¿El ingrediente que falta en la carne de origen vegetal? Muy gordo

Cultivar grasa cárnica real en un laboratorio para que los alimentos de origen vegetal sepan mejor suena contradictorio, pero eso es exactamente lo que hace Cultimate Foods. La startup con sede en Berlín trabaja en la fábrica de ciencias de la vida de Gotinga, un centro de investigación de trabajo conjunto en el que nuestras soluciones de gestión de edificios y automatización de habitaciones crean las condiciones precisas que exigen las ciencias de la vida de vanguardia. Es donde un pequeño equipo de ocho personas intenta resolver un gran problema: sacar a los animales de la cadena alimentaria sin sacrificar el sabor.

En un laboratorio de Gotinga, Cultimate Foods está redefiniendo el sabor para el futuro de la comida.

Este soleado jueves por la mañana, en una oficina poco impresionante en el centro de la capital alemana, Berlín, Jordi Morales-Dalmau y los otros dos fundadores de Cultimate Foods hablan sobre la gran noticia del día: justo el día anterior, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos aprobó la venta de carne cultivada en laboratorio para dos empresas que ofrecen carne de pollo cultivada. »Eso es un hito para todos nosotros», afirma Morales-Dalmau, el CTO de 32 años de la empresa emergente con sede en Berlín. »Esa decisión tendrá un efecto enorme en las entidades reguladoras del mundo, especialmente en la Unión Europea. La señal es: Es seguro comer.»

Por varias razones, se busca alternativas a la carne producida de forma tradicional. Por un lado, según un estudio de la ONU, la cría y el procesamiento del ganado contribuyen significativamente al calentamiento global al producir entre el 11 y el 19 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, según el estudio. Por otro lado, el número de vegetarianos y veganos aumenta de manera constante. Además, los productores de carne cultivada en laboratorio prometen que su carne será más sostenible y saludable que la carne producida de forma tradicional.

Jordi Morales-Dalmau, cofundador de Cultimate Foods

Engordar para que las alternativas a la carne de origen vegetal sean sabrosas

La empresa emergente Cultimate Foods se ve a sí misma como parte de este movimiento. »Básicamente, lo que estamos intentando hacer a largo plazo es sacar a los animales de la cadena alimentaria,», dice Morales-Dalmau. Claro, los restaurantes, las cadenas de comida rápida y los supermercados ya están repletos de alternativas a la carne de origen vegetal. Sin embargo, el problema es que, con bastante frecuencia, el sabor y la textura no satisfacen a la gente que está acostumbrada a comer».real» carne. Morales-Dalmau, que es vegano, admite:»La grasa es un placer. Da sabor a la carne.» Por eso, según él, el 64 por ciento de las personas que han probado alternativas a la carne de origen vegetal no las volverán a probar.

Los productores están intentando abordar ese problema añadiendo aceite de coco o colza, o sabores artificiales, que hacen que el producto sea menos saludable. »Al final, lo que hace que la carne sea sabrosa, cuando la cocina, es la grasa,», dice el español nacido en Cataluña, que comenzó como físico teórico, luego se abrió paso en la investigación de la terapia del cáncer, antes de pasarse a la tecnología alimentaria en 2022.

Hamburguesas híbridas para los amantes de la carne preocupados por el clima

Morales-Dalmau y sus colegas extraen células vivas de vacas y cerdos y, a continuación, las aíslan, expanden y diferencian, lo que básicamente significa que les dan instrucciones para que cultiven grasa en su interior. El principal atractivo es que la grasa cultivada será más sana que la grasa convencional:»Lo que cultivamos no son células grasas subcutáneas, sino intramusculares, que tienen menos ácidos grasos saturados,«, dice Morales-Dalmau.

La grasa cultivada se añade luego a diferentes tipos de alternativas a la carne de origen vegetal. Y luego el equipo —ya que este año es un grupo de ocho— hace degustaciones. Morales-Dalmau saca unas bolsas de plástico rellenas con una mezcla de la nevera que parece carne picada. La semana anterior, por primera vez, trasladaron su producto del laboratorio al plato, haciendo hamburguesas con sus»hamburguesas híbridas». Cultimate llama a su producto»híbrido» porque el producto final es una mezcla de productos de origen vegetal y grasa cultivada en laboratorio. Puede que el producto no sea atractivo para los veganos estrictos, pero podrían convencer a los clientes que quieren reducir su consumo de carne de origen animal.

La grasa cultivada se puede añadir a diferentes tipos de alternativas a la carne de origen vegetal.

Por ejemplo,»híbrido«Se podrían producir salchichas.

Entorno de laboratorio flexible y bien equipado

En su ronda previa a la siembra del año pasado, Cultimate recaudó 700 000 euros de tres inversores, incluido un productor de carne de Baja Sajonia. La próxima ronda de recaudación de fondos está en camino. Pero para seguir desarrollándose era crucial encontrar un lugar donde pudieran continuar con su investigación. La encontraron en Gotinga, una ciudad conocida por su universidad, a unos 300 kilómetros al suroeste de Berlín: El Fábrica de ciencias biológicas es un centro de investigación que incluye nuestra solución de gestión de edificios y automatización de habitaciones, que se adapta a las necesidades de las empresas emergentes del sector de las ciencias de la vida, como Cultimate. »En este momento, no habríamos podido permitirnos la costosa maquinaria necesaria para nuestra investigación,», dice Morales-Dalmau, citando principalmente los biorreactores altamente sofisticados que se necesitan para cultivar la grasa.

La fábrica de ciencias de la vida no solo ofrece laboratorios totalmente equipados, sino también lo que se llama»Maker's Factory,» un taller de creación de prototipos con impresoras 3D y otros instrumentos multiusos. »De hecho, si necesita laboratorios bien equipados en lugares que también ofrezcan a los científicos que necesita, además de espacio para expandirse, no hay muchos de ellos en el mundo.» Además de eso, afirma, la flexibilidad de la fábrica de ciencias de la vida es una gran ventaja:»Puede salir del laboratorio con poca antelación si es necesario, 30 días.»

Intercambio interdisciplinario hecho fácil

Los campos en los que investigan las otras empresas emergentes de la Fábrica de Ciencias de la Vida de Gotinga están relacionados con los que opera Cultimate: las células madre, la biología, los alimentos cultivados. Los espacios de trabajo conjunto facilitan el intercambio interdisciplinario. Pero los científicos de Cultimate no solo comparten sus ideas y conocimientos con los demás socios, sino también su equipo. Hace poco trajeron un nuevo robot pipeteador al laboratorio. »El trato es que a los demás también se les permita usarlo,», dice Morales-Dalmau. »En general, es un gran lugar para acelerar la ciencia.»

A través de la Fábrica de Ciencias de la Vida, también empezaron a cooperar con los científicos de la Universidad de Gotinga. »No sustituiremos la carne tradicional mañana, y quizás no en los próximos 100 años,», afirma Morales-Dalmau, pero se muestra optimista en cuanto a que sus investigaciones crearán un producto que se adapte a las necesidades del mercado. »Estamos en un punto en el que los productores de carne, las instituciones estatales y las empresas emergentes pueden crear una sinergia que puede hacer avanzar las cosas.»