Ernährung von A bis Z

Das Thema "Ernährung" betrifft jeden Einzelnen von uns, denn jeder Einzelne beeinflusst durch seine Ernährung seine eigene Gesundheit.

Aktuell stehen Zusatzstoffe in Lebensmitteln in der Diskussion, die Zahl der von Allergien betroffenen Menschen nimmt stetig zu und Stoffe wie z. B. Glutamat, ein Eiweißbaustein, der in fast allen Lebensmitteln von Natur aus vorkommt, sind in Ihrer Wirkung oft nicht endgültig erforscht. 

Sie finden auf dieser Seite kurze Erklärungen zu Begriffen wie "Allergen", "kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe" etc. Die Internet-/Intranetseiten unserer Partner Siemens Betriebskrankenkasse und dem Healthmanagement der Siemens AG sind auf dem aktuellen Stand der Wissenschaft - bitte informieren Sie sich dort über die Details. 

Wer sich schützen möchte/muss, sollte möglichst naturbelassene Lebensmittel zu sich nehmen. Hado kann Ihnen dabei helfen, denn der Hado-Philosophie zufolge verarbeiten wir für die Gerichte dieser Foodline überwiegend biologisch angebaute und frische Lebensmittel, die ohne die Beigabe von Zusatzstoffen und schonend verarbeitet werden. 

Außerdem sind unsere Betriebsleiter/Küchenchefs geschult, Ihnen jede Ihrer diesbezüglichen Fragen zu beantworten. Bitte scheuen Sie sich nicht, diese Kollegen direkt anzusprechen. Die Kontaktdaten finden Sie auf den RS-Seiten Ihres Standortes.

Kennzeichen

  • Immunsystem: Das Immunsystem ist involviert.
  • Was passiert: Normalerweise harmlose Stoffe werden vom Körper als Fremdstoffe eingestuft.
  • Für den Betroffenen: Das die Allergie auslösende Lebensmittel darf vom Allergiker nicht eingenommen werden.

 

Die 14 TOP-Allergene

  • glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Schalenfrüchte
  • Schwefeldioxid und Sulfite

 

Kreuzallergie

Allergische Reaktion auf Stoffe mit ähnlicher Eiweißstruktur wie das Allergen. Beispiel: Getreidepollenallergiker reagieren auf Soja oder Erdnüsse.

Als Kunstkäse, Analogkäse, Käseersatz oder Käseimitat bezeichnet man Imitate von Käse, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird das Milchfett durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt, zum Teil auch das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft.

Für heutige Kunstkäse dienen meist Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenöle wie Palmöl als Grundstoffe, teils auch Stärke. Weitere Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern. Da kein Reifungsprozess notwendig ist, ist die Produktionsdauer gegenüber echtem Käse stark verkürzt. Zur Herstellung wird Pflanzenfett erwärmt, mit einer vorgefertigten Trockenmischung und Wasser vermischt, erhitzt, dann wird Aromakonzentrat eingerührt und alles verpackt und gekühlt.

Restaurant Services verwendet grundsätzlich keinen Analogkäse. 

Antioxidantien sind von Bedeutung als Zusatzstoffe für verschiedenste Produkte, um darin einen oxidativen Abbau empfindlicher Moleküle zu verhindern, was die Ursache unangenehmer Veränderung von Lebensmitteln und Kosmetika in Geschmack oder Geruch zur Folge hätte. 

Antioxidantien sind zu deklarieren als "mit Antioxidationsmittel".

Aspartam ist ein synthetisch hergesteller Süßstoff mit etwa 180-facher Süßkraft im Vergleich zu Zucker und ist ein weitverbreiteter Inhaltsstoff in Softdrinks und Kaugummi. Er darf von Menschen mit der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie nicht eingenommen werden.

Als Bio-Lebensmittel werden Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft bezeichnet. Der Begriff ist in der EU gesetzlich definiert. Diese Produkte müssen aus ökologisch kontrolliertem Anbau stammen, dürfen nicht gentechnisch verändert sein und werden ohne Einsatz konventioneller Pestizide, Kunstdünger oder Abwasserschlamm angebaut. Tierische Produkte stammen von Tieren, die artgerecht gemäß EG-Öko-Verordnung und in der Regel weniger mit Antibiotika und Wachstumshormonen behandelt wurden. Die Produkte sind nicht ionisierend bestrahlt und enthalten weniger Lebensmittelzusatzstoffe als konventionelle Lebensmittel.

Chinin wird u. a. als Bitterstoff eingesetzt. Es ist pharmakologisch wirksam und muss deshalb deklariert werden. 

Chinin ist zu deklarieren als „chininhaltig”.

Conveniene Food oder Convenience-Lebensmittel ist ein aus dem Englischen entlehnter Begriff für "bequemes Essen" (Convenience = Bequemlichkeit). Damit werden vorgefertigte Lebensmittel bezeichnet, bei denen der Nahrungsmittelhersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um weitere Zubereitungen in Privathaushalten, Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegungen zu erleichtern.

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist für Verantwortliche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in doppelter Hinsicht von Bedeutung: Für die Verantwortlichen ist sie eine wichtige Informationsquelle hinsichtlich der Rohstoffe und Produkte, mit denen sie arbeiten. Dem Verbraucher bietet sie Informationen über die angebotenen Speisen und Getränke.
Jeder, der Lebensmittel zubereitet bzw. abgibt, hat eine Sorgfaltspflicht, die sich aus dem Lebensmittelrecht ergibt, unabhängig davon, ob er gewerbliche Zwecke verfolgt oder nicht. Ziele des Lebensmittelrechts sind der Gesundheits- und Täuschungsschutz sowie die Information der Verbraucher.


Für eine einheitliche Kennzeichnung von Lebensmitteln gelten gesetzliche Bestimmungen, die Verantwortliche von Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie kennen müssen, um ihre Speisenpläne und Aushänge im Sinne von Verbraucherinformation und Verbraucherschutz entsprechend zu gestalten.

Die Dokumentation von Allergenen ist in der Gemeinschaftverpflegung verpflichtend in 12/2014 vorgeschrieben.

Eine Anzahl von Zusatzstoffen ist in der Gemeinschaftsverpflegung bereits verpflichtend zu deklarieren: 
 
  • Antioxidationsmittel
  • Farbstoffe
  • Geschmacksverstärker
  • Konservierungsstoffe
  • Süßungsmittel
  • Schwärzungsmittel
  • Schwefedioxid
  • Wachs

Die Bezeichnung Diät wurde ursprünglich im Sinne von "Lebensführung"/"Lebensweise" verwendet. Die Diätetik beschäftigt sich auch heute noch wissenschaftlich mit der "richtigen" Ernährungs- und Lebensweise. Diäten werden hauptsächlich aus zwei Gründen angewendet: erstens zur Gewichtsab- oder -zunahme, zweitens zur Behandlung von Krankheiten. 

Lebensmittelfarbstoffe werden eingesetzt, um Lebensmittel besser aussehen zu lassen und die Farberwartungen der Verbraucher zu befriedigen. Sie dienen auch dem Ausgleich von verarbeitungsbedingten Farbverlusten.

Farbstoffe sind zu deklarieren als "mit Farbstoff(en)".

Formfleisch ist ein Fleischprodukt, das industriell aus kleineren Fleischstücken und -resten - meist Schwein oder Geflügel - zusammengesetzt wird. Auf diese Weise können kleinere Schlachtreste ähnlich wie größere, gewachsene Fleischteile genutzt werden. Formfleisch findet Verwendung für Kochschinken, Schnitzel, Chicken Nuggets und Ähnliches, besonders bei Fertiggerichte und in der Gastronomie. In der Zusammensetzung unterscheidet sich Formfleisch - von einer eventuellen Salz- und Gewürzzugabe abgesehen - nicht von gewachsenem Fleisch.

Intestinale Fructoseintoleranz ist die am häufigsten vorkommende Art von Fructoseintoleranz, das heißt Unverträglichkeit von Fruchtzucker (Fructose). Gelangt ein größerer Anteil konsumierten Fruchtzuckers wegen unvollständiger Aufnahme durch die Dünndarmwand in den Dickdarm, so spricht man von Fructosemalabsorption. Intestinale Fructoseintoleranz liegt vor, wenn der malabsorbierte Fruchtzucker zusätzlich auch zu Symptomen wie Durchfall, Blähungen und Schmerzen führt. Die Bedeutung der Intestinalen Fructoseintoleranz hat in der Vergangenheit zugenommen, da sich die Menge an Fructose in der Nahrung in den letzten Jahren durch industriell bereitgestellte Süßungsmittel dramatisch erhöht hat.

Als Geschmacksaversion wird die Ablehnung bestimmter Geschmacksreize und im weiteren Sinne ein Widerwille gegen bestimmte Speisen bezeichnet, der sich bis zum Ekel steigern kann. Tritt nach dem Genuss einer Mahlzeit Übelkeit auf, entwickelt der Betroffene in der Regel eine Aversion gegen diese Speise, selbst wenn die Übelkeit andere Ursachen hat. Die Speise wird dauerhaft mit der einmaligen negativen Erfahrung von Übelkeit assoziiert. Aber: Der Geschmack einer Speise, die bereits ein halbes Leben lang ohne unangenehmes Nachspiel verzehrt wurde, ist offenbar ziemlich immun gegen die gelernte Aversion. 

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben oft einen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Als echte Geschmacksverstärker werden nur Einzelstoffe mit den E-Nummern E 6xx bezeichnet, nicht hingegen Mischprodukte mit einem hohen Anteil an Aminosäuren wie etwa Hefeextrakt oder Aromen.

Geschmacksverstärker sind zu deklarieren als "mit Geschmacksverstärker(n)".

Bei einer sogenannten Glutamatunverträglichkeit, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt es sich um eine kurzzeitige Symptomatik, die nach Schilderung einiger Personen nach Einnahme von Salzen der Glutaminsäure (Glutamate) auftritt. Glutaminsäure ist in erheblicher Konzentration natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln. Glutamate werden der Speise aber auch als Geschmacksverstärker in Zubereitungen besonders der asiatischen Küche oder Convenience-Produkten künstlich zugesetzt. Wissenschaftliche Untersuchungen sprechen dafür, dass nicht Glutamate, sondern andere Diät-Bestandteile oder situative Einflüsse die Ursache der geschilderten Beschwerden sind. Sicher handelt sich bei ihnen weder um Folgen einer Vergiftung, noch einer Intoleranz oder einer Allergie.

Hefeextrakte werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet. Sie gelten als Aroma und nach dem Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, obgleich sie Salze von Aminosäuren wie der Glutaminsäure enthalten, die chemisch identisch mit dem Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat sind. Indem man also Lebensmitteln Hefeextrakt zusetzt, können auch Produkte, die als „frei von Zusatz von Geschmacksverstärkern” gekennzeichnet sind, Glutaminsäure enthalten.

Unter Histaminintoleranz versteht man die Unverträglichkeit von mit der Nahrung aufgenommemem Histamin, deren Ursache ein Mangel von Histamin abbauenden Enzymen bzw. ein Missverhältnis zwischen Zufuhr und Abbau des Histamins darstellt. Histamin spielt beim Menschen eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen und ist am Immunsystem, d. h. an der Abwehr körperfremder Stoffe beteiligt. U. a. im Magen-Darm-Trakt, bei der Regulation der Magensäureproduktion und bei der Appetitkontrolle wirkt Histamin als wichtiger Regulator.

Kalorie ist eine veraltete Maßeinheit der Energie mit mehreren leicht unterschiedlichen Definitionen. Bereits 1948 wurde die Kalorie als Einheit der Wärmemenge zugunsten der Einheit Joule abgelöst. Eine Kalorie entspricht ca. 4,185 Joule, aufgrund unterschiedlicher Definitionen der Kalorie existieren jedoch leicht unterschiedliche Werte. In Deutschland ist die Verwendung von Joule seit 1969 gesetzlich vorgeschrieben; im Warenverkehr der EU ist nach der jüngsten Richtlinie von 2010 neben einer Angabe in Joule als Einheit der Energie eine zusätzliche Angabe in der Einheit Kalorie zulässig. Bei Lebensmitteln darf diese zusätzliche Angabe nur in Kilokalorien (kcal) erfolgen.

Koffein ist der anregende Bestandteil von Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Cola etc., der Antrieb und Konzentration steigert und Müdigkeitserscheinungen beseitigt.

Koffein ist zu deklarieren als "koffeinhaltig".

Konservierungsmittel sind u. a. Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verderb von Lebensmitteln z. B. durch Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze verhindern sollen.

Konservierungsmittel sind zu deklarieren als "mit Konservierungsstoff(en)".

Bei Laktoseintoleranz, auch als Milchzuckerunverträglichkeit bezeichnet, wird der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker (Laktose) als Folge von fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut. Für etwa 75% der erwachsenen Weltbevölkerung ist Laktoseintoleranz der Normalfall, nur einige Populationen verfügen über eine Persistenz der Laktaseaktivität im Erwachsenenalter.

Lebensmittelvergiftungen sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit giftigen Inhaltsstoffen ausgelöst werden.
Lebensmittelvergiftungen sind die Folge des Verzehrs von (meist verdorbenen) Nahrungsmitteln mit giftigen Substanzen.

Kennzeichen:

Immunsystem: Das Immunsystem ist nicht involviert.

 

Was passiert:

Inhaltsstoffe von Lebensmitteln werden nicht mehr (vollständig) verdaut, Reaktionen wie Krämpfe, Durchfall etc. können die Folge sein.

Für den Betroffenen: Geringe Mengen des auslösenden Lebensmittels können vertragen werden.

Kennzeichen:

  • Immunsystem: Das Immunsystem ist nicht involviert.
  • Was passiert: Bestimmte Zellen der körpereigenen Abwehr werden (med.: unspezifisch) aktiviert, es entsteht eine Entzündungsreaktion, die sich in allergieähnlichen Symptomen äußert.
  • Für den Betroffenen: Geringe Mengen der auslösenden Stoffe können vertragen werden. Je höher die Menge dieser Stoffe ist, desto schwerer sind die Symptome. 

 

Auslöser u. a.: 

  • Arzneimittel
  • natürliche oder zugesetzte Inhaltsstoffe in der Nahrung
  • luftübertragene Reizstoffe wie Tabakrauch, Parfüm, Feinstaub, Gase aus Klebstoffen

Bei einer Sorbitunverträglichkeit (Sorbitmalabsorption, Sorbitintoleranz) ist die Verwertung von Sorbit im Dünndarm ganz oder teilweise aufgehoben. Ist eine Sorbitunverträglichkeit diagnostiziert, sollte man Produkte meiden, die Sorbit als Zuckeraustauschstoff enthalten. Besondere Vorsicht ist bei Diabetikernahrungsmitteln und Diät-/Lightprodukten geboten. Auch ist darauf zu achten, dass in fast allen herkömmlichen Kaugummis und Lutschpastillen Sorbit enthalten ist. Ebenso findet sich in vielen einheimischen Obstsorten, z. B. Pfirsich, Aprikose oder Pflaume eine nicht unerhebliche Menge Sorbit. Im Trockenobst ist die Konzentration aufgrund des Wasserverlustes noch höher; so ist die Konzentration etwa in einer getrockneten Aprikose gut fünf mal so hoch wie in einer frischen Frucht. 

Stevia ist ein aus der Pflanze Stevia rebaudiana ("Süßkraut", "Honigkraut") gewonnenes Stoffgemisch, das als Süßstoff verwendet wird. Steviaprodukte können die bis zu 300-fache Süßkraft von Zucker haben, sind nicht kariogen und für Diabetiker geeignet. Wo Zucker als Volumenmenge benötigt wird, wie es in vielen Kuchenrezepten der Fall ist, ist Stevia nicht geeignet - es sei denn, die Rezepte wurden überarbeitet.

Süßungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmitteln einen süßen Geschmack geben oder als Tafelsüßen verwendet werden.

Sie sind zu deklarieren als „mit Süßungsmittel/-n"

Oliven dürfen geschwärzt werden.

Sie sind zu deklarieren als „geschwärzt”

In der Lebensmittelindustrie findet Schwefeldioxid als Konservierungs-, Antioxidations- und Desinfektionsmittel Verwendung.

Sie sind zu deklarieren als „geschwefelt”

Als Vegetarismus wird eine Ernährungsweise des Menschen bezeichnet, bei der der Verzehr von Fleisch und Fisch bewusst vermieden wird. Einige Formen des Vegetarismus schließen auch Nahrungsmittel aus, die von Tieren produziert werden - beispielsweise Eier, Milchprodukte oder Honig.



Unterschiedliche Ausprägungen des Vegetarismus zeigen sich in diesen Begriffen:
- Flexitarier sind Vegetarier, die nur gelegentlich Fleisch essen.
- Frutarier sind Vegetarier, die eine Ernährung mit ausschließlich pflanzlichen Produkten anstreben, 
  die nicht die Beschädigung der Pflanze selbst zur Folge haben.
- Ovo-Vegetarier essen Eier, da sie, wenn sie nicht befruchtet sind, keinen lebendigen
  Organismus enthalten und daher bei ihrem Verzehr kein Lebewesen getötet wird. 
- Pescetarier verzichten auf Fleisch, verzehren jedoch Fisch und weitere tierische Produkte.
- Veganer vermeiden tierische Produkte nicht nur in der Nahrung, sondern in allen Lebensbereichen.

Vollkost ist ein Begriff aus der Diätetik und bezeichnet eine vollwertige Ernährung, die ohne Einschränkung alle Nahrungsbestandteile, also Kohlenhydrate, Lipide, Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis enthalten und den Bedarf an Kalorien vollständig deckt. Es handelt sich also um die übliche Ernährung im Gegensatz zu einer Reduktionsdiät. Bei der leichten Vollkost wird - vor allem in Krankenhäusern und Kureinrichtungen - auf Lebensmittel verzichtet, die potenziell Beschwerden auslösen könnten wie Blähungen oder Allergien.

Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle, frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Ein reichlicher Verzehr von unerhitzter Frischkost wird empfohlen, etwa die Hälfte der Nahrungsmenge. Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, dass Erzeugnisse aus ökologischer Landwirtschaft sowie regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Weiterhin wird auf umweltverträglich verpackte Erzeugnisse geachtet. Außerdem werden Lebensmittel aus Fairem Handel mit sog. Entwicklungsländern verwendet. Mit Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensqualität - besonders Gesundheit -, Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden.

Formfleischschinken und -vorderschinken besteht aus kleineren, zusammengefügten Fleischstücken aus Schinken bzw. Schulter. Das nach mechanischer Vorbehandlung des Fleischs austretende Eiweiß dient dabei als Bindemittel beim Garen in einer Form. Nach allgemeiner Verkehrsauffassung in Deutschland enthält Formfleischsschinken mindestens 90 % Fleisch und maximal 5 % zugesetztes Wasser. Nicht in der Struktur, doch in der Zusammensetzung entspricht Formfleischschinken daher weitgehend Kochschinken. In der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie wird Formfleischschinken häufig anstelle von Kochschinken verwendet.

Wachse dienen der Haltbarmachung von Obst wie Zitrusfrüchte, Melonen.

Sie sind zu deklarieren als „gewachst”.

Zöliakie (auch Glutenunverträglichkeit) ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, das in vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil genetisch bedingt und derzeit nicht ursächlich aber durch eine glutenfreien Ernährung behandelbar.