-Dalmau, den 32 år gamle CTO for den Berlin-baserte oppstarten. »Denne avgjørelsen vil ha en enorm effekt på regulerende enheter i verden, spesielt EU. Signalet er: Det er trygt å spise.»

Av ulike grunner søkes det etter alternativer til tradisjonelt produsert kjøtt. På den ene siden, ifølge en FN-studie, bidrar oppdrett og prosessering av husdyr betydelig til global oppvarming ved å produsere mellom 11 og 19 prosent av verdens klimagassutslipp, avhengig av studien. På den annen side øker antallet vegetarianere og veganere jevnt. I tillegg lover produsenter av laboratoriedyrket kjøtt at kjøttet deres kommer til å være mer bærekraftig og sunnere enn tradisjonelt produsert kjøtt.

Jordi Morales-Dalmau, medstifter av Cultimate Foods

Å dyrke fett for å gjøre plantebaserte kjøttalternativer velsmakende

Oppstarten Cultimate Foods ser på seg selv som en del av denne bevegelsen. »I utgangspunktet, det vi prøver å gjøre på lang sikt er å få dyr ut av næringskjeden,sier Morales-Dalmau. Jada, restauranter, hurtigmatkjeder og supermarkeder er allerede fulle av plantebaserte kjøttalternativer. Problemet er imidlertid at smak og tekstur ofte nok ikke er tilfredsstillende for folk som er vant til å spise»ekte» kjøtt. Morales-Dalmau, som er veganer, innrømmer:»Fett er en glede. Det gir smak til kjøttet.» Det er grunnen til at 64 prosent av de som har prøvd plantebaserte kjøttalternativer, ifølge ham ikke vil prøve dem igjen.

Produsentene prøver å takle det problemet ved å tilsette kokosnøtt eller rapsolje - eller kunstige smaker, som gjør produktet mindre sunt. »Til slutt, det som gjør kjøtt velsmakende, når du koker det, er fettet,» sier den Catalunya-fødte spanjolen, som startet som teoretisk fysiker, og deretter tok seg gjennom kreftterapiforskning, før han byttet til matteknologi i 2022.

Hybride karbonader for klimabevisste kjøttelskere

Morales-Dalmau og hans kolleger trekker ut levende celler fra kyr og griser; deretter isolere, utvide og differensiere dem, noe som i utgangspunktet betyr at de instruerer dem til å dyrke fett inni. Hovedattraksjonen er at det dyrkede fettet vil være sunnere enn konvensjonelt fett:»Det vi dyrker er ikke subkutane, men intramuskulære fettceller, som har mindre mettede fettsyrer,«sier Morales-Dalmau.

Det dyrkede fettet tilsettes deretter til forskjellige typer plantebaserte kjøttalternativer. Og så gjør teamet - siden i år en gruppe på åtte - smaksprøver. Morales-Dalmau tar ut noen plastposer fylt med en blanding fra kjøleskapet som ligner kjøttdeig. Uken før flyttet de for første gang produktet sitt fra laboratoriet til tallerkenen og gjorde burgere med sine»hybridkarbonader«. Cultimate kaller sitt produkt»hybrid» fordi sluttproduktet er en blanding av plantebasert produkt og laboratoriedyrket fett. Produktet appellerer kanskje ikke til strenge veganere, men de kan overbevise kunder som ønsker å redusere forbruket av animalsk kjøtt.

Dyrket fett kan tilsettes forskjellige typer plantebaserte kjøttalternativer.

For eksempel,»hybrid«Pølser kan produseres.

Fleksibelt, velutstyrt laboratoriemiljø

I sin pre-seed-runde i fjor samlet Cultimate inn 700 000 euro fra tre investorer, inkludert en kjøttprodusent fra Niedersachsen. Neste innsamlingsrunde er på vei. Men for deres videre utvikling var det avgjørende å finne et sted hvor de kunne fortsette forskningen. De fant den i Göttingen, en by kjent for sitt universitet, rundt 300 kilometer sørvest for Berlin: Biovitenskapelig fabrikk er et forskningsanlegg med vår bygningsadministrasjon og romautomatiseringsløsning, som passer behovene til nystartede selskaper i biovitenskapssektoren som Cultimate. »På dette tidspunktet ville vi ikke ha råd til det dyre maskineriet som kreves for forskningen vår,» sier Morales-Dalmau, og siterer hovedsakelig de svært sofistikerte bioreaktorene som trengs for å dyrke fettet.

Life Science Factory tilbyr ikke bare fullt utstyrte laboratorier, men også det som kalles»Produsentens fabrikk,» et prototypeverksted med 3D-skrivere og andre flerbruksinstrumenter. »Faktisk, hvis du trenger velutstyrte laboratorier på steder som også tilbyr forskerne du trenger rundt, pluss rom for utvidelse - er det ikke så mange av dem i verden.«Bortsett fra det, sier han, er fleksibiliteten til Life Science Factory et stort pluss:»Du kan forlate laboratoriene på kort varsel om nødvendig - 30 dager.»

Tverrfaglig utveksling gjort enkelt

Feltene som de andre oppstartsbedriftene i Life Science Factory i Göttingen forsker på, er relatert til de som Cultimate er aktiv innen: stamceller, biologi, dyrket mat. Samarbeidsområdene gjør tverrfaglig utveksling enkel. Men Cultimates forskere deler ikke bare ideene og kunnskapene sine med de andre partnerne, men også utstyret deres: Nylig brakte de en ny pipetteringsrobot til laboratoriet. »Avtalen er at de andre også har lov til å bruke den,sier Morales-Dalmau. »Alt i alt er det et flott sted å akselerere vitenskapen.»

Gjennom Life Science Factory begynte de også å samarbeide med forskere ved Göttingens universitet. »Vi vil ikke erstatte tradisjonelt kjøtt i morgen, og kanskje ikke i løpet av de neste 100 årene,» sier Morales-Dalmau, men han er optimistisk om at forskningen deres vil skape et produkt som passer markedets behov. »Vi er på et punkt der kjøttprodusenter, statlige institusjoner og oppstartsbedrifter kan skape en synergi som kan presse ting fremover.»