Nedostajući sastojak u biljnom mesu? Prava masnoća

Uzgoj prave mesne masti u laboratoriju kako bi hrana na biljnoj bazi bila bolji, zvuči kontradiktorno, ali upravo to radi Cultimate Foods. Startup sa sjedištem u Berlinu radi u tvornici znanosti o životu u Göttingenu, istraživačkom objektu u kojem naša rješenja za upravljanje zgradama i automatizaciju prostorija stvaraju precizne uvjete koje najsuvremenija znanost o životu zahtijeva. Tu mali tim od osam ljudi pokušava riješiti veliki problem: izvući životinje iz lanca ishrane bez žrtvovanja okusa.

Unutar laboratorija u Göttingenu, Cultimate Foods redefinira okus za budućnost hrane.

Ovog sunčanog četvrtka ujutro, u prilično neimpresivnom uredu u središtu njemačke prijestolnice Berlina, Jordi Morales-Dalmau i druga dva osnivača Cultimate Foods raspravljaju o velikim vijestima dana: Samo dan ranije, Ministarstvo poljoprivrede SAD-a odobrilo je prodaju laboratorijski uzgojenog mesa za dvije tvrtke koje nude kultivirano pileće meso. "To je prekretnica za sve nas", kaže Morales-Dalmau, 32-godišnji CTO berlinskog start-upa. "Ta će odluka imati ogroman učinak na regulatorne subjekte u svijetu, posebno na Europsku uniju. Signal je: Sigurno je jesti."

Iz različitih razloga traže se alternativa tradicionalno proizvedenom mesu. S jedne strane, prema studiji UN-a, uzgoj i prerada stoke značajno doprinosi globalnom zatopljenju proizvodnjom između 11 i 19 posto svjetskih emisija stakleničkih plinova, ovisno o studiji. S druge strane, broj vegetarijanaca i vegana neprestano raste. Osim toga, proizvođači laboratorijskog mesa obećavaju da će njihovo meso biti održivije i zdravije od tradicionalno proizvedenog mesa.

Jordi Morales-Dalmau, suosnivač Cultimate Foods

Uzgoj masti kako bi biljne mesne alternative bile ukusne

Start-up Cultimate Foods sebe vidi kao dio ovog pokreta. "U osnovi, ono što dugoročno pokušavamo učiniti je izvući životinje iz lanca ishrane,"kaže Morales-Dalmau. Naravno, restorani, lanci brze hrane i supermarketi već su puni biljnih alternativa mesu. Međutim, problem je u tome što, dovoljno često, okus i tekstura ne zadovoljavaju ljude koji su navikli jesti"stvaran" meso. Morales-Dalmau, koji je vegan, priznaje:"Masnoća je zadovoljstvo. Daje okus mesu."Zato ih, prema njegovim riječima, 64 posto ljudi koji su isprobali biljne mesne alternative neće ponovno pokušati.

Proizvođači pokušavaju riješiti taj problem dodavanjem kokosovog ili uljane repice - ili umjetnih aroma, što proizvod čini manje zdravim. "Na kraju, ono što meso čini ukusnim, kad ga kuhate, je masnoća,"kaže Španjolac rođen u Catalunji, koji je započeo kao teorijski fizičar, a zatim se probio kroz istraživanje terapije raka, prije nego što je prešao na prehrambenu tehnologiju 2022.

Hibridne pljeskavice za ljubitelje mesa koji su svjesni klime

Morales-Dalmau i njegovi kolege izvlače žive stanice iz krava i svinja; zatim ih izoliraju, proširuju i diferenciraju, što u osnovi znači da ih upućuju da uzgajaju masnoću iznutra. Glavna atrakcija je da će kultivirana mast biti zdravija od konvencionalne masti:"Ono što uzgajamo nisu potkožne, već intramuskularne masne stanice, koje imaju manje zasićenih masnih kiselina,"kaže Morales-Dalmau.

Uzgajana mast se zatim dodaje različitim vrstama alternativa mesu na biljnoj bazi. A onda tim - od ove godine skupina od osam - radi degustacije. Morales-Dalmau iz hladnjaka izvlači nekoliko plastičnih vrećica napunjenih smjesom koja nalikuje mljevenom mesu. Tjedan dana ranije, po prvi put, premjestili su svoj proizvod iz laboratorija na tanjur, radeći hamburgere sa svojim"hibridne pljeskavice". Cultimate naziva svoj proizvod"hibrid"jer je konačni proizvod mješavina proizvoda na biljnoj bazi i masti uzgojene u laboratoriji. Proizvod se možda neće svidjeti strogim veganima, ali bi mogli uvjeriti kupce koji žele smanjiti potrošnju mesa životinjskog podrijetla.

Uzgajana mast može se dodati različitim vrstama alternativa mesu na biljnoj bazi.

Na primjer,"hibrid"Kobasice bi se mogle proizvoditi.

Fleksibilno, dobro opremljeno laboratorijsko okruženje

U svom krugu prije sjemena prošle godine, Cultimate je prikupio 700.000 eura od tri investitora, uključujući proizvođača mesa iz Donje Saske. Sljedeći krug prikupljanja sredstava je na putu. No, za njihov daljnji razvoj bilo je ključno pronaći mjesto gdje bi mogli nastaviti svoja istraživanja. Pronašli su ga u Göttingenu, gradu poznatom po svom sveučilištu, oko 300 kilometara jugozapadno od Berlina: Tvornica znanosti o životu je istraživački objekt s našim rješenjem za upravljanje zgradama i automatizaciju prostorija, koje odgovara potrebama novoosnovanih poduzeća u sektoru znanosti o životu poput Cultimate. "U ovom trenutku ne bismo mogli priuštiti skupe strojeve potrebne za naše istraživanje,"kaže Morales-Dalmau, navodeći uglavnom visoko sofisticirane bio-reaktore koji su potrebni za uzgoj masti.

Tvornica znanosti o životu nudi ne samo potpuno opremljene laboratorije, već i ono što se naziva"Tvornica proizvođača," radionica za izradu prototipa s 3D pisačima i drugim višenamjenskim instrumentima. "Zapravo, ako su vam potrebni dobro opremljeni laboratoriji na mjestima koja također nude znanstvenike koji su vam potrebni u blizini, plus prostor za širenje - nema ih toliko na svijetu."Osim toga, kaže on, fleksibilnost tvornice znanosti o životu veliki je plus:"Ako je potrebno, možete napustiti laboratorije u kratkom roku - 30 dana."

Jednostavna interdisciplinarna razmjena

Područja u kojima istražuju druga novoosnovana poduzeća u Tvornici znanosti o životu u Göttingenu povezana su s onima u kojima je Cultimate aktivan: matične stanice, biologija, kultivirana hrana. Prostori za suradnju olakšavaju interdisciplinarnu razmjenu. No, Cultimeovi znanstvenici ne dijele samo svoje ideje i znanje s ostalim partnerima, već i svoju opremu: Nedavno su u laboratorij donijeli novog robota za pipetiranje. "Dogovor je da je ostalim također dopušteno koristiti,"kaže Morales-Dalmau. "Sve u svemu, to je sjajno mjesto za ubrzanje znanosti."

Kroz tvornicu znanosti o životu također su počeli surađivati sa znanstvenicima sa sveučilišta u Göttingenu. "Nećemo zamijeniti tradicionalno meso sutra, a možda i ne u sljedećih 100 godina,"kaže Morales-Dalmau, ali optimističan je da će njihovo istraživanje stvoriti proizvod koji odgovara potrebama tržišta. "Nalazimo se u trenutku kada proizvođači mesa, državne institucije i novoosnovana poduzeća mogu stvoriti sinergiju koja može gurnuti stvari naprijed."