Trūkstamas augalinės mėsos ingredientas? Tikri riebalai

Tikrų mėsos riebalų auginimas laboratorijoje, kad augalinio maisto skonis būtų geresnis, skamba prieštaringai, tačiau būtent tai daro “Cultimate Foods”. Berlyne įsikūręs startuolis dirba Getingene įsikūrusioje gyvybės mokslų gamykloje — bendro darbo tyrimų įstaigoje, kurioje mūsų pastatų valdymo ir patalpų automatizavimo sprendimai sukuria tikslias sąlygas, kurių reikalauja pažangiausias gyvybės mokslas. Būtent čia maža aštuonių komanda bando išspręsti didelę problemą: išvesti gyvūnus iš maisto grandinės neprarandant skonio.

Getingeno laboratorijoje “Cultimate Foods” iš naujo apibrėžia skonį maisto ateičiai.

Šį saulėtą ketvirtadienio rytą gana neįspūdingame biure Vokietijos sostinės Berlyno centre Jordi Morales-Dalmau ir kiti du “Cultimate Foods” įkūrėjai aptaria didžiąsias dienos naujienas: Vos dieną prieš tai JAV žemės ūkio departamentas patvirtino laboratorijoje užaugintos mėsos pardavimą dviem įmonėms, siūlančioms auginamą vištienos mėsą. ”Tai svarbus etapas mums visiems“, - sako 32 metų Berlyne įsikūrusio startuolio CTO Morales-Dalmau. ”Tas sprendimas turės didžiulį poveikį reguliavimo subjektams pasaulyje, ypač Europos Sąjungai. Signalas yra: valgyti saugu.”

Dėl įvairių priežasčių ieškoma alternatyvų tradiciškai gaminamai mėsai. Viena vertus, remiantis JT tyrimu, gyvulių auginimas ir perdirbimas labai prisideda prie visuotinio atšilimo, nes gamina nuo 11 iki 19 procentų pasaulyje išmetamų šiltnamio efektą sukeliančių dujų, priklausomai nuo tyrimo. Kita vertus, vegetarų ir veganų skaičius nuolat auga. Be to, laboratorijoje auginamos mėsos gamintojai žada, kad jų mėsa bus tvaresnė ir sveikesnė nei tradiciškai gaminama mėsa.

Jordi Morales-Dalmau, “Cultimate Foods” įkūrėjas

Auginant riebalus, kad augalinės mėsos alternatyvos būtų skanios

Startuolis “Cultimate Foods” save laiko šio judėjimo dalimi. ”Iš esmės tai, ką mes stengiamės padaryti ilgainiui, yra ištraukti gyvūnus iš maisto grandinės,“- sako Morales-Dalmau. Žinoma, restoranuose, greito maisto tinkluose ir prekybos centruose jau gausu augalinės kilmės mėsos alternatyvų. Tačiau problema yra ta, kad pakankamai dažnai skonis ir tekstūra netenkina žmonių, kurie yra įpratę valgyti”tikras” mėsa. Morales-Dalmau, kuris yra veganas, pripažįsta:”Riebalai yra malonumas. Tai suteikia skonį mėsai.“Štai kodėl, anot jo, 64 procentai žmonių, išbandžiusių augalinės kilmės mėsos alternatyvas, jų nebandys dar kartą.

Gamintojai bando išspręsti šią problemą pridėdami kokosų ar rapsų aliejaus — arba dirbtinių skonių, dėl kurių produktas tampa mažiau sveikas. ”Galų gale tai, kas daro mėsą skanią, kai ją gaminate, yra riebalai,“sako Katalonijoje gimęs ispanas, pradėjęs kaip teorinis fizikas, vėliau žengė kelią vėžio terapijos tyrimams, prieš perėjęs prie maisto technologijų 2022 m.

Hibridiniai pyragaičiai klimatą gerinantiems mėsos mėgėjams

Morales-Dalmau ir jo kolegos išgauna gyvas ląsteles iš karvių ir kiaulių; tada izoliuoti, išplėsti ir diferencijuoti juos, o tai iš esmės reiškia, kad jie nurodo jiems auginti riebalus viduje. Pagrindinė atrakcija yra ta, kad auginami riebalai bus sveikesni už įprastus riebalus:”Tai, ką mes auginame, yra ne poodinės, o į raumenis esančios riebalų ląstelės, kurios turi mažiau sočiųjų riebalų rūgščių,“sako Morales-Dalmau.

Tada auginami riebalai pridedami prie įvairių rūšių augalinės mėsos alternatyvų. Ir tada komanda — nuo šių metų grupė iš aštuonių — daro degustacijas. “Morales-Dalmau” iš šaldytuvo išima keletą plastikinių maišelių, užpildytų mišiniu, kuris primena maltą mėsą. Prieš savaitę pirmą kartą jie perkėlė savo produktą iš laboratorijos į lėkštę, darydami mėsainius su savo”hibridiniai pyragaičiai”. “Cultimate” vadina savo produktą”hibridas”, nes galutinis produktas yra augalinės kilmės produkto ir laboratorijoje užaugintų riebalų mišinys. Produktas gali nepatikti griežtiems veganams, tačiau jie gali įtikinti klientus, norinčius sumažinti gyvūninės mėsos vartojimą.

Kultivuoti riebalai gali būti dedami į įvairių rūšių augalinės mėsos alternatyvas.

Pavyzdžiui,”hibridas“Galima gaminti dešras.

Lanksti, gerai įrengta laboratorijos aplinka

Praėjusiais metais “Cultimate” iš trijų investuotojų, įskaitant mėsos gamintoją iš Žemutinės Saksonijos, surinko 700 000 eurų. Kitas lėšų rinkimo raundas yra pakeliui. Tačiau tolesniam jų vystymuisi buvo labai svarbu rasti vietą, kur jie galėtų tęsti mokslinius tyrimus. Jie jį rado Getingene, mieste, žinomame dėl savo universiteto, maždaug 300 kilometrų į pietvakarius nuo Berlyno: Gyvosios gamtos mokslų fabrikas yra mokslinių tyrimų įstaiga, kurioje yra mūsų pastatų valdymo ir patalpų automatizavimo sprendimas, atitinkantis gyvybės mokslų sektoriaus startuolių, tokių kaip “Cultimate”, poreikius. ”Šiuo metu mes būtume negalėję sau leisti brangios technikos, reikalingos mūsų tyrimams,“— sako Morales-Dalmau, cituodamas daugiausia labai sudėtingus biologinius reaktorius, reikalingus riebalams auginti.

Gyvybės mokslų fabrikas siūlo ne tik pilnai įrengtas laboratorijas, bet ir tai, kas vadinama”Gamintojo gamykla,” prototipų dirbtuvės su 3D spausdintuvais ir kitais daugiafunkciniais instrumentais. ”Tiesą sakant, jei jums reikia gerai įrengtų laboratorijų vietose, kurios taip pat siūlo jums reikalingus mokslininkus, plius erdvės plėtrai - pasaulyje jų nėra tiek daug.“Be to, sako jis, gyvybės mokslų fabriko lankstumas yra didelis pliusas:”Jei reikia, iš laboratorijų galite išeiti per trumpą laiką - 30 dienų.”

Tarpdisciplininiai mainai tapo lengvi

Sritys, kuriose tyrinėja kitos Getingeno gyvybės mokslų fabriko startuoliai, yra susijusios su tomis, kuriose “Cultimate” užsiima veikla: kamieninėmis ląstelėmis, biologija, auginamais maisto produktais. Bendro darbo erdvės palengvina tarpdisciplininius mainus. Tačiau “Cultimate” mokslininkai ne tik dalijasi savo idėjomis ir žiniomis su kitais partneriais, bet ir savo įranga: Neseniai jie į laboratoriją atvežė naują pipetavimo robotą. ”Sandoris yra tas, kad kitiems taip pat leidžiama juo naudotis,“- sako Morales-Dalmau. ”Apskritai, tai puiki vieta pagreitinti mokslą.”

Per Gyvybės mokslų fabriką jie taip pat pradėjo bendradarbiauti su Getingeno universiteto mokslininkais. ”Mes nepakeisime tradicinės mėsos rytoj, o gal ir ne per artimiausius 100 metų,“sako Morales-Dalmau, tačiau jis optimistiškai nusiteikęs, kad jų tyrimai sukurs produktą, atitinkantį rinkos poreikius. ”Esame tokiame taške, kai mėsos gamintojai, valstybinės institucijos ir startuoliai gali sukurti sinergiją, kuri gali pastūmėti reikalus į priekį.”