Den manglende ingrediens i plantebaseret kød? Ægte fedt

At dyrke ægte kødfedt i et laboratorium for at få plantebaseret mad til at smage bedre lyder modstridende, men det er præcis, hvad Cultimate Foods gør. Den Berlin-baserede startup arbejder ud fra Life Science Factory i Göttingen, et co-working-forskningscenter, hvor vores bygningsstyring og rumautomatiseringsløsninger skaber de præcise betingelser, som banebrydende life science kræver. Det er her et lille team på otte forsøger at løse et stort problem: at få dyr ud af fødekæden uden at ofre smag.

Inde i et laboratorium i Göttingen omdefinerer Cultimate Foods smag for fremtidens mad.

Denne solrige torsdag morgen, på et temmelig uimponerende kontor i centrum af den tyske hovedstad Berlin, diskuterer Jordi Morales-Dalmau og de to andre grundlæggere af Cultimate Foods dagens store nyhed: Lige dagen før godkendte det amerikanske landbrugsministerium salget af laboratoriedyrket kød til to virksomheder, der tilbyder dyrket kyllingekød. “Det er en milepæl for os alle,“ siger Morales-Dalmau, den 32-årige CTO for den Berlin-baserede start-up. “Denne beslutning vil have en enorm indvirkning på regulerende enheder i verden, især Den Europæiske Union. Signalet er: Det er sikkert at spise.“

Af forskellige årsager søges der efter alternativer til traditionelt produceret kød. På den ene side bidrager opdræt og forarbejdning af husdyr ifølge en FN-undersøgelse betydeligt til den globale opvarmning ved at producere mellem 11 og 19 procent af verdens drivhusgasemissioner, afhængigt af undersøgelsen. På den anden side stiger antallet af vegetarer og veganere støt. Derudover lover producenter af laboratoriedyrket kød, at deres kød vil være mere bæredygtigt og sundere end traditionelt produceret kød.

Jordi Morales-Dalmau, medstifter af Cultimate Foods

Voksende fedt for at gøre plantebaserede kødalternativer velsmagende

Opstarten Cultimate Foods ser sig selv som en del af denne bevægelse. “Grundlæggende er det, vi forsøger at gøre i det lange løb, at få dyr ud af fødekæden,“ siger Morales-Dalmau. Selvfølgelig er restauranter, fastfoodkæder og supermarkeder allerede fulde af plantebaserede kødalternativer. Problemet er dog, at smag og tekstur ofte nok ikke er tilfredsstillende for folk, der er vant til at spise“sand“ kød. Morales-Dalmau, der er veganer, indrømmer:“Fedt er en fornøjelse. Det giver smag til kødet.“ Derfor vil 64 procent af de mennesker, der har prøvet plantebaserede kødalternativer, ifølge ham ikke prøve dem igen.

Producenterne forsøger at tackle dette problem ved at tilføje kokosnød- eller rapsolie - eller kunstige smagsstoffer, som gør produktet mindre sundt. “I sidste ende, hvad der gør kød velsmagende, når du koger det, er fedtet,“ siger den Catalunya-fødte spanier, der startede som teoretisk fysiker og derefter gik igennem kræftterapiforskning, inden han skiftede til fødevareteknologi i 2022.

Hybride bøffer til klimabevidste kødelskere

Morales-Dalmau og hans kolleger ekstraherer levende celler fra køer og svin; derefter isolere, udvide og differentiere dem, hvilket dybest set betyder, at de instruerer dem til at dyrke fedt indeni. Hovedattraktionen er, at det dyrkede fedt vil være sundere end konventionelt fedt:“Det, vi dyrker, er ikke subkutane, men intramuskulære fedtceller, som har mindre mættede fedtsyrer,„siger Morales-Dalmau.

Det dyrkede fedt tilsættes derefter til forskellige typer plantebaserede kødalternativer. Og så laver holdet - siden i år en gruppe på otte - smagsprøver. Morales-Dalmau tager nogle plastikposer fyldt med en blanding ud af køleskabet, der ligner hakket kød. Ugen før flyttede de for første gang deres produkt fra laboratoriet til tallerkenen og lavede burgere med deres“hybride bøffer“. Cultimate kalder sit produkt“hybrid“ fordi slutproduktet er en blanding af plantebaseret produkt og laboratoriedyrket fedt. Produktet appellerer muligvis ikke til strenge veganere, men de kan overbevise kunder, der ønsker at reducere deres forbrug af animalsk kød.

Dyrket fedt kan tilsættes til forskellige typer plantebaserede kødalternativer.

For eksempel,“hybrid„Pølser kunne produceres.

Fleksibelt, veludstyret laboratoriemiljø

I deres pre-seed-runde sidste år indsamlede Cultimate €700.000 fra tre investorer, herunder en kødproducent fra Niedersachsen. Den næste fundraising-runde er på vej. Men for deres videre udvikling var det afgørende at finde et sted, hvor de kunne fortsætte deres forskning. De fandt det i Göttingen, en by kendt for sit universitet, omkring 300 kilometer sydvest for Berlin: Biovidenskabsfabrik er en forskningsfacilitet med vores bygningsstyring og rumautomatiseringsløsning, der passer til behovene hos nystartede virksomheder inden for life science-sektoren som Cultimate. “På dette tidspunkt ville vi ikke have haft råd til de dyre maskiner, der kræves til vores forskning,“ siger Morales-Dalmau og henviser primært til de meget sofistikerede bioreaktorer, der er nødvendige for at dyrke fedtet.

Life Science Factory tilbyder ikke kun fuldt udstyrede laboratorier, men også det, der kaldes“Producentens fabrik,“ et prototypeværksted med 3D-printere og andre multibrugsinstrumenter. “Faktisk, hvis du har brug for veludstyrede laboratorier på steder, der også tilbyder de forskere, du har brug for, plus plads til ekspansion - der er ikke så mange af dem i verden.“ Bortset fra det, siger han, er fleksibiliteten i Life Science Factory et stort plus:“Du kan forlade laboratorierne med kort varsel, hvis det er nødvendigt - 30 dage.“

Tværfaglig udveksling gjort let

De områder, som de andre nystartede virksomheder på Life Science Factory i Göttingen forsker i, er relateret til dem, som Cultimate er aktiv inden for: stamceller, biologi, dyrkede fødevarer. De fælles arbejdsområder gør tværfaglig udveksling let. Men Cultimates forskere deler ikke kun deres ideer og viden med de andre partnere, men også deres udstyr: For nylig bragte de en ny pipetteringsrobot til laboratoriet. “Aftalen er, at de andre også har lov til at bruge det,“ siger Morales-Dalmau. “Alt i alt er det et godt sted at fremskynde videnskaben.“

Gennem Life Science Factory begyndte de også at samarbejde med forskere på Göttingens universitet. “Vi erstatter ikke traditionelt kød i morgen, og måske ikke i de næste 100 år,“ siger Morales-Dalmau, men han er optimistisk for, at deres forskning vil skabe et produkt, der passer til markedets behov. “Vi er på et tidspunkt, hvor kødproducenter, statslige institutioner og nystartede virksomheder kan skabe en synergi, der kan skubbe tingene fremad.“